從一顆葡萄到一瓶葡萄酒，是門學(xué)問，是門藝術(shù)。葡萄酒的釀造歷史經(jīng)歷了從傳統(tǒng)工藝到現(xiàn)代工藝的演變進(jìn)程。舊日世界的很多酒莊，釀酒技術(shù)都是一代代傳下來的，釀酒師從前輩那里學(xué)習(xí)釀酒工藝，這不僅需要專業(yè)知識技能，還需要注愛葡萄酒，更需要有耐心。

釀酒對于釀酒師而言，已經(jīng)不是工作，而是變成了一種愛好，一份事業(yè)，更升華成了一門藝術(shù)。細(xì)細(xì)地品酒，你會體會到釀酒師的“心意”。而新世界的酒莊，最深刻的印象就是有兩層樓高的碩大的葡萄酒桶，葡萄酒的釀制已經(jīng)進(jìn)入了大工業(yè)化生產(chǎn)的年代，葡萄酒的品質(zhì)更加穩(wěn)定，甚至年份都不會影響到葡萄酒太多的口感?，F(xiàn)代的魅力帶給新世界酒更多的活力。

體會一下釀酒的快樂，讓自己成為釀酒師。買幾斤葡萄回家，選皮厚，顏色深的，甚至紫黑色的，準(zhǔn)備釀紅葡萄酒。葡萄皮上有天然酵母，洗葡萄的時候不要用洗滌劑，會破壞酵母。把這些成熟的葡萄用清水洗凈，去梗，用干凈的紙巾將葡萄外層的水分擦干，把葡萄一粒一粒完全擦干!或者放在通風(fēng)的地方控干水分。

準(zhǔn)備好玻璃罐，用泡酒用的玻璃罐就可以，可樂瓶、礦泉水瓶也可以。只是不要用鐵罐、錫罐這些金屬罐就好。葡萄入罐前需要搗碎，破碎程度擠破即可，方便后期過濾。當(dāng)葡萄汁與葡萄皮充分接觸葡萄皮上的天然酵母就會開始發(fā)酵。擠破的葡萄不要裝滿整個玻璃罐，發(fā)酵的過程中不光會產(chǎn)生酒液，還會產(chǎn)生氣體，最多裝到容器的4/3處，以免溢出。

為了保證葡萄酒的酒精度達(dá)到12°,自釀葡萄酒不得不加適量的冰糖。一般是17g糖幾能產(chǎn)生1°的酒精度。加糖的量可以嘗試著加。

蓋上容器的蓋，別擰得太緊。發(fā)酵時需要氧氣參與，但又不能暴露在空氣中。這個度要拿捏好，是釀酒的關(guān)鍵。

然后就是放在避光的地方等待它的發(fā)酵。室溫在30°C左右發(fā)酵得會快一些，等待的時間會短一些。如果你細(xì)心觀察發(fā)酵的變化，會覺得釀酒特別有意思。等有機(jī)會到酒莊實(shí)地考察考察，會有更全面的認(rèn)識。

發(fā)酵在無菌的條件下進(jìn)行，一天的時候會觀察到玻璃瓶里有氣泡，過兩天，葡萄皮會慢慢浮起來，發(fā)酵的液體慢慢析出來。每天攪動幾次，把浮起來的葡萄皮壓進(jìn)汁液中，讓葡萄皮和汁液充分浸泡。一周的時候，渣、液分離，葡萄籽和葡萄肉殘?jiān)猎谄康?，葡萄皮浮在上面，液體在中間。

大約兩個星期左右，用過濾網(wǎng)分離渣滓和液體，就像我們用豆?jié){機(jī)做完豆?jié){，要用過濾網(wǎng)把豆皮去除，分離出豆?jié){。初中化學(xué)課學(xué)的虹吸法也可以把液體吸出來，總之，開動腦筋。這時的液體可能會比較渾濁，小試一兩口，品品滋味，這就是葡萄酒的雛形，天然的葡萄酒二次發(fā)酵可以讓酒液更澄清。蛋清可以進(jìn)一步析出酒液中的殘?jiān)?，讓葡萄酒的液體更透亮。如果你在家做過蛋糕，打蛋清手工打也行，用打蛋器打也行，打出蛋清泡沫即可。把蛋清泡沫和酒混勻充分?jǐn)嚢?，靜靜地放上兩周左右的時間，酒中渾濁的東西就會析出來。

葡萄酒制作完畢。自己釀的酒，傾注了很多感情，喝起來的口感會覺得與眾不同。

真正葡萄酒釀造過程

真正的葡萄酒釀造過程經(jīng)歷了一個復(fù)雜的過程。紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒、蒸餾酒釀造的程序各有特別之處。釀造的原理都是共通的。

葡萄采摘的時間由酒莊的主人決定，在國外那些有名的莊園都是手工采摘

莊主雇傭熟練采摘的工人們幫助采摘。工人們背著籮筐，把一串串寫著豐收的喜悅的葡萄放入筐中，每一粒葡萄都是精挑細(xì)選的最好的葡萄。

接著是破皮、去梗。在木槽或者木桶里放入葡萄進(jìn)行踩踏。工人們光著腳光著腿在容器中一步一步扎實(shí)的踩踏?，F(xiàn)在還能見到過去所用的木桶陳列在葡萄酒博物館里。古老的方法被機(jī)器破皮所代替。為什么要去梗，因?yàn)槠咸压Ｖ械膯螌幈容^強(qiáng)勁，口感上來講是澀澀的感覺，初喝起來會覺得不順口。留梗的話會使葡萄酒更強(qiáng)勁些。

