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昌黎——我國第一瓶干紅酒的誕生地，先發(fā)優(yōu)勢、地理優(yōu)勢等孕育出了產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。該縣3300余公頃釀酒葡萄基地是國內(nèi)縣級區(qū)域面積最大、品質(zhì)最好的釀酒葡萄基地，31家葡萄酒企業(yè)葡萄年加工能力達(dá)10萬噸，干紅酒銷量已占到全國的30%。昌黎葡萄酒已經(jīng)成為全國葡萄酒行業(yè)第一個原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 www./ 葡萄酒（pú táo jiǔ）：用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。 葡萄酒的種類 葡萄酒是指用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)全部發(fā)酵或者部分發(fā)酵得到的酒精度在7到22度之間的飲料。 全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個方面進(jìn)行葡萄酒的分類： （一）按酒的顏色 1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。 3．桃紅葡萄酒：用紅葡萄經(jīng)過短期浸漬發(fā)酵釀成的葡萄酒，一般顏色為粉紅色。 ?。ǘ┌淳苾?nèi)糖分 1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長。 2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。 3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國消費(fèi)較多的品種。 4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國及亞洲一些國家甜酒消費(fèi)較多。 1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。 2．氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種： ?。?）天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。 ?。?）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。 ?。ㄋ模┌瘁勗旆椒ǚ诸? 1．天然葡萄酒 完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2．特種葡萄酒 特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為： ?。?）利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 ?。?）加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。 ?。?）冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 ?。?）貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。 ?。ㄎ澹┌达嬘梅绞椒诸?/div> 1．開胃葡萄酒 在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見的開胃酒有“味美思”。 2．佐餐葡萄酒 同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 3．待散葡萄酒 在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。 除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。 （六）按酒精度： 一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常見的干白和干紅葡萄酒的酒精度一般為11-13，如果你看到有酒精度為13%的干紅，不要猶豫，立即買回去好了，因?yàn)閷τ诖祟惼咸丫?，酒精度能達(dá)到13%，絕對是極品。目前在部分超市偶見進(jìn)口自智利的葡萄酒，標(biāo)明酒精度達(dá)15， 但估計不會有人問津。 葡萄酒的起源 關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（Crete）。而據(jù)現(xiàn) 古代陶罐上關(guān)于葡萄酒的圖案有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切地說，應(yīng)是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。 據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細(xì)亞（AsiaMinon）和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國。 