方言與美食（音頻）| 陳雅婷：永春麻糍（永春岵山嶺頭話）

風吟樓 2020-03-29

展開全文

永春手工麻糍.mp3 來自語言資源快訊 03:35

DELICIUOS SNACK

永春麻糍

DELICIUOS SNACK

走在永春的街道上，到處都有古早味。永春著名的小吃，不僅有桔紅糕、麻粩、榜舍龜，還有你一定要試試的永春麻糍。永春麻糍的原料選自上好的糯米、芝麻、花生仁、白砂糖等，吃起來甜甜的、冰冰的、很Q、很香。永春麻糍最早有兩種顏色，一種是黃色，一種是白色。在永春，像是小孩滿月、周歲等，主人擺桌請客，經(jīng)常準備麻糍來熱鬧一下。

麻糍皮的制作

永春麻糍的皮是糯米皮，要把這層糯米皮做得那么好吃并不簡單，麻糍皮的制作需經(jīng)過三道工序，泡糯米、磨糯米和煮糯米，首先將選好的上等糯米浸泡四小時以上，泡好的糯米變得發(fā)脹圓潤，接著將浸泡好的糯米放進石磨中磨成米漿后灌入布袋扎緊瀝干水分，瀝干后將糯米塊放入燒開的沸水中煮至漂浮，聽村里有經(jīng)驗的麻糍師傅介紹，麻糍皮要保證Q彈，還需將漂浮的糯米塊放置另一個高溫爐中大火過煮。這種傳統(tǒng)的煮麻糍皮的方式，最大程度保留糯米皮的香甜和韌性，更有利于之后的保存。

麻糍的創(chuàng)新

做好麻糍皮之后，當然要準備麻糍餡了?，F(xiàn)在的永春麻糍，還是保留傳統(tǒng)麻糍以花生和芝麻兩種餡料為主的風俗。要做花生餡，首先要用小火去慢慢翻炒花生仁，火一定要小，不能大，火要是太烈了，花生仁很容易炒焦，過火了就不好吃，炒到花生仁變得金黃后就趕緊撈出晾涼，之后就可以去磨成花生粉了。最后將白砂糖慢慢加入磨好的花生粉中攪拌，使花生粉和糖粉均勻的接觸、混合，這樣花生餡就做好了。隨著食客需求的增長，樸素的永春麻糍正在不斷創(chuàng)新，除了芝麻餡和花生餡外，也加入了海苔、紫薯、肉松等口味，滿足不同食客的需求。

包麻糍

做好皮和餡之后，接下來就可以包麻糍了，看起來很輕松，但包起來并不簡單。先拿一塊糯米皮，把它攤開，放在手掌心，用勺子挖一勺花生餡，餡要適中，太多，不好包，太少，不好吃。包好的麻糍，馬上就能試試，花生餡的香配合糯米皮的Q，真是太好吃了。