香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種香。

不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會(huì)出現(xiàn)沒有香味，更不要說回味了。

我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征，特別是要學(xué)會(huì)歸類。看看下面這個(gè)配方：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陳皮15、良姜15、山奈25、甘草20、蓽撥14、白芷25、木香15、花椒8。我們按照屬性和香味特征重新排列組合：八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代；草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別；桂皮-木質(zhì)香、辛甜味；丁香-辛甜味；陳皮、白芷-苦香，香氣芬芳；木香-苦香，香氣芬芳，香味持久；其他輔助香料，山奈25、甘草20、蓽撥14、花椒8，這樣歸類以后，幾個(gè)主香就明顯，分量和香味強(qiáng)度都突出了。 

一個(gè)五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個(gè)以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分后，原來的那種回味也不復(fù)存在。

配方結(jié)構(gòu)合理，香料苦澀味沒有處理好。

苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續(xù)時(shí)間也比其他味道長(zhǎng)。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？

我們?cè)趯?shí)踐中會(huì)發(fā)現(xiàn)、剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以后就沒有那么強(qiáng)烈。這是因?yàn)榧訜岷团c其他氨基酸等成分的反應(yīng)，中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。

可以做一個(gè)小實(shí)驗(yàn)：將姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對(duì)比。后者明顯沒有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。

拿中醫(yī)理論解釋，就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個(gè)問題，這是有誤區(qū)的。

浸潤(rùn)、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對(duì)不同香料，包括工藝會(huì)有完全不同的效果。

如豆蔻香氣香味濃郁，且?guī)в袧?。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會(huì)損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現(xiàn)就大打折扣。