70自制椒鹽味碟

精制碘鹽150克入鍋、內(nèi)，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加干特姜粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。

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71老干媽味碟

原料：老干媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、將原料全部放入制作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配科的容量有大半碗即可。

72香油腐乳味碟

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調(diào)勻。

2、將調(diào)勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作關(guān)鍵：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會適得其反。蒜泥應(yīng)適可而止，否則會壓住番茄酸味。

73蒜蓉味碟

蒜瓣切成蓉，取其中的2/3放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃撈出，用吸油紙吸干油分，放涼后與剩余的1/3生蒜蓉混合均勻。取50克混合均勻的

蒜蓉放入味碟內(nèi)，將燒至80-100度的色拉油100克趁熱倒入味碟內(nèi)，此時蒜香味隨之溢出。最后在味碟內(nèi)加入鹽5克，雞精3克，調(diào)味即可。

74燒烤蘸料

豆粉(黃豆炒香壓面)4克、花生粉(花生干炒壓面)2克、鮮辣粉2克、瓜子粉1克、脫皮芝麻仁1克、椒鹽0.5克、孜然粉0.5克、蘇子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、雞粉0.5克、按以上比例配比配成蘸料，適用于各種燒烤的蘸料。

75蘸料油

糊辣麻油、豆瓣油、味精、雞精各10克，香醋100克，糖50克，鹽、姜泥、蒜泥各20克，小蔥5克，芝麻7克。

76檸檬蘸碟

鮮香茅草3克，洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥)，鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一

滴。將以上所有配料兌成汁蘸食。

77蜜汁味蘸碟

蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁。

78原味蘸碟

鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

79家常味汁

凈鍋入豆瓣油30克，加入豆瓣醬10克，蔥、姜各5克煸炒出香，加入味精、雞精各2克，胡椒粉1克，鮮湯200克熬開。

2、將湯汁過濾后用濕淀粉5克勾芡，加芝麻油、花椒油各2克即可。