普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

疫情抗戰(zhàn)期間，大家都呆在家里都快憋不住了，馬上夏天就要到來。我把多年前，一位五星級(jí)廚師長(zhǎng)給我的一張涼拌菜配方，給大家分享下，可以在家里研究美食制作打發(fā)時(shí)間也不錯(cuò)的。（涼拌菜技術(shù)配方在文章底部非常詳細(xì)：值得收藏）

《涼拌金針菇》

原料：

油20克、白醋20克、白糖20克、黃瓜50克、麻油10克、金針菇300克 辣椒適量

制作：

1.將金針菇洗凈，切去根部，撕成段備用。鍋中放適量水，煮開后放入金針菇，煮熟后用冷水沖洗后撈出來備用。

2.鍋中放適量水，煮開后滴入幾滴油，放入辣椒，用冷水沖洗后撈出，放入鹽、白糖、白醋、抓拌均勻，再放入香油、麻油等攪拌均勻即可。

《涼拌萵筍》

材料：

萵筍2根，蒜蓉小米椒蔥花適量，醬油10克，白醋5克，麻油和香油適量。

做法：

1.將萵筍去皮后，洗凈切長(zhǎng)片，放入1g鹽腌制10分鐘，把腌出來的水分?jǐn)D掉。

2.分別倒入火麻油、醬油、1g鹽、醋，加熟白芝麻拌勻，最后用紅椒圈點(diǎn)綴即可。

《涼拌小皮蛋》

材料！

小皮蛋25個(gè)，生抽5克，蒜姜5克。蠔油5克，辣椒少許，香油，香菜 鹽調(diào)味。

做法！

1.松花小皮蛋剝皮洗干凈放入碗中 加入蒜姜辣椒 生抽 蠔油 泡5分鐘即可在放香菜。

《涼拌黃瓜》

食材：

黃瓜2根，蒜子10克，辣椒適量，醬油5克，蠔油5克，香油2克，香菜 生抽 鹽調(diào)味。

1.黃瓜洗凈整條拍扁，對(duì)半開切斷 備用。（可以放剁辣椒看喜好）

2.黃瓜放入碗中 加鹽味 生抽 蠔油 辣椒 蒜香菜 攪拌均勻即可。

《涼拌苦瓜》

苦瓜250克，辣椒 生抽，白醋 鹽調(diào)味：

1.苦瓜洗凈，剖開后用一個(gè)尖頭的不銹鋼湯匙，先去掉籽，再把里面白色的一層膜全部刮，去鍋內(nèi)水開后加入鹽 再把苦瓜下入焯水至變色后撈起裝碗，備好蒜末碗中加入鮮醬油和香油混合，再把蒜末倒入醬油里，靜置20分鐘，之后把醬油淋上，撒入香油即可享用。

2.涼拌苦瓜，加入了一些蒜末中和苦瓜的寒性，而且還有提香和殺菌的作用，到了春末初夏，人容易上火，多吃一些苦瓜對(duì)身體是大有好處的，喜歡的就收著，簡(jiǎn)單易做，好吃不上火

《涼拌秋葵》

秋葵250克，蒜，辣椒適量，生抽 美極鮮醬油，香油，蠔油，白糖，鹽調(diào)味。

1.把秋葵洗干凈，切去蒂，把芥末、耗油、生抽、糖、麻油放入碗中，攪拌均勻。

2.鍋中放水燒開，放入鹽和油，把秋葵放入汆燙。顏色變翠綠撈起，放入冰水里泡涼，將秋葵擺盤，淋上醬料即可。

涼拌菜技術(shù)配方，紅油的制作

香料 八角3克 、山奈(沙姜)2克 、白寇1克 、桂皮2克，草果1克 、香果3克 、砂仁2克 甘草1克 、千里香2克 、小茴香3克 、白芷3克(玉蘭花效果最好)

材料: 辣椒王25克(很辣的那種辣椒,到調(diào)料店問老板就知道了) 、子彈頭辣椒12克(一般辣的) 3、菜油3斤(調(diào)和油、大豆油、花生油等也可以) 、生姜片15克 大蔥段50克 花椒粉10克 、白芝麻5克

做法 將所有香料倒入鍋內(nèi)干炒,不需要油鹽、用小火炒岀香 味即可撈出來備用 、炒鍋內(nèi)倒入一點(diǎn)食用油,將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內(nèi),慢炒岀香味盛岀來,倒入粉碎機(jī)、打成粉末即可3、鍋里倒入3斤油,大火燒開,放入生姜片和大蔥段,小火炸干,撈岀倒掉,剩下的油倒入不銹鋼桶或者盆裝起4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里、等油溫降下來,大概還有10度左右的樣子,再倒入辣椒粉6、最后也放入花椒粉和白芝麻7、用蓋子蓋緊,悶2-3天,再過濾出來用,最好是用多少過濾多少次可以多做,紅油用完了,剩下的料榨還可以繼續(xù)使用,只需要熬點(diǎn)菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可以了。

涼拌前各種素菜處理方法

黃瓜 青瓜 紅蘿卜 蕨菜 皮蛋等等處理方法，洗干凈后切好直接做涼拌。

2涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、干豬皮等處理方法:用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌,也可以放冷水直接浸泡,但是實(shí)際會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn),一般晚上浸泡,第二天用

3蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等處理方法:洗干凈后切好放在開水鍋里燙軟撈出來,放到冷開水的鍋里泡涼(這步很重要,會(huì)直接影響到口感),撈出來即可涼拌

4青尖椒、茄子處理方法:洗干凈后切好放入開水鍋里燙軟撈出來放到干凈的盆里,再燒一鍋油,油熱到九成熱,放入油炸一分鐘即可5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝處理方法:洗干凈后用開水煮熟即可涼拌6、注意:以上各種素菜制作參考,種類很多,大家可以根據(jù)自己當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)品種進(jìn)行購(gòu)買,干貨只用冷水泡發(fā)就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可

涼拌所用到的材料

紅油 、生粉水(生粉和開水1:5) 、食鹽 、味精 、菜品 、十三香(麻辣鮮調(diào)枓)蒜汁(大蒜和溫水比例1:3放入豆?jié){機(jī)打成蒜水) 、陳醋 、醬油 、花椒油(調(diào)料店有) 、芝麻香油(調(diào)料店有) 香菜末 、生蔥末 、胡蘿卜絲 、黃瓜絲 辣椒醬〈辣椒粉加λ適量熱油攪拌即可)