很多家庭都遇到過這樣的問題：精心烹飪的飯菜吃不完，有的人想要放入冰箱下一頓繼續(xù)吃，也有人認(rèn)為剩飯剩菜吃了會致癌要求扔掉，還有人覺得扔了浪費，吃了又怕生病，左右為難。那么，剩菜剩飯能吃嗎，食與心本期將為您解答這一疑問。

1. 剩菜剩飯在什么情況下會讓人生病

很多人聽說過有人吃了剩菜剩飯后食物中毒的報道或傳聞，因此對于剩菜剩菜極為恐懼，但他們并不清楚剩菜剩飯為什么會讓人生病。事實上，這樣的事件發(fā)生非常偶然，但給與人們精神上的沖擊卻是深刻的。

其實剩菜剩飯本身并沒有毒性，讓人不適的是生活在剩菜剩飯中的微生物分解菜飯中的營養(yǎng)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。剩菜剩飯的毒性表面上看是味道變了，比如變酸變餿或變臭，質(zhì)地變粘稠，但本質(zhì)上是其中生長了大量有益、中性和有害微生物（包括細(xì)菌和霉菌），微生物生長繁殖過程中產(chǎn)生了大量微生物代謝物，其中包括對人體有益、中性和有害的物質(zhì)。

其實，剩菜剩飯讓人生病的條件是——大量中性或有害微生物和大量微生物代謝產(chǎn)物（數(shù)量是關(guān)鍵）。

我們的一日三餐，剛剛出鍋時基本無菌，但盛入盤中或碗中后就開始有空氣中的微生物進入。也就是說，我們吃到嘴里的飯菜中都會有微生物，只不過微生物數(shù)量尚較少，還未來得及繁殖，因而我們吃下后不僅沒事，反倒能提高自己的腸道微生物多樣性。

由此不難理解很多食物冷藏保存時間比室溫長很多，因為低溫下微生物生長速度緩慢代謝的產(chǎn)物也少。

剩菜剩飯在里面已經(jīng)有大量微生物生長和微生物代謝產(chǎn)物釋放時不宜食用，直觀感受就是食物口感氣味和質(zhì)地變了。如果覺得這樣不好操作的話，可以參考食與心的剩菜剩飯食用經(jīng)驗：

• 烹飪好動筷吃過的菜，不僅含有空氣中的微生物，還接種了口腔細(xì)菌，因此最好一次吃完，實在吃不完的話冷藏24小時內(nèi)加熱食用（不管熱菜涼菜）；

• 烹調(diào)好未動過筷的熱菜，冷藏48小時內(nèi)加熱食用；

• 烹調(diào)過未動過筷的涼菜，冷藏48小時內(nèi)直接食用或加熱食用均可；

• 還有一種省電的方法，吃剩的飯菜倒回鍋里加熱開鍋后，不要打開鍋蓋，關(guān)火保存，通常24小時內(nèi)不會有問題；

• 饅頭花卷包子面包等主食表面水分較多，一般48小時以上容易出霉菌，盡可能冷藏；

• 囊和餅表面比較干燥，存放時間較長，比如新疆的烤馕和陜西的石頭餅，常溫下放一周也沒問題。
  

2. 腌菜剩菜中的亞硝酸鹽問題

不少人不吃剩菜剩飯并不是害怕食物中毒，只是擔(dān)心剩菜剩飯中含有亞硝酸鹽這樣的致癌物質(zhì)，長期這樣吃可能增加癌癥比如食管癌的風(fēng)險。事實上事情并沒有這么簡單。

2.1 不吃剩飯之后人們的癌癥患病率依然在不斷增加

近幾十年來，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，中國吃剩飯的人越來越少，但是癌癥發(fā)生率卻越來越高，癌癥已經(jīng)從罕見病開始成為常見病。這一現(xiàn)象提示我們：剩菜剩飯可能不是癌癥的誘因。

