要想炒肉不粘鍋，又滑嫩，很多人會選擇使用加鍍層的不粘鍋做菜，這樣方便是方便了，但是始終給人一種不專業(yè)的感覺，當然不粘鍋的使用也不是每個家庭必備的。下面老王就說說炒肉不粘鍋又滑嫩的重點注意事項，關(guān)鍵詞是潤鍋，油要多，用時短： 一，清洗去腥。炒肉絲和肉片，吃口必須滑嫩，不管是豬肉還是牛羊肉。炒的老了非常影響口感，特別是牛肉。肉絲和肉片不能焯水，焯水后雖然去除了肉腥味，但肉質(zhì)口感變老。所以務(wù)必重視肉的腌制，第一目的是去腥，第二就是達到滑嫩的目的。 二，腌制方法。對于肉片和肉絲來說，先清洗大塊肉，切成絲或片后，繼續(xù)用清水抓洗，倒出血水，用手握住肉絲擠出多余血水，不必完全擠干水分，肉絲放入碗中，撒入食鹽，生老抽，五香粉，料酒，雞精等，關(guān)鍵的步驟是撒入嫩肉粉，家庭使用就用生粉即可，根據(jù)肉量使用，除了使用生粉之外，沒有芝麻油的可以倒入燒熟冷卻的食用油，比使用蛋清操作簡單便捷多了，然后充分用手抓勻拌制，如果肉品干燥，可以適量加點冷水，繼續(xù)抓勻。腌制的時間至少要在半小時以上，以達到浸透，去腥的效果。 三，食用油潤鍋。餐廳的做法是，第一次先燒熱鐵鍋，倒入食用油燒熱充分潤鍋，再把油倒出來，進行二次用油，燒熱大火滑炒。這樣的做法不僅不粘鍋，圓勺滑炒后能快速斷生成熟，且非?？?。家庭的做法不必這樣大手筆，做法是熱鍋溫油，不過油還是要充分潤鍋，值得注意的是，滑炒用油的量要多一些，以至于達到有底油的程度，火力選擇中小火翻炒，如果使用大火，需要熟練，快速滑炒掂鍋斷生，整個過程十五秒即可。 總之炒肉絲炒肉片等，不需要焯水，需要腌制后炒制，火力上小火適合生手，大火適合老司機，火力越大，滑炒時間越要短，不粘鍋的前提是食用油燒熱要充分潤好鍋，目的是借助油脂不粘鍋，且油要適量多放，如果不熟悉，可以選擇小火溫油，快速滑散，快速出鍋，翻炒時間久，口感一定老，除非你喜歡吃肉老的口感。保持肉嫩的口感，還可以在出鍋前倒入一點食用油翻炒，提香又潤色。 很高興回答這個問題：炒肉片肉絲，不干不硬不柴有彈性，鮮嫩軟滑不塞牙是最好的狀態(tài)，有很多人會發(fā)現(xiàn)去飯店里吃的炒肉為什么好吃口感好，而在家里炒肉達不到那種口感，不是因為我們炒得不好，而是沒提前把肉處理好，新鮮的肉片或肉絲炒制之前必須先上好漿，再經(jīng)過合理炒制才會炒出好吃的肉菜，有的朋友會說，上好漿的肉片或肉絲，在炒制的過程中，往往會有粘鍋，或脫漿的令人頭疼的問題，往往會弄得人心煩燥，好好享受美食的心情都沒有了。 如何 炒肉滑嫩不粘鍋，我現(xiàn)在呢就分享一些我的心得，希望大家喜歡。 （1）以豬肉絲為例：先處理肉絲，給肉絲上漿，選用新鮮里脊肉或前腿肉后臂肉都可，先把肉截絲切成肉片，碼排在案板上，再順絲切成肉絲（肉逆紋理切片，順紋理切絲），把切好的肉絲放入盆中，加鹽料酒攪拌均勻（白肉絲不加醬油，上色可滴兩滴老抽或加醬油），分次加少量蔥姜水，用手用力順一個方向攪打（蔥姜水是蔥姜片泡溫水擠出，肉絲吸水后更水嫩多汁），然后加入半個雞蛋清（l斤肉半個蛋清）繼續(xù)攪打均勻發(fā)粘上勁，然后加入少量淀粉，繼續(xù)用力攪打均勻（加蛋清和淀粉都是為了更好的鎖住水分，形成保護膜，使肉更加嫩滑），最后要加食用油再次攪拌均勻，加食用油是為了肉絲滑油時順暢，防肉絲粘連，更重要的是肉絲滑油炒制后飽滿膨松有彈性。