發(fā)酵，葡萄酒釀造過程中相當(dāng)關(guān)鍵的步驟。白葡萄酒的風(fēng)格，雖然需要提前去掉葡萄皮，為了增加葡萄酒濃郁圓潤的口感，發(fā)酵前做了準(zhǔn)備工作，即發(fā)酵前低溫浸皮制造法，讓葡萄皮和酒液短暫接觸，釋放葡萄皮的香氣到酒液中，又避免了葡萄皮中釋放太多的單寧。

發(fā)酵的另一個重要的作用就是糖轉(zhuǎn)化。葡萄酒要保證酒精度大都在8%~15%之間。百分比“%”的計(jì)算主要由葡萄果實(shí)中含糖量決定。發(fā)酵的過程就是糖的轉(zhuǎn)化過程，糖從葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式轉(zhuǎn)化為酒精。葡萄皮中酵母或者釀酒師選定的特定的干酵母啟動這個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。如果使葡萄中全部的糖轉(zhuǎn)化成酒精，沒有額外添加任何的糖分，我們就會在酒標(biāo)上看到干葡萄酒( Dry Wine或者Brut)的標(biāo)注。了解這個過程，對挑選葡萄酒是很有幫助的。比如挑選香檳，看酒標(biāo)上的標(biāo)識—一天然干(BrutNature)、絕干( Extra brut)、干(Brut)、半干( Extra Dry)、微甜(Sec)、半甜(Demi-Sec)、甜(Doux),從低到高，你就會知道某款香檳的含糖量。干型和半甜型的香檳最為常見。

通常，17~18gL的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精，也就是說L的葡萄汁發(fā)酵，要獲得1°的酒精度，葡萄的果實(shí)必須含有17~18g的糖分。白葡萄酒一般需要17g,紅葡萄酒需要18g。如果葡萄的果實(shí)沒有完全發(fā)酵，酒液中還有少量的糖分，這樣的酒喝起來口感是甜的，屬于甜葡萄酒。在品酒用語中，形容葡萄酒“甜味”、“干味”就來源于此。

酒精度有一個范圍，超過這個范圍葡萄酒的口味都會受影響，要么會掩蓋葡萄酒天然的香氣，要么喝起來淡如水。對比各個國家的酒標(biāo)不難發(fā)現(xiàn)每個國家葡萄酒的酒精度都有略微的區(qū)別。法國的葡萄酒酒精度一般在12%,美國在12%,澳大利亞在13.5%,甚至14%。

傳統(tǒng)釀酒方式的發(fā)酵間，用橡木桶發(fā)酵；也參觀過相當(dāng)現(xiàn)代的發(fā)酵間，有足球場那么大，可以容納幾百萬升酒的不銹鋼容器，不銹鋼容器的外面裝著調(diào)溫表控制著發(fā)酵的溫度，這會使釀酒師可以科學(xué)地控制環(huán)境，科學(xué)地預(yù)測葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程。

發(fā)酵過后，將葡萄皮榨汁。由于紅葡萄酒榨汁單寧和紅色素會高，所以釀酒師會加入一些榨汁處理過的葡萄酒。而白葡萄酒的榨汁需要特別注意榨汁的壓力溫和，以免將葡萄皮、葡萄籽中的單寧和油脂榨出。

白葡萄酒需要榨汁后，裝瓶前澄清兩次，去掉酒中含有的死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。傳統(tǒng)的澄清方法就是等待，等待這些雜質(zhì)的沉淀，自然澄清。

傳統(tǒng)的釀酒法在白葡萄酒第一次澄清之后，紅葡萄酒榨汁之后，會進(jìn)入最有期待感的一步就是橡木桶培養(yǎng)。橡木桶，不僅能帶給葡萄酒別樣的香味，而且可以讓酒的結(jié)構(gòu)變得更圓潤、更和諧。白葡萄酒一般會用新一些的橡木桶，存放的時間不用很長，橡木桶的木香就溶入酒中。紅葡萄酒在橡木桶中的時間一般不超過兩年，高品質(zhì)酒擁有的豐富的、多層次的香氣慢慢地產(chǎn)生。對于酒精強(qiáng)化型葡萄酒，可以在橡木桶中存放七八年，甚至十年以上。你能看到從橡木桶的縫隙中滲出紅色液體。法國有名的酒精強(qiáng)化型葡萄酒產(chǎn)地之 阿瑪尼亞克，當(dāng)?shù)氐木魄f莊主很自豪地形容這種“紅色的液體”叫“天使的眼淚”。流過“眼淚”的葡萄酒香味濃厚，會有千果和果醬那種老酒的酒香。

新世界國家培養(yǎng)葡萄酒的新式裝備是封閉的酒槽培養(yǎng)。酒的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，酒更成熟，更平衡、更和諧。這是證明釀酒師功力的一步。

最后一關(guān)——裝瓶。在裝瓶前一刻，釀酒師會試酒，通過判斷判決定酒的品質(zhì)，并且做實(shí)驗(yàn)室分析。確認(rèn)裝瓶。裝瓶后，很多酒還可以陳放很多年，瓶中會發(fā)生難以想象的復(fù)雜變化，這也許是葡萄酒的神秘之處，只有喝的那一剎那才揭開她神秘的面紗…

好了，今天的康康就和大家分享到這了，大家如果喜歡的話可以收藏起來，康康的分享絕對不會讓大家感到失望的哦！歡迎大家積極踴躍的和康康互動哦！謝謝大家！記得關(guān)注康康那個吃貨哦，康康會每天為大家分享不同的美食！