2.2 吃剩飯的國家食管癌發(fā)生率低于中國

人們心中最能與剩菜剩飯相關(guān)聯(lián)的是食管癌，但出乎意料的是，目前不吃剩飯的中國人食管癌患病率明顯高于吃剩飯的日本人。

提示我們：食管癌的誘因不在于剩菜剩飯，而是其他被忽略的因素。

2.3 河南林縣的食管癌問題人們只注意到了亞硝酸鹽而忽略了更重要的問題

最能讓人們把剩菜剩飯、亞硝酸鹽和食管癌關(guān)聯(lián)起來的案例可能就是河南、河北、山西三省交界（太行山）地區(qū)，特別是河南林縣的食管癌情況了。上個世紀(jì)五十年代，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)是中國食管癌發(fā)生率最高的地方了。流行病學(xué)調(diào)查顯示：林縣地區(qū)食管癌高發(fā)與當(dāng)?shù)厥澄锶狈?、飲食結(jié)構(gòu)不合理、愛喝酒、大量食用自家腌菜下酒、愛吃燙食、當(dāng)?shù)仫嬎衼喯跛猁}高等等諸多因素密切相關(guān)。簡而言之，飲酒，吃燙食和不健康飲食是太行山地區(qū)食管癌發(fā)生率高的主要誘因。這與世界上其他科學(xué)研究的結(jié)論吻合，加上抽煙這一危險誘因就基本一致。

不過不少新聞捕風(fēng)捉影只抓住一點——林縣人食管癌高發(fā)與他們愛吃含有大量亞硝酸鹽的腌菜的飲食習(xí)慣進行過分渲染，讓人們從此對亞硝酸鹽和含有亞硝酸鹽的食物比如腌菜和剩菜剩飯產(chǎn)生恐懼，退避三舍。

但實際上，亞硝酸鹽只不過是食物誘發(fā)癌癥的替罪羊而已，更有害的是不正確的食物處理中含有有害的黃曲霉和其他霉菌。由于食物缺乏，當(dāng)?shù)厝瞬簧岬美速M每一粒糧食，包括霉變的糧食，用霉變糧食做的飯釀的酒，以及霉變的腌菜，甚至于飲用了被霉菌污染的水。有害微生物及其產(chǎn)生的致癌物比如黃曲霉毒素才是當(dāng)?shù)厝耸彻馨┗疾★L(fēng)險明顯高于其他地方的主要誘因之一。

2.4 乳酸菌發(fā)酵酸菜腌菜VS污染了霉菌的酸菜腌菜

盡管大量科學(xué)研究顯示：含有乳酸菌的發(fā)酵酸菜具有良好的保健效果。但很多中國人對此還是將信將疑“乳酸菌好，但是酸菜里的亞硝酸鹽可是會致癌呀”。“腌菜到底能不能吃？”，食與心就經(jīng)常被問這樣的問題。

看了上段的朋友就不應(yīng)該再有顧慮了，腌菜和剩菜剩飯有害的關(guān)鍵在于其中生長的有害微生物及其毒素，并不是其中的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽甚至還是乳酸菌的食物，會促進乳酸菌這類益生菌生長，這是腌菜研究實踐中發(fā)現(xiàn)的科學(xué)現(xiàn)象——當(dāng)亞硝酸鹽出現(xiàn)時乳酸菌開始迅速增長，隨乳酸菌繼續(xù)增長，亞硝酸鹽減少到可以忽略的程度。

但還需要區(qū)分的一點是：食物本身產(chǎn)生的亞硝酸鹽和為了保鮮而人為添加的亞硝酸鹽是兩回事，食物中天然含有的亞硝酸鹽無須在意，但人為添加到食物中的亞硝酸鹽必須警惕，被亞硝酸鹽污染的水也不能喝。