把漿好的肉絲靜置片刻。這樣處理好的肉絲，才會炒出鮮香滑嫩的口感。 （2）第二步就得說到怎樣炒肉不粘鍋？ 大家要注意，熱鍋熱油，冷鍋冷油都不可。 第一種方法：“滑肉”，鍋燒干，然后下入寬油，油溫不能高，三四成熱，把肉絲用手抓著抖散在油鍋里，用筷子先不斷打散開，然后用勺子不斷推動攪拌，使其均勻受熱，變色成熟撈出即可，然后再起鍋炒其他配菜加調(diào)料翻炒均勻再加入滑好的肉絲，不管怎么炒肉絲都是鮮香滑嫩的。 第二種方法：把鍋燒干燒冒煙，下冷油（油少不象滑肉絲時放那么多油，放炒菜相應(yīng)的油量多點），油溫燒至三成，捏一小捏食鹽先放入（放食鹽也是為了防粘鍋，我的經(jīng)驗，而且效果非常好）放入漿好的肉絲滑炒，隨著油溫慢慢升高，把肉絲炒制變色成熟先盛出，用鍋里的多余油，再炒配菜加調(diào)料翻炒均勻，再加肉絲調(diào)味翻炒均勻出鍋。 第三種方法：起鍋燒油，油熱時，用熱油潤鍋四周，潤完鍋倒出熱油，重新倒入冷油，借著鍋的熱勁，把漿好的肉絲放入滑炒，隨著油溫升高，把肉絲炒制變色成熟先盛出，接著炒配菜加調(diào)料翻炒均勻，再加肉絲調(diào)味翻炒均勻出鍋同上。 第四種方法：起鍋放油后，加一小捏食鹽防粘連或者能用姜片的菜，先把姜片放入油中，再炒肉絲時防粘鍋，效果都非常好。 謝謝觀看，我是萬家燈火，關(guān)注頭條，關(guān)注萬家燈火張家人 您好，我是甜秋姐美食的作者，很高興回答您的提問！ 炒肉的時候，粘鍋的原因只有兩個，第一個就是油溫過高，使得肉里面的蛋白質(zhì)和淀粉在高溫下形成一種外殼，這種外殼容易粘連在一起，然后趴在鍋上。還有另外一種原因就是油溫過低時肉直接沉在油底下了，然后在溫度升高的時候直接粘在了鍋底。 如何避免炒肉時粘鍋？第一個方法就是先炒肥肉，等肥肉炒差不多的時候再放瘦肉，這里要注意的是放肉的放瘦肉的時候一定要用鏟子上前后翻炒，如果我們炒肉的時候，肥肉跟瘦肉一起放進去就會容易使瘦肉粘在鍋上。 第二個方法就是將肉絲先用一些調(diào)料腌制一下，這樣的腌制或者肉絲在表面就會有一層保護膜，下鍋的時候水分不會一下子就流失，炒出來的肉絲口感有話又嫩，味道比較好。在腌制肉絲的時候，我們可以選用一些醬油啊，生抽啊，還有什么胡椒粉啊，耗油啊等等。炒肉的時候有一定要分多一點。 第三個方法就是冷油熱鍋的方法。冷油熱鍋就是在鍋熱的時候，倒入冷油，然后是快速翻炒。我們放入肉絲的時候，因為鍋很熱，但油溫不高，露絲不會直接粘在鍋上，而且你翻炒的速度又快，落實一下子就會散開。 第四個方法就是先炸一下肉絲，一般飯店都會這樣配菜，他們的肉絲都是先用淀粉包裹一下，然后直接放到油鍋厘米炸的，這樣的再炒就不會粘鍋了。 第五個方法就是用姜片擦一下鍋底，再倒入油的之前先用姜片擦一下鍋底，然后再等油冒青煙的時候再放入肉絲，這樣也不會粘鍋。 謝謝，回答完畢，希望我的答案能得到您的認可和采納。最后，感謝您關(guān)注和支持甜秋姐美食！ |
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