|
這個季節(jié)，上海人的餐桌上總少不了筍。腌篤鮮、油燜筍、再到那季節(jié)限定的筍丁燒麥……阿拉上海人對筍有多愛呢？變著法子吃筍，可以好幾天不重樣呀！ 
如果要問上海人：什么菜最能代表春天的味道？想必很多人會想到那一碗“腌篤鮮”。既有春天的鮮，又有冬天的暖，一口下去，色色一一。 
腌篤鮮的原料簡單，家家戶戶都能做。用腌制過的咸肉、鮮肉，搭配當季新鮮的春筍，小火慢燉，煮出一鍋鮮氣翩翩的腌篤鮮。這鍋湯口味咸鮮、湯白汁濃、肉質(zhì)酥嫩，筍脆嫩爽。鮮肉的香味、咸肉的咸鮮和竹筍的鮮味，互相交融，喝上一口，就是春天的滋味。 
懂經(jīng)的人知道，這碗腌篤鮮的靈魂不是肉，而是新鮮爽脆的筍。上海人做腌篤鮮，一般都選用春分過后、新鮮上市的春筍。這時候的筍鮮中帶甜，吸收了其他食材的味道，是難得的好滋味。 
筍的保鮮期極短，一早一晚，口味就大打折扣，“過夜吃，已有隔世感”。怎樣能盡可能保留其新鮮呢？精通“買汰燒”的阿姨爺叔們自有辦法。 老底子買筍，要趕晚集。這是因為山里的農(nóng)戶往往是在一大早上山挖筍，10點左右能送往市場售賣，運到上海的菜場正好是下午。 
上海人喜歡濃油赤醬，筍來燉湯固然鮮美，但總少一了點本幫菜的味道。一道紅彤彤的油燜筍，不僅色面極佳，更是將筍的鮮嫩、脆爽與醬油調(diào)味的鮮甜融合得恰到好處。這道春筍獨挑大梁的油燜筍，只取筍最嫩的部位（多是筍尖和中上段）對半切成小段，過水焯一遍去掉澀味。用生抽、老抽加白糖翻炒，加水燜煮后，大火收汁，最后撒上一把綠油油的蔥花……真是讓人欲罷不能！油燜筍是春筍唱的一出獨角戲，也是小孩們的最愛。油燜筍的汁拌飯是可以和紅燒肉的湯汁拌飯比一比的，每一口都帶著濃油赤醬的家常“春味”。
時令的筍雖好，但存放期不長。為了盡可能留下這一口鮮美，扁尖就應運而生了。把竹筍煮熟，撒上鹽腌制曬干，這樣加工過的筍干就可以長期保存。 
到了冬瓜上市的季節(jié)，一碗冬瓜扁尖湯，便是夏天的標志滋味。冬瓜本身清淡無味，但卻容易吸收其它食材的鮮美。腌制過的扁尖，自帶咸味，兩者搭配相得益彰。
扁尖挑選也有講究，要選顏色青翠、微微泛黃，表面要泛有白色鹽霜，不粘手。筍身要堅實，沒有老根。尤其要注意扁尖表面的干燥程度，干燥程度越低，質(zhì)量越差，也越不容易保存。
簡簡單單一碗冬瓜扁尖湯，烹煮起來也有門道。怕太咸，可以提前用水浸泡，但時間不宜過長，否則扁尖的鮮味就容易損失。冬瓜要切厚片，和扁尖一起煮，太薄就爛了。一碗好的冬瓜扁尖湯，基本無葷，但鮮香的味道卻一點不少。冬瓜口感軟糯、清涼消暑；扁尖脆爽、又能補充夏天損失的鹽分。夏天的餐桌，怎么少的了它！不同于制作扁尖的竹筍，水筍燒肉用到的是由毛筍曬干而成的大片筍干。這種筍干比較硬，自家切起來特別費力。據(jù)說老底子上海的弄堂里，每到年前就會有“切筍、切筍”的吆喝聲。師傅們一條長凳、一把鍘刀，一路走一路吆喝，有需要的人家聽到了就會跑出去喊住他。筍干煮之前還要提前泡。泡發(fā)筍干也非常有講究，最好用淘米剩下的泔水。把筍干浸泡在水里六、七天，還必須每天換水。這樣可以去掉筍干的酸味和異味，燒出來味道也特別好。 筍干泡的差不多了，到菜場挑一塊肥瘦相間的五花肉，找出家里的那口砂鍋，水筍燒肉就可以燉起來了。燒的過程其實沒有什么特別講究，用到的調(diào)料無非也就是料酒、醬油和糖。關(guān)鍵在于要小火慢煮，燉上幾個小時。
剛出爐的水筍燒肉口感還不是最好的，水筍往往還沒有充分入味，口感偏脆偏硬，不夠濕軟。但這一鍋不會馬上吃完，有的人家甚至可以從大年三十吃到正月十五。每次吃之前，都會再煮上一回。就這樣，水筍的清香和醬油的鮮甜就會完全滲透到肉中，肉的鮮味也都滲透到了筍里，越煮越入味，越燒越好吃。
上海人早上起來喜歡來一碗泡飯，過年期間大魚大肉吃得油膩了，早上起來拿泡飯搭配一小點水筍，大冬天里呼嚕嚕一碗下去，舒服！
|