在上述最早的發(fā)源地，在生活和勞動中，偶然發(fā)現(xiàn)了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的飲料，日后稱之為葡萄酒。人類隨著火的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，而進(jìn)入捕魚、狩獵、家畜飼養(yǎng)和農(nóng)業(yè)的時代。在此漫長的歲月中，谷物種子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流傳于世，為人類的生存和發(fā)展，作出了巨大的貢獻(xiàn)。 考古學(xué)家考證，人類在10000年前的新石器時代就開始了葡萄酒釀造。通常認(rèn)為，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那時有了葡萄種植和葡萄酒釀造。 在新石器時代，瀕臨黑海的外高加索的安納托利亞(Aratolia)（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，已成為部落的群居區(qū)。這是由于當(dāng)時這些地區(qū)，氣候溫和與土地肥沃，所以遠(yuǎn)離該地區(qū)的原始部族人，紛紛遷移至此定居。在綠樹成蔭的山丘地帶種植葡萄，而在平原地區(qū)的廣闊田野，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。從而葡萄栽培和葡萄酒釀造日漸向遠(yuǎn)方流傳。 在希臘，在考古發(fā)掘中，在一座古墓窟里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀(jì)的浮雕；希神阿波羅（Apollon）和勝利女神(Victoire）共向造物主（God）敬獻(xiàn)葡萄的景觀；古希臘人喜歡葡萄酒。荷馬史詩中多次提到葡萄酒。古希臘的葡萄酒神是迪奧尼索斯(Dionysos). 在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品；經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；在埃及十八代王朝時期的納黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁畫(fresco），上有一站著面略向左側(cè)一方而穿一白色服裝的貴夫人，從其左腳跟起,經(jīng)頭部向右腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側(cè)，左為一狼頭人身,而右則為一美麗年輕的仕女，他們各擎一長圓形酒杯似向女主人從頭上澆葡萄酒之狀。 古羅馬帝國的軍隊征服歐洲大陸的同時也推廣了葡萄種植和葡萄酒釀造，公元1世紀(jì)時，征服高盧 (今法國)，法國葡萄酒就此起源，最初的葡萄種植在法國南部羅訥河谷。2世紀(jì)時到達(dá)波爾多地區(qū)。古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學(xué)家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。古羅馬的酒神是巴克斯(Bacchus)。 葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶穌在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。例如，法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造就歸功于修道士們的精心栽培及從羅馬遷居于阿維農(nóng)的教皇們的喜好。 葡萄酒隨傳教士的足跡傳播世界。西方葡萄酒的在17世紀(jì)傳入中國也是傳教士所為。 1864年，葡萄蚜蟲災(zāi)害曾席卷法國，法國的大部分葡萄園被毀，幸虧人們發(fā)明了把法國葡萄枝嫁接在抗蟲害的美國葡萄根上，才使法國葡萄種植絕處逢生。 據(jù)史料記載： 約離現(xiàn)今，耶穌基督誕生4000年時，由于海陸交通，縮短了時空距離，酒文化通過文人筆下的文章或詩歌流傳開來。此時的埃及，雖然它的農(nóng)業(yè)。手工業(yè)和航海已很發(fā)達(dá)，但其進(jìn)步的曙光才剛剛露頭……。但到公元前1085年左右，相傳埃及神話中的地獄神的奧西里斯（Osiris）被公認(rèn)為葡萄樹（Vines）和葡萄酒（wines)之神； 至于對法國而言，從歷史的長河中，這與鄰國的意大利，日后成為世界四大陸上，栽種葡萄和釀造葡萄酒的最發(fā)達(dá)的國家，并從中得益非淺。當(dāng)然，法國的氣候和地理環(huán)境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長。從8月開始的三個月中，從南向北，整個法國處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，法國的葡萄產(chǎn)區(qū)，沉湎于品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂之中。 據(jù)法國兩位名畫家的作品中顯示出： 公元1574年到1665年，法國畫家尼古拉•普森（Nicolas Poussin）畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來的打工者，正在法國葡萄園中采摘串串成熟的葡萄放入附近的籮筐中； 公元1789年至1863年，法國畫家歐仁•德拉克羅斯（Eugere Delocrcix）所作的一大型壁畫：希神巴克科斯（Bacchus）正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒喂一頭大獅子。 