食物不僅用來給人吃，同樣也要喂養(yǎng)微生物。不同的食物適合不同的微生物生長，從而富集不同屬性的微生物。有些食物富集的微生物就不能吃，比如發(fā)臭變軟的魚和肉，而有些則能促進健康。在上萬年的歷史中，人們發(fā)現(xiàn)，哺乳動物的天然資源乳類就容易富集乳酸菌形成酸奶和奶酪；熟的谷物比如高粱和大米可以富集有益酵母菌從而可以釀酒；熟的黃豆可以富集枯草芽孢桿菌，根毛霉菌和乳酸菌從而形成納豆霉豆腐黃醬醬油等美味食品；特殊的蔬菜能夠富集乳酸菌、酪酸菌和醋酸菌形成腌菜酸菜泡菜……，這就是人類的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。人們食用發(fā)酵食品不僅僅能獲得美味的營養(yǎng)物，同時還能獲得其負(fù)載的有益微生物。

酸菜泡菜腌菜吃了是否對人體有益，主要在于是否是用有益微生物發(fā)酵而成，有益微生物的含量多少，及有無添加劑使用。

• 首先，產(chǎn)生強烈刺激性異味的腌菜酸菜或泡菜，盡量不要食用。酸菜發(fā)酵與當(dāng)?shù)丨h(huán)境中存在的微生物密切相關(guān)，所以有些地方酸菜泡菜獨霸一方，甚至聞名海內(nèi)外，比如朝鮮辣白菜（kimchi）、東北酸菜、四川泡菜和日本的各種腌菜，主要因為這些地方空氣含有天然適合生長在菜上的有益微生物。

• 選擇酸菜前應(yīng)該先確認(rèn)，是發(fā)酵酸菜還是調(diào)味酸菜，里面含有的益生菌屬性及添加劑使用情況。

• 一般情況下，發(fā)酵的酸菜會注明含有乳酸菌（活菌比死菌好），保存期短甚至需要冷藏保存，超過保存期或者高溫則會出現(xiàn)漲袋等情況。

• 盡量選擇保存期短，冷藏保存，低鹽的酸泡菜，這樣的食品加工水平更低，添加更少更健康。推薦開袋后用水漂洗拌香油食用。
  

在中國，由于亞硝酸鹽的恐怖傳聞太多，很多人除了剩菜剩飯，連傳統(tǒng)的發(fā)酵酸菜泡菜都不敢吃，更不要說自己腌菜了，而喜歡酸泡菜的朋友也難以買到真正的無添加發(fā)酵腌菜，只能在自己或家人朋友制作時才能吃到；但在日本，傳統(tǒng)的腌菜方法進一步發(fā)揚光大，人們避免了霉菌的污染，同時保證了乳酸菌的良好生長，且不添加或盡量少添加，在超市和便利店隨時都可以買到各種各樣的腌菜，食與心特意買來食用過，非常好吃哦。甚至各酒店飯店提供的自助餐或日式傳統(tǒng)大餐，都必有腌菜一席之地。

各式各樣消費期限不同的日本腌菜

3. 世界上其他國家人們吃剩菜剩飯嗎，健康狀況怎樣

還有一些人自己并沒吃過剩飯剩菜，也盲目相信剩菜剩飯吃了有害的觀點，因此一旦吃一點就會有各種不適，這種情況主要是心理和大腦作用，并不是剩菜剩飯本身的問題。

下面我們來了解一下，世界上其他國家的人們吃剩菜剩飯嗎，答案是肯定的。比中國富裕的國家比如日本韓國歐美吃剩飯剩菜，與中國相當(dāng)?shù)囊晾屎鸵恍┌蜖柛蓢乙渤允２耸ｏ?，比中國貧窮的國家當(dāng)然更不會丟掉剩菜剩飯，下面我們以普遍吃剩菜剩飯的日本為例，進行介紹。

在日本逛過超市的朋友想必有深刻印象，超市里有多種多樣的便當(dāng)可供選擇。不管是西式的沙拉披薩漢堡三明治意大利面，還是中式的蓋澆飯炒飯炒面冷面，還是日式的關(guān)東煮飯團壽司生魚飯煎魚飯豬排飯等等琳瑯滿目應(yīng)有盡有。這些做好后沒有立即食用的飯菜其實就是剩菜剩飯了，但在日本卻沒有人介意。

