蛋白質(zhì)約占人體體重的20%。是生命不可缺少的物質(zhì)，是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成份；是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成份，參與調(diào)節(jié)生理功能，如免疫球蛋白、膜蛋白、核蛋白、酶蛋白、收縮蛋白（肌球蛋白）、血紅蛋白、白蛋白、脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白和由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、內(nèi)啡肽、胰島素、腎上腺素、褪黑素等機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。

人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)，它每天都處在不斷的合成與分解動(dòng)態(tài)平衡之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)參與構(gòu)成新組織，完成人體的各種生理活動(dòng)。氨基酸在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，當(dāng)人體缺乏食物蛋白質(zhì)時(shí)，骨骼肌的肌肉蛋白質(zhì)分解氨基酸作為原料供應(yīng)肝臟合成新的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)缺乏就會(huì)疲乏、消瘦、浮腫，長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏可造成死亡；兒童缺乏蛋白質(zhì)生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)受到嚴(yán)重影響，尤其是大腦發(fā)育。所以必須每天從食物中補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)攝入不足將發(fā)生一系列生化、生理和病理變化，引發(fā)重多疾病的產(chǎn)生。

缺乏免疫球蛋白：造成人體免疫力低下，免疫力低下就能導(dǎo)致人們難以抵抗外界病菌和病毒的侵襲。如：感染、發(fā)燒、發(fā)炎。

缺乏膜蛋白：造成人體鼻腔潰瘍、視網(wǎng)膜脫落、口腔潰瘍、腸潰瘍等潰瘍性疾病。

缺乏核蛋白：導(dǎo)致細(xì)胞功能受損。

缺乏酶蛋白：嚴(yán)重影響食物的消化、吸收和利用。

缺乏肌球蛋白：影響肌肉的收縮功能。

缺少血紅蛋白以及血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等：造成人體細(xì)胞供氧量不足和營(yíng)養(yǎng)素難以運(yùn)送到細(xì)胞中去,從而造成細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)缺乏。

缺少白蛋白：影響滲透壓及體液平衡的調(diào)節(jié)，造成人體內(nèi)垃圾難以代謝出去，從而引發(fā)更多的疾病。

缺少內(nèi)啡肽：造成人體疼痛，例如神經(jīng)性頭疼，孕婦分娩和骨傷患者疼痛感加重等。

缺少胰島素：導(dǎo)致人們患糖尿病。

缺少褪黑素：易失眠。

缺少垂體激素、甲狀腺素、腎上腺素等，均可導(dǎo)致人體相關(guān)嚴(yán)重疾病的發(fā)生。

蛋白質(zhì)缺乏還可出現(xiàn)以下表現(xiàn)：

1. 疲倦無(wú)力，學(xué)習(xí)或工作效率降低，且不能持久，記憶力衰退，注意力不集中，表情淡漠或焦燥易怒，精神異常，體力不降，動(dòng)作較前緩慢，不愛(ài)活動(dòng)，喜坐臥，體溫降低，怕冷，血壓偏低，心率徐緩。

2. 能量不足，消瘦，體重減輕，皮下脂肪缺少，肌肉萎縮；若伴有水腫，則不易察覺(jué)消瘦，且體重不減輕。面貌衰老，毛發(fā)減少變軟，色澤變淺，缺乏油光。

3. 浮腫，輕者局限于踝部或小腿，重者全身浮腫，并可有胸水及腹水。浮腫多在血漿總蛋白量降至 5.2g%以下或白蛋白量降至2.3g%以下時(shí)發(fā)生，勞動(dòng)或多吃鹽多飲水可加重浮腫。食物蛋白質(zhì)缺乏,導(dǎo)致人體體內(nèi)蛋白質(zhì)缺乏,而體內(nèi)最易缺乏的是血漿蛋白,而血漿蛋白構(gòu)成血漿的膠體滲透壓,當(dāng)血漿膠體滲透壓小于組織液的時(shí),大量水分外滲,使組織液增多,導(dǎo)致水腫。

4. 胃腸道腺體萎縮，分泌減少，胃酸不足，消化不良，腹脹，水樣腹瀉。

5. 兒童生長(zhǎng)發(fā)育延遲，智力低下，學(xué)習(xí)困難。

6. 肝臟有脂肪浸潤(rùn)，體積腫大，可形成脂肪肝，久則演變?yōu)楦斡不?/strong>

7. 可有輕度或中度貧血，血糖偏低，血清總蛋白及白蛋白減少，血鈣亦可下降，基礎(chǔ)代謝率降低。

8．傷口不易修復(fù)，骨質(zhì)疏松，血管失去彈性，便秘，內(nèi)分泌異常，不孕等。

9．構(gòu)成膠原組織的蛋白質(zhì)缺乏，皮膚易起皺紋，導(dǎo)致老化速度加快，造成各種臟器器官衰退，造成各種機(jī)能下降等。

10．低蛋白質(zhì)高碳水化合物膳食，是導(dǎo)致胃癌的危險(xiǎn)因素