此外，法國學(xué)者在墓葬中發(fā)現(xiàn)公元前一世紀(jì)的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費(fèi)者的場景。 綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問題；而對于現(xiàn)代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不小的財富。 葡萄酒的歷史 考古學(xué)家證明，葡萄文化可以追溯到公元前4世紀(jì)。起源不太明確的葡萄的釀造技術(shù)從沒有停止過改進(jìn),而實(shí)際上這又是一個自然的發(fā)展過程。 多少世紀(jì)以來，葡萄酒曾是一種保存時間很短的手工作坊產(chǎn)品。今天的大型商業(yè)化的葡萄酒產(chǎn)品應(yīng)歸功于一些發(fā)明創(chuàng)造，如高質(zhì)量的玻璃和密封的軟木瓶塞，以及19世紀(jì)法國藥物學(xué)家巴思特有關(guān)發(fā)酵的微結(jié)構(gòu)的發(fā)現(xiàn)。 葡萄酒的演進(jìn)、發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相銜。葡萄酒大約是在古代的肥沃新月（今伊拉克一帶的兩河流域）地區(qū)，從尼羅河到波斯灣一帶河谷的遼闊農(nóng)作區(qū)域某處發(fā)現(xiàn)的。這個地區(qū)出現(xiàn)的早期文明（西元前四千至三千年）歸功于肥沃的土壤所致，也是釀酒用的葡萄最初開始茂盛生長的地區(qū)。隨著城幫的興盛取代原始的農(nóng)業(yè)部落，懷有領(lǐng)土野心的古代航海民族――從最早的腓尼基（今敘利亞）人一直到后來的希臘、羅馬人等――也廣泛地將葡萄樹種與釀酒的知識散布到地中海，乃至整個歐洲大陸。 當(dāng)羅馬帝國于在西元五世紀(jì)滅亡以后，分裂出來的西羅馬帝國（法國、意大利北部和部分德國地區(qū)）里的基督教修道院詳細(xì)記載了關(guān)于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細(xì)靡遺的記錄有助于培植出在特定農(nóng)作區(qū)最適合栽種的葡萄品種。西元768年至814年統(tǒng)治西羅馬帝國的查理曼大帝，其權(quán)勢也影響了此后的葡萄酒發(fā)展。這位偉大的皇帝預(yù)見了法國南部到德國北邊葡萄園遍布的遠(yuǎn)景，著名布根地（Burgundy）產(chǎn)區(qū)的“可登－查理曼”頂級葡萄園（grandcru Corton-Charlemagne）也曾經(jīng)一度是他的產(chǎn)業(yè)。 大英帝國在伊莉莎白一世女皇的統(tǒng)治下，成為擁有一支壯大的遠(yuǎn)洋商船船隊的海上強(qiáng)權(quán)。她的海上貿(mào)易將葡萄酒從許多個歐洲產(chǎn)酒國家?guī)У接?，英國對烈酒的需求，亦促成了雪莉酒、波特酒和馬德拉白酒類的發(fā)展。 在美國獨(dú)立戰(zhàn)爭的同時，法國被公認(rèn)是最偉大的葡萄酒盛產(chǎn)國家。湯瑪斯•杰佛遜（美國獨(dú)立宣言起草人）曾熱心地在寫給朋友的信中論及葡萄酒等級，并且也鼓吹將歐陸的葡萄品種移植到新大陸來。這些早期在美國栽種、采收葡萄的嘗試大部分都失敗了，而且在本土美國的樹種和歐洲的樹種交流、移植的過程中，無心地將一種危害葡萄樹至深的害蟲給帶到歐洲來，其結(jié)果便是十九世紀(jì)末的葡萄根瘤蚜病，使絕大多數(shù)的歐洲葡萄園給毀于一旦了。不過，若要說在這一場災(zāi)變中有什么值得慶幸的事，那便是葡萄園的慘遭蹂躪啟發(fā)了新的農(nóng)業(yè)技術(shù)，以及歐洲釀制葡萄酒版圖的重新分配了。 自20世紀(jì)開始，農(nóng)耕技術(shù)上的利多發(fā)展使得各地釀制葡萄酒的業(yè)者，都可以保護(hù)作物免于遭到像霉菌、動物蟲害等常見的侵害。葡萄的培育和釀制過程逐漸變得科學(xué)化。同時本世紀(jì)也廣泛立法來鼓勵制造信用好、品質(zhì)佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界氣候溫和的地區(qū)都有生產(chǎn)，并且有數(shù)量可觀的不同葡萄酒類可供消費(fèi)者選擇。 從早期的農(nóng)業(yè)社會一直到現(xiàn)在，葡萄酒釀造的進(jìn)展歷程可說是一篇令人著迷不已的傳奇史；也披露出葡萄酒在西方文化中的根本意義。 葡萄酒的品種 英國葡萄酒作家羅賓森夫人（J.Robinson）在其所著的《釀酒葡萄》（Vines， Grapes and Wines）一書中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品種所決定。足見對各主要品種的認(rèn)識是喜愛葡萄酒的朋友們相當(dāng)重要的課題。 在分類學(xué)上，所有的釀酒葡萄品種都屬于VinS屬，在其所屬四十多個種中，以原產(chǎn)自高加索山的Vitis vinifera種最為重要，在第三紀(jì)（七千多萬年前）以前即已存在，幾乎所有釀酒品種皆由此種西傳后慢慢發(fā)展而來，新大陸發(fā)現(xiàn)后又將其傳至全球各地。目前全世界有八千多釀酒品種，但常被使用的卻僅有一百種左右。 