郫縣豆瓣醬要想不咸，有兩個(gè)方法：①自己動手做，②挑選對牌子，包括分辨出“一級豆瓣”和“紅油豆瓣”的區(qū)別。

一、自制郫縣豆瓣醬

四川當(dāng)?shù)睾枚嗳硕际亲约褐谱鞯?，每年的立秋前，是做豆瓣醬的好季節(jié)，一是辣椒籽少，二是天氣好和溫度高，既有利于晾曬辣椒和胡豆瓣，也有利于發(fā)酵。

每家人都有做豆瓣醬的一套方法，因此，沒有正宗之分，只有好吃才是王道。其中不乏有的是代代相傳下來，那手藝更是沒得說，因?yàn)槎拱赆u有著不少門門道道，需要經(jīng)驗(yàn)的累積，時(shí)間的考驗(yàn)。但萬變不離其宗，主要是用海椒的二荊條辣椒為主，霉胡豆為副，一般前者占據(jù)的比例為70%，后者為30%。

海椒需要加鹽晾曬幾天。霉胡豆有生熟之分，熟的味道更香，有的人擔(dān)憂那層霉不好，于是清洗了一遍，壞處是發(fā)酵的時(shí)間變慢。有的人則不洗，直接過篩一下，然后用高度白酒加醬油浸泡，蓋上紗布放在通風(fēng)處晾曬兩天，發(fā)酵變軟。

前期的準(zhǔn)備工作就緒了，就可以把海椒打成粗顆粒，姜和大蒜同樣打碎，隨后與霉胡豆拌勻。

油用到的是菜籽油，燒熱后丟入適量的花椒，放置降溫，最后倒入裝有豆瓣醬的罐中，隔絕空氣，晾醬一個(gè)月后就可以食用了，半年后的味道更佳。

二、挑選郫縣豆瓣醬

當(dāng)下知名度最高的是鵑城牌郫縣豆瓣醬，不過它的質(zhì)量下滑，比七八十年代的時(shí)候。還有丹丹牌的也不錯。

其實(shí)，不管是哪一種牌子的郫縣豆瓣醬，都有等級之分，配料表有說明。

如果是講究口感、風(fēng)味的菜，例如“小炒肉”、“麻婆豆腐”之類的，那么要用老豆瓣醬，即是“特級”和“一級”豆瓣醬，這種發(fā)酵年份長，一般在1~3年左右，顏色偏暗，味道醬香，但由于發(fā)酵的時(shí)間長，也要偏咸一點(diǎn)。

若是講究外觀色澤好看的，例如水煮肉片，水煮魚之類的，則用“紅油”豆瓣醬，它的顏色鮮紅油亮，味道鮮辣。這種的發(fā)酵時(shí)間比較短，通常在半年之內(nèi)。

要想既好吃又好看，那么則兩種結(jié)合著使用。