對于一個無肉不歡的“吃貨”來說，如果哪一頓飯菜中沒有肉肉子，就感覺委屈的不成樣子了。于是乎，今天燉肘子、鹵肉，明天炒肉絲、炒肉片，這便成了他們的飲食日常。

說到炒肉絲，對于大廚來說，那可謂是手到擒來。不過也有很多朋友抱怨說，肉片肉絲一下鍋總會出現(xiàn)粘鍋的情況，不但讓原本色香味俱全的飯菜打了折扣不說，更是挫傷了吃貨對美食的那份熱愛之心。

那么如何才能讓肉絲下鍋不粘鍋呢？如何使炒出的肉絲更加滑嫩？個人覺得要從鍋的選擇、肉的處理、炒制方法的掌握等幾個方面來說，學會了你也是大廚。

第一招：鍋的選擇。關于肉絲粘鍋與否，除了肉絲的處理和烹飪技術之外，其實和鍋本身也有很大的關系。比如生活中我們做飯都是用不粘鍋，由于有防粘涂層，炒肉時一般不用擔心粘鍋糊鍋的問題。當然，普通的鐵鍋，如果你保養(yǎng)得當，操作正確，也可以達到不粘鍋的目的。

第二招：肉絲的處理。肉絲在炒制之前腌制一下，可以讓肉炒出來更加入味，口感更加嫩滑，也可以有效防止粘鍋。肉絲下鍋前，加入料酒、鹽、胡椒粉、生抽、蛋清、淀粉等一種或幾種來腌制。這些調(diào)味料不僅會使炒出來的肉絲更入味、更嫩滑，而且消除了粘鍋的煩惱。

提示：在上面的腌制方法基礎上，再多加一樣東西，也會達到防粘鍋的目的。那就是在肉絲下鍋炒之前，可以加一點食用油在肉絲里拌一下，既可以防止肉絲里的水分因高溫滲出，讓肉絲更嫩，還可以讓肉絲表面裹上油達到防粘的效果。或者在肉絲腌好以后，涼鍋涼油下鍋，先將肉翻一下，使之散開并均勻的裹上植物油再開火，這樣也不會粘鍋。

第三招：巧妙的滑鍋。滑鍋也叫潤鍋。就是在炒制肉類、魚等容易粘鍋的食材之前，滑一下鍋，你的鍋就瞬間變成不粘鍋，你會發(fā)現(xiàn)當食材下鍋時就不粘了。滑鍋的方法很簡單:鍋燒熱，首先倒入油燒熱，在鍋里面轉幾圈，讓鍋漬上油，然后將熱油倒出，即完成了滑鍋。這時，再倒入油，立刻下肉絲，絕對不沾，那怕你給肉絲上裹了淀粉，也不會沾的。

第四招：要熱鍋涼油下肉。滑鍋將油倒出后，重新倒入植物油，然后接著將肉絲下鍋，迅速用鏟子將肉絲劃散、翻炒即可。而且要用中小火。最好熱鍋涼油，不要等油溫已經(jīng)很高了再下肉絲去炒，肉切絲之后本身就容易熟過頭變老，所以比較低溫的油足夠“滑熟”肉絲了。油溫為 一般為80 °C～110 °C即可，過高容易會出現(xiàn)原料粘連、肉變老、色深等問題，過低容易使原料脫漿或失水過多，都會影響成菜效果。

第五招：炒肉絲油要多一些。炒肉絲油不能太少，油少了一定會粘鍋，尤其是炒瘦肉。如果油到少了，發(fā)現(xiàn)肉絲馬上要粘鍋了，怎么辦？補救的辦法是馬上沿鍋邊烹入料酒，并快速翻炒，這樣肉絲就不會粘鍋了，而且加入料酒還能有效去除肉腥味。

第六招：用姜絲擦鍋。炒肉絲前鍋里加入適量的油，然后邊加熱，邊用大一些的生姜塊在鍋底涂劃幾圈，當油冒青煙時下入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩也不會粘鍋，這個真的很有效。

總之，對我這個比較懶的人來說，可以這么簡單概括:肉絲一定要熱鍋涼油下鍋，中小火翻炒，油要多一些，即使不滑鍋、不腌肉，也不會粘。如果你的鍋特別容易粘鍋，那么就先滑鍋再炒，同樣要熱鍋涼油，中小火。如果不怕麻煩、想口感等各方面再完美一些，那就按照文中開始的方法，先腌制肉絲，使其入味，再炒制。