由于各品種有其生長特性及必須的自然條件，如氣候、土質(zhì)、日照等等，各產(chǎn)酒區(qū)對品種的選擇決非偶然，有時亦摻雜傳統(tǒng)及市場因素。例如干燥炎熱且常刮強(qiáng)風(fēng)的法國隆河谷地南部正是耐乾熱及強(qiáng)風(fēng)的格那希（Grenach）種的主要產(chǎn)地。但早熟且性喜寒冷氣候的黑皮諾種（Pinot Noir）就決不會種植于炎熱的地中海型氣候區(qū)。相反地，常有霜害的夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)卻選擇了發(fā)芽早的夏多內(nèi)種（Chardonnay，較易受春霜的威脅），主要還是為了傳統(tǒng)和品質(zhì)的緣故。 在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味為吸引愛好者的指標(biāo)，即使采用100％的單一葡萄品種，其所用品種并不被特別突顯，如勃根第（Bourgogne）、薄酒來（Beaujolais）等。亦有許多產(chǎn)區(qū)或?yàn)榱司频木?，或?yàn)槭咕聘S富，經(jīng)?；旌隙喾N以上品種，如波特酒（Port）及教皇新城（Chateauneuf－du－Pape）?；旌鲜畮追N品種以求最佳的和諧。相反地，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短，對市場反應(yīng)亦較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，也多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。 葡萄酒類別和釀造過程 葡萄酒若以顏色區(qū)分，可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒，但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的，所以白酒可以用紅葡萄釀造，紅酒是由于在釀造時連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒，如將紅葡萄皮提早分開，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時間長短不一，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果，故釀造時并沒有連皮一起發(fā)酵。 葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所謂釀造葡萄酒，簡單來說，只是把葡萄壓榨后的果汁，在發(fā)酵過程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，如果果糖全部轉(zhuǎn)成酒精，則我們稱這些為不甜或乾(dry)的酒，如在轉(zhuǎn)換過程中，提前終止發(fā)酵，保留多一點(diǎn)糖份，便變成甜酒。 葡萄在發(fā)酵過程時，并同時產(chǎn)生熱能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒會讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成為汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香檳便是名聞世界之代表作（只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制之汽泡酒，才能命名香檳，法國其它地區(qū)或世界各地之釀制，只能稱作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中的四個主要元素：丹寧(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在運(yùn)作，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時產(chǎn)生變化作用，當(dāng)這四個主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會因其丹寧柔順后變得醇和馥香，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美，各種葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期(Mature)。 紅酒中的丹寧主要來自葡萄皮，少許來自葡萄籽,有的葡萄酒釀制時也有可能帶入點(diǎn)葡萄梗,也會增加些單寧，木桶陳年(Barrel Aging)時亦會增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同樣功效，但無丹寧持久性。 無論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rose)，都可歸類于日常餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒或品種葡萄酒。 日常餐酒：為供應(yīng)日常一般飲用之餐酒，并無限定某一產(chǎn)區(qū)或葡萄品種混調(diào)而成，當(dāng)然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質(zhì)口味會因酒廠采用的葡萄和釀制方法而不同，一般來說，只要求酒之基本性能和口味認(rèn)可便成。