日本超市的便當(dāng)上一般都會標(biāo)明制作的時間，放在冷藏貨柜中，供6-24小時內(nèi)購買食用。具體消費時間是通過評估微生物生長情況得出。由于微生物在不同食物中生長速度不同，不同便當(dāng)消費期限也會不同，一般生魚類是6小時之內(nèi)，飯團時間稍長在24小時內(nèi)。但購買時也不用擔(dān)心會不會不小心買了超過消費期限的便當(dāng)，因為收銀臺的機器掃碼時可以識別制作時間信息，超時的食品無法結(jié)賬，不能售賣。

超市工作人員會隨時移走已過消費時間而無人問津的便當(dāng)進行統(tǒng)一處理。也有時，超市會在人流量大的時候做降價處理，比如在晚上剛下班的時間各種生魚壽司飯團會降價處理，非常實惠。但是類似7-11的便利店無權(quán)做任何降價調(diào)整。食與心就非常喜愛這樣的便當(dāng)，經(jīng)常購買。有次無意拿了一個過期5分鐘的飯團，結(jié)賬時收銀員發(fā)現(xiàn)過時問題準(zhǔn)備拿回去處理，但食與心覺得這并不是問題，堅持要購買，于是收銀員讓食與心簽字表示這個飯團沒有付款，并在攝像頭下確認(rèn)后，就免費獲得了飯團。

有些人可能覺得“這樣的便當(dāng)多不新鮮呀，還是咱們的外賣好”，事實可能并非如此。

• 日本超市的便當(dāng)清楚地標(biāo)明制作時間和建議食用時間，而國內(nèi)的外賣并沒有可追蹤信息，食與心的朋友就買到過餿了的米飯；
  

• 日式便當(dāng)保存時間短正是因為加工水平低，沒有添加劑，但中國的外賣卻越來越產(chǎn)業(yè)化甚至工業(yè)化，一些知名快餐店的餐品都是制作好的袋裝成品，客戶點餐時加熱即可，并不是我們想象的接單后開火煎炸炒現(xiàn)場烹飪出的，更不要說一些連廚房都沒有的外賣飯店了，食與心所在研究室甚至買到過放了好幾天依然完好如初的盒飯，這反而讓人非常不安；

• 日本超市便當(dāng)價格實惠，跟國內(nèi)外賣價錢差不多，但原材料有來源標(biāo)注，可能更加安全可靠，有些甚至本身就便宜，打折后更是價廉，滿足低收入水平人群的需求；

• 日本超市便當(dāng)價格低廉，且可能以低價買到含有高級食材的食物。比如日本產(chǎn)的生魚，魚身上大小形態(tài)優(yōu)美的部分主要供給高級飯店，而一些切工不那么講究但同樣好吃的“邊角料”則在超市和一些小飯店均能買到，因此，即便是經(jīng)濟水平拮據(jù)的人也可以享用到最美味的生魚。

日本人對便當(dāng)?shù)溺娗橛兄凭玫臍v史。古時候，日本的貴族和天皇就經(jīng)常食用裝在華美食盒中的藝術(shù)品般的便當(dāng)，很多地方節(jié)慶或賞花時的大餐也是裝在美麗食盒中的便當(dāng)；現(xiàn)代生活中，自帶便當(dāng)作為午飯也是很多日本上班族的習(xí)慣，甚至聞名全球，被很多人羨慕和模仿。

日本人對便當(dāng)?shù)南矏凵踔链龠M了便當(dāng)盒相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。不少外國人喜歡日本的飯盒，又好看又方便；甚至看到日本的傳統(tǒng)精美漆器食盒就移不開眼走不動路，直想買回家當(dāng)收藏品。

那么，把“剩菜剩飯”當(dāng)成飲食習(xí)慣的日本人身體狀況怎樣呢？事實上，日本人預(yù)期壽命比中國人平均高了十歲，各種代謝性疾病發(fā)生率也明顯低于中國，身心健康程度在世界上評價很高。這一點值得我們深入思考。

綜上，日常吃的所有飯菜中都含有微生物，剩菜剩飯致病的原因在于其中含有有害微生物和它們的產(chǎn)物，確定沒有明顯變質(zhì)的剩菜剩飯還是可以吃的，不容易引發(fā)安全問題和健康問題，含有有益微生物的發(fā)酵食物反而更能促進健康。食與心堅決不建議吃高溫天氣下放置的魚和肉類食物。

