○王少華

說(shuō)起豆瓣醬,人們的第一印象就是郫縣豆瓣。燒菜的時(shí)候,只要加點(diǎn)郫縣豆瓣,其味道立即上升到一個(gè)豐富的層次。不過(guò)，在四川、在成都除了大名鼎鼎的郫縣豆瓣外,民間還有許多自制的豆瓣醬,其配方五花八門(mén),各有各的秘笈。我從小就看著媽媽這樣做豆瓣醬：

（一）干胡豆用清水泡漲,入鍋內(nèi)稍煮。撈出入冷水中激一下,涼透后,用兩匹瓦夾豆來(lái)回搓,去殼,倒入簸箕晾干水氣。將新鮮南瓜葉均勻鋪在豆瓣上,置于陰涼通風(fēng)處。七天左右,輕輕揭開(kāi)南瓜葉,這時(shí)豆瓣表面長(zhǎng)滿(mǎn)一層厚厚的綠霉。將有了綠霉豆瓣移至太陽(yáng)下曬干,備用。

（二）剛紅或即將紅的二荊條辣椒摘下,淘洗干凈,晾干。鮮花椒、生姜、大蒜淘洗干凈,晾干。淘洗豆瓣，去掉霉灰,晾干水氣。

（三）按花椒、生姜、大蒜、辣椒一、二、二、二十的比例,投入木盆中剁碎。

（四）剁好的辣椒中放入適量的豆瓣和鹽,攪拌均勻。嘗嘗味道,合適即可。到此，醬就做好了。緊接著就裝壇：將做好的豆瓣醬舀入干凈的泡菜壇中,蓋上蓋,壇沿加清水密封,置于陰涼通風(fēng)處保存。吃的時(shí)候用勺子舀出盛入碟中即可。

我現(xiàn)在也按照媽媽的做法來(lái)做豆瓣醬，只是不自己剁碎，而是將所有原料在菜市場(chǎng)加工好拿回家,放入適量鹽,拌勻即可，用帶內(nèi)蓋的密封玻璃瓶盛放,入冰箱冷藏。