日常餐酒宜盡早飲用，不宜貯藏。 法定品種或產(chǎn)區(qū)葡萄酒：法定產(chǎn)區(qū)（法）或品種（美）是主要介紹重點(diǎn)之一，是由單一或主要葡萄品種調(diào)配釀制而成，是所有葡萄酒飲家之最愛和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性（香味），加上產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤和釀造方法差異，生產(chǎn)出琳瑯滿目，數(shù)不勝數(shù)之品牌。但如將世界上最常見、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十馀種，或進(jìn)一步數(shù)十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更容易選擇自己喜歡的口味及體會不同風(fēng)格的情趣。 葡萄酒的年份 天氣的變化每年不同，產(chǎn)出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較規(guī)律穩(wěn)定的地區(qū)，不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩（Medoza）位于沙漠區(qū)，雨量稀少，僅靠雪水灌溉，天氣穩(wěn)定，年年都有好收成，可惜少了年份的變化。 位于氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，好的年份需要俱備充足的陽光（特別是在春季和八月初時），溫暖的氣溫，同時秋季收成時天氣必須干燥，不能下雨?？傊?，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天氣酷熱，日照充足的產(chǎn)區(qū)，則反而需要比平均溫度低一點(diǎn)的天氣，以保有葡萄酒細(xì)膩的品質(zhì)。 紅酒和白酒對天氣的要求并不相同，秋季收成時的高溫有利紅葡萄的成熟，但過度的高溫，卻常讓白葡萄的酸度不足，釀成的白酒柔弱無力，失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特優(yōu)的紅酒，白酒卻相對地失去均衡細(xì)致的品質(zhì)。 此外，即使位于同一產(chǎn)區(qū)，天氣變化對葡萄酒的影響卻不見得相同，不同的葡萄品種，不同排水性和吸熱性的土質(zhì)，加上各種小區(qū)域氣候的變化等等，都讓年份好壞的評定，無法完全類推適用于整個產(chǎn)區(qū)。以波爾多區(qū)為例，圣艾美濃產(chǎn)區(qū)以種植美露種為主，相較于以卡本內(nèi)一蘇維濃種為主的上梅多克產(chǎn)區(qū)，自然不會對同一年份的天氣產(chǎn)生相同的影響。 有許多產(chǎn)區(qū)依循年份的變化，制造不同類型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在當(dāng)年氣候條件適合時才會生產(chǎn)。例如葡萄牙波特酒產(chǎn)區(qū)的特優(yōu)年份波特酒，德國的trockenbeerenauselese等級的貴腐甜白酒，匈牙利Tokaji產(chǎn)區(qū)的aszu貴腐甜白酒以及阿爾薩斯的遲摘葡萄酒（vendange tardive）和貴腐甜白酒（S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生產(chǎn)的難得佳釀。 從17世紀(jì)末葡萄酒開始被裝在玻璃瓶中銷售后，葡萄酒的年份就開始具有商業(yè)上的價值?，F(xiàn)在幾乎所有品質(zhì)佳的葡萄酒都標(biāo)有年份，唯一例外的，只有無年份的香檳和經(jīng)多年橡木桶培養(yǎng)的酒精強(qiáng)化葡萄酒。特優(yōu)年份的葡萄酒價格常常比平庸的年份多出數(shù)倍。以波爾多近十幾年來最著名的 1982年份為例，Mouton-Rothschild城堡酒廠82年法國市價含稅價格約1600法郎左右，相較于81年的400法郎，整整高出三倍之多。較優(yōu)年份的酒通常較濃郁、豐富且較耐久存，但這也意味著需要較長的時間以達(dá)到成熟期，若于太年輕時即飲用，可能反而比不上正值成熟期、且價格低廉的平庸年份。選擇年份除了考慮好壞，是否成熟也要一并考慮，以免花錢而享受不到酒的香醇。 葡萄酒的三種狀態(tài) 根據(jù)釀造方式的不同，葡萄酒可以分為靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒和加烈葡萄酒三類。 靜態(tài)葡萄酒 一般常說的紅葡萄酒、白葡萄酒即靜態(tài)葡萄酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量大約占8%—13%。靜態(tài)葡萄酒又稱無氣泡葡萄酒，這是由于它排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。依其葡萄品種和釀制方式的不同，又分為白酒、紅酒和桃紅酒。 白酒只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在一年以內(nèi)，所得到的口味較清爽，單寧含量低，還帶有水果香味及果酸味。紅酒是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發(fā)酵，且培養(yǎng)期在一年以上，所得到的酒口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，但因發(fā)酵程度較高，通常不甜。