需要強調(diào)的是：剩菜剩飯并不是人生病的原因，不良的飲食結(jié)構(gòu)（七大營養(yǎng)素搭配不合理）和不健康的飲食習(xí)慣（比如吃霉變的食物，經(jīng)常吃過飽，愛吃加工食品，少吃發(fā)酵食物等）才是人生病甚至英年早逝的主要原因之一。

同時我們需要反思的一件事就是：為什么過去逃荒要飯的人吃到嚴(yán)重霉變的食物并沒有發(fā)生癌癥以及食物中毒等問題，而今天我們?nèi)绻粤嗣棺兊氖澄锟赡軙Z命？研究表明，抗生素大量使用后群體水平的腸道微生物減少已經(jīng)成為現(xiàn)代人的共有特征，由于腸道微生物的減少，人類對諸如沙門氏菌志賀氏菌等細(xì)菌和黃曲霉黑霉等真菌的敏感性大幅度提高。也有人提出“過去不得癌是因為人短壽”，事實并不是這樣，現(xiàn)在癌癥普遍年輕化的現(xiàn)象表明腸道微生物的免疫屏障在現(xiàn)代人中變得越來越薄弱。因此，注意我們的飲食，不要過分介意剩飯剩菜，不要過度講“衛(wèi)生”，是人類減少疾病走向健康的最優(yōu)化選擇。

下面介紹幾款既能讓我們每天獲得充足的營養(yǎng)素，有飽腹感，又能控制體重的快手晚餐。

Day1. 西葫蘆西蘭花雞蛋豆腐紅菜湯+乳酸菌全麥青汁饅頭

Day2. 紫甘藍油麥菜茶樹菇紅薯土豆燒排骨

Day3. 菠菜木耳胡蘿卜紅薯白菜燒肉+銀耳雪梨紅棗羹

Day4. 紫甘藍西蘭花西紅柿豆腐玉米湯

Day5. 小油菜胡蘿卜黃金菇茄子紅薯燉豆腐+黑小麥豆?jié){

Day6. 茄子青椒黃番茄絲瓜紫玉米燒牛肉

Day7. 紫甘藍青蘿卜黃金菇雞蛋豆腐湯+蒸紅薯

認(rèn)真的朋友會發(fā)現(xiàn)，這些晚餐是有共同點的，主要是簡單的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品（牛肉、排骨、豬肉、豆?jié){、雞蛋、豆腐和豆干），主食（乳酸菌饅頭、紅薯、土豆、玉米和谷物豆?jié){），色彩齊全的蔬菜（白菜、油麥菜、小白菜、青蘿卜、紅菜、西紅柿、西藍花、西葫蘆、紫甘藍、胡蘿卜、木耳、菠菜、黃金菇、茄子和青椒）。色彩齊全的蔬菜搭配絕不僅僅是刺激感官和美化作用，不同顏色代表了不同類型的色素，如葉綠素，葉黃素，胡蘿卜素，花青素，番茄紅素等等。這些色素的抗氧化能力真是一浪高過一浪！對上班族和家庭而言，晚餐應(yīng)該是最有條件補充好的膳食纖維等機會。粗纖維食物可以讓你的腸道里的好細(xì)菌享受高度多樣化等營養(yǎng)和提升其生存條件，不管是全谷里的膳食纖維還是蔬菜里的膳食纖維在腸子里遇到好的細(xì)菌都能產(chǎn)生有益的短鏈脂肪酸，極大促進腸腦健康，這樣的機會不容錯過！

還有要記住的是，不要吃多了！吃多了熱量會以脂肪的形式儲存在在身體內(nèi)，往往是增進了你的腰圍，還能降低你的免疫力；也不要吃少了，吃少了不僅影響睡眠，饑餓的腸道菌菌們沒東西吃可能就要吃你的腸黏液層喲！這種情況下腸漏沒準(zhǔn)比別人更容易發(fā)生。