但由于酒性比白酒穩(wěn)定，通常擁有數(shù)年甚至達(dá)數(shù)十年的保存期。所謂桃紅酒是形容它的色澤，可經(jīng)由在白酒中攙入紅酒而得，或是以縮短紅酒浸皮的時間來釀制，口味介于紅酒和白酒之間。 氣泡酒 這類酒因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。氣泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的“香檳”最負(fù)盛名，被用以統(tǒng)稱所有的氣泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德國的謝克特酒也屬于氣泡酒。酵母在酒窖的涼爽環(huán)境中緩慢發(fā)酵產(chǎn)生了氣泡,二次發(fā)酵在密封的酒瓶中進(jìn)行，氣泡被塵封在瓶中，直到被開啟。 加強(qiáng)葡萄酒 加烈葡萄酒是在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加其他高濃度的酒，導(dǎo)致酒精含量較前二類高，約占15%-22%。這類酒通常要經(jīng)歷較長時間的培養(yǎng)期，而且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒而成。酒性較穩(wěn)定，可保存較久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此類酒中的佼佼者。
葡萄酒小常識 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成，基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。 ○單寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過3－5年。 ○葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間，因?yàn)榫凭纫坏┏^了16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區(qū)。 ○葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 ○葡萄種植的緯度限制：北緯30－52度，南緯15－42度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣。 ○世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。 ○決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒…… ○法國葡萄酒之所以最好，是因?yàn)榉▏谏鲜?大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。 ○葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期－發(fā)展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了. 香檳-Champagne 香檳這個專有名詞是有版權(quán)的，必須在法國香檳地區(qū)，以[瓶內(nèi)二次發(fā)酵 ]這個特殊方法（也稱做香檳法）釀造，還要符合其他相關(guān)法規(guī)，這樣釀造出來的含有氣泡的葡萄酒才能叫做[香檳]。 葡萄酒中的[王]與[后] 波爾多地區(qū)（Brodeaux）所產(chǎn)的葡萄酒，口感柔順雅致，仿佛是風(fēng)情萬種，溫柔婉約的女性化葡萄酒，被譽(yù)為[葡萄酒之后]；布艮地地區(qū)（Burgogne）所產(chǎn)的葡萄酒，則是構(gòu)架堅韌，獨(dú)具個性，頗似豪邁的俠式，被譽(yù)為[葡萄酒之王]。這一王一后，恰恰代表法國兩個頗負(fù)盛名，風(fēng)格各異的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 葡萄酒的標(biāo)簽 葡萄酒的標(biāo)簽有如酒的身份證一樣，會標(biāo)示著產(chǎn)國，登記，酒精度，容量和年份等資訊。當(dāng)購買一定等級以上的優(yōu)質(zhì)酒款，可于開啟軟木塞后核對瓶塞與標(biāo)簽上的年份是否一致，因?yàn)槟攴莶煌?，有時會有相當(dāng)?shù)牟顑r。 怎樣的葡萄才能釀酒？ 其實(shí)，釀酒的葡萄與日常實(shí)用的葡萄是截然不同的。好吃的葡萄（皮薄多汁，甜度高）是無法釀出高品質(zhì)的葡萄酒的；而品質(zhì)好的葡萄酒所采用的葡萄通常都不適合食用，應(yīng)為釀造葡萄酒的葡萄，尤其是紅葡萄，通常外皮都比較厚（這是單寧的來源），水份含量也沒有一般實(shí)用的葡萄高，酸度也比較高。 品酒杯的選擇 不適當(dāng)?shù)木票菬o法品出葡萄酒的特質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)钠肪票?，才能將葡萄酒的特色完全發(fā)揮。品酒時所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中于杯口附近，便于嗅聞判斷；但不要有雕花或是其他顏色，以免對葡萄酒顏色產(chǎn)生錯誤的判斷。 好年份 所謂好年份，并不是指該年份的酒需要陳年很久，而是指那一年葡萄生長的時候，氣候及各方面均有顯著的好表現(xiàn)。 酒越陳越香 雖然是好年份的葡萄酒，卻并非是越陳越香；過了葡萄酒陳年的高峰期，只有每況愈下，就象美人也有遲暮之時，之后就人老珠黃，邁入退化期。所以好年份的葡萄酒也需要在適當(dāng)?shù)臅r間飲用，才能品嘗出它最巔峰的風(fēng)味。 飲用葡萄酒的藝術(shù) 使用大小適當(dāng)而且上部微微有些收口的杯子。這種式樣的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或無色的玻璃制成，不要雕琢和裝飾，以便于更好的看到酒的顏色。從來都是選用高腳杯，這樣當(dāng)轉(zhuǎn)動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。 酒杯用要溫水清洗，不用或少用洗滌劑，認(rèn)真的擦拭干凈。擦干的杯子立放或掛起來，不要染上其他氣味。 各種酒的最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是： 利口酒，香檳酒，及有氣泡的酒在攝氏6-9度 干型，半干型白葡萄酒在攝氏 8-10度 桃紅酒和輕型紅酒在攝氏10-14度 鞣酸含量低的紅葡萄酒攝氏15-16度 鞣酸含量高的紅葡萄酒攝氏16-18度 專業(yè)人士常常選用雙金屬簧片的“瓶起子“，家常使用的是那種握在手里感覺好，式樣簡單，能快速打開瓶塞的。但是，后一種的缺點(diǎn)是把瓶塞穿透了。在開瓶前要去掉瓶塞上的包裝和擦一下它的上部。 如果沒有完全取出瓶塞或者它卡在了瓶口， 就必須更深的向下轉(zhuǎn)動“瓶起子“的螺旋部分。避免晃動酒瓶，慢慢地拉出瓶塞。 因?yàn)橄銠壓蛶獾木朴袎毫?，開啟要格外小心。當(dāng)固定瓶塞的鐵絲箍那掉后，瓶塞要保持在原來的位置上。可以使用一條餐巾保護(hù)手，以防萬一。 1. 去掉瓶塞外的包裝和鐵絲箍，取一條餐巾為第二步做準(zhǔn)備. 2. 握住瓶子的底部，轉(zhuǎn)動左手，直至目前，瓶塞還在原位上 3. 瓶子的轉(zhuǎn)動，瓶塞慢慢被旋出. 4. 拔除瓶塞時不要有聲音. 5. 蓋住流出的酒. 對于年輕的和鞣酸含量多的紅葡萄酒，通氣可能是有好處的：與空氣接觸后，更有利于酒香的散發(fā)喝起來更愜意。要喝利口酒和白葡萄酒時，習(xí)慣上提前一小時左右打開。紅葡萄酒，（除了陳釀的酒）提前一個半小時打開。打開的酒有時會有一股不好的氣味兒或味道，這很少是因?yàn)榫频尼勗煸蛩?。通常是因?yàn)槠咳l(fā)霉，并且把這種不好的味道傳給了酒，俗稱“瓶塞味酒”。在餐館用餐時，這種酒是可以拒絕接受的，在家里，這種酒可以留下做菜用。 在沉年的酒中會有鞣酸和著色物形成的沉淀，為防止在斟酒時因沉淀物被攪動而使得酒顯得混濁，最好先把酒倒在一個廣口瓶內(nèi)：事先酒瓶要直立放置幾小時，使沉淀物完全沉降于瓶底，然后在一個光源前把酒倒向廣口瓶內(nèi)，看到沉淀物要到達(dá)瓶頸時，立刻停止而將沉淀物留在瓶內(nèi)。 葡萄酒與空氣接觸后會發(fā)生氧化。因此沒喝完的酒，應(yīng)在它還沒有“變壞”的兩三天內(nèi)喝完，即便如此，也會失去最初的新鮮口感。為了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外還應(yīng)該把酒放在低溫處。瓶子被打開后通常：白葡萄酒可以存放兩天，大多數(shù)紅葡萄酒放三到四天。 如何儲存葡萄酒 雖說酒是越陳年越香，特別是葡萄酒，但是酒的儲存卻不是一件容易的事情，里面是有很多學(xué)問的。一般來說，酒保存得好壞與否，不僅直接影響其口感，對收藏者來說，還決定了它的升值潛力。 一般來說，保存葡萄酒要注意以下四個方面：溫度、濕度、光線和振動。 一、溫度 最重要的因素就是溫度。葡萄酒最佳的保存溫度應(yīng)該是13℃左右。溫度最好保持 恒定，否則會對酒的品質(zhì)產(chǎn)生很大傷害。隨著溫度的升高，酒體的成熟所需時間也會縮短，酒的風(fēng)味會變得比較粗糙，還可能因過分氧化造成酒的變質(zhì)。 二、濕度 濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般在60%―70%比較合適。濕度太低，軟木塞會變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒品質(zhì)下降。當(dāng)然，濕度過高也不好，軟木塞發(fā)霉也會破壞酒的品質(zhì)。 三、光線 光線中的紫外線對酒的損害也是很大的，也是加速酒氧化過程的罪魁禍?zhǔn)字?，因此，想要長期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。 四、振動 葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動的地方，而且不要經(jīng)常搬動。 還有就是酒瓶的擺放。大家都知道葡萄酒要橫放，其實(shí)，瓶口向上傾斜15度也是可以的。對于需要儲存較長時間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r間長了會有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒的時候，會連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。 至于已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣可以保存一周。較經(jīng)濟(jì)的做法是將喝剩的葡萄酒換到小瓶中，讓瓶中存不住空氣，就可再保存24小時。不過，已開瓶的葡萄酒，還是應(yīng)盡早喝完，因?yàn)楸４鏁r間越長，其風(fēng)味就散失得越快。 紅葡萄酒與菜肴搭配 美酒佳肴的巧妙搭配，是幸福人生的追求和享受之一。美酒佳肴要不要搭配？應(yīng)該如何搭配？個人認(rèn)為：“喝你喜歡喝的酒，吃你喜歡吃的菜”，就是最好的搭配。但客觀來說，葡萄酒與菜肴之間，確實(shí)有一個合理搭配的問題——巧妙的搭配，可以收到更好的美食效果。 葡萄酒與菜肴搭配的原則是：紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配海鮮。簡而言之，就是紅酒配紅肉，白酒配海鮮。吃紅燒雞鴨，紅燒牛排，搭配干紅葡萄酒更對味。因?yàn)楦杉t葡萄酒丹寧含量高，澀巴巴的，能夠解膩。吃魚吃嚇，吃各種海鮮，喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的，可以解腥。 吃紅肉喝紅葡萄酒，這也是一個原則說法。紅葡萄酒的種類很多，紅肉的種類也很多，它們之間也有個搭配問題。用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄酒，適合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對較低，適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉 ?？偠灾?，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。 紅葡萄酒的飲用禮節(jié) 大部分的紅酒適合于在較低的室溫下飲用。如果溫度過低，可以手捧著杯身利用體溫來給酒加熱。傳統(tǒng)上與紅酒相搭配的菜是牛肉、某些奶酪食品、拌著紅色沙司的空心粉以及禽肉。當(dāng)然，與白酒類似，紅酒的飲用規(guī)則也并非那樣死板苛刻。很多人并不管主菜是什么，僅僅因?yàn)閭€人喜好而一直選擇紅酒。這時，所喝的紅酒更傾向于口味清淡的波爾多干紅。而勃艮第所產(chǎn)的紅酒，口味濃郁，一般不太合適。 不起泡的粉色葡萄酒也是紅酒家族的一員。它們適合于冰鎮(zhèn)后飲用。與其搭配的主菜口味清淡，例如魚類、小牛肉、雞肉和水果。對于一瓶好年份的紅酒，如果要盡情欣賞它的美妙，就一定要仔細(xì)遵循它稍嫌復(fù)雜的上酒程序：飲用前一至兩天，將酒從酒窖或酒櫥中取出，以最輕柔的方式把它轉(zhuǎn)移至稻草編織的籃子里并保持酒瓶處于半水平的位置--比藏酒時要更立起15或20度。然后靜置至少一天的時間以便于酒中的沉淀物沉至瓶底。 假如沒有專門的酒窖，酒就必須在一兩天之前購買，然后遵循同樣的程序準(zhǔn)備。飲用之前一小時左右是開啟瓶塞的最佳時間。當(dāng)然，瓶塞上的金屬箔也應(yīng)同時削去，以免它在倒酒時接觸倒酒漿而影響其品質(zhì)?；谕瑯拥目紤]，瓶嘴應(yīng)用一塊潮濕的布擦拭干凈以除去上面積攢的殘渣。拔軟木塞的時候要十分仔細(xì)，而拔出的瓶塞應(yīng)放在酒瓶頸的旁邊，讓有心之人能注意到它的完好無損。開啟瓶塞后的這一個小時是酒瓶內(nèi)瓊漿?quot;呼吸期"，它可以趁此時間將在酒窖保存時中所吸收的霉味兒或其它的奇怪氣味散發(fā)干凈。 為了讓客人知道酒的情況，酒瓶一定要放在籃中，上面的標(biāo)簽也不能撕走。斟酒時要格外小心，否則酒液可能因"后沖"而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深的酒液，因?yàn)檫@些酒液早已因沉淀而混濁。 法國葡萄酒文化 法國葡萄酒的生產(chǎn)可以追溯到公元前一世紀(jì)。法國葡萄酒是法國優(yōu)雅文化的表現(xiàn)，凝聚著法蘭西歷史。歲月更迭，葡萄酒也發(fā)生了深刻的變化，但法國葡萄酒業(yè)始終保持著自己的傳統(tǒng)釀造工藝，法國葡萄酒被世人奉為經(jīng)典極品。法國是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒的最主要產(chǎn)區(qū)，平均年產(chǎn)量為55億升。 法國擁有一套嚴(yán)格和完善的葡萄酒分級與品質(zhì)管理體系。葡萄酒被劃分為四個等級：法定產(chǎn)區(qū)餐酒（AOC）、優(yōu)良地區(qū)餐酒（VDQS）、地區(qū)餐酒（VINS DE PAYS）和日常餐酒（VINS DE TABLE）。 法國是世界上葡萄酒品種最多的國家，主要有白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒，其中最重要的是紅葡萄酒。 法國擁有得天獨(dú)厚的溫帶氣候，有利于葡萄生長，但在不同地區(qū)，氣候和土壤也不盡相同，因此法國能種植幾百種葡萄（最有名的品種有釀制白葡萄酒的霞多麗和蘇維濃，釀制紅葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛）。不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒有不同的品質(zhì)和口味。 紅葡萄酒如同法國葡萄酒中最為光彩的紅寶石，備受世人喜愛。法國對葡萄酒的釀造及其標(biāo)簽有著嚴(yán)格的管理規(guī)定。日常餐酒和地區(qū)餐酒的生產(chǎn)，即要執(zhí)行歐洲的標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)遵守更為嚴(yán)格的法國法律規(guī)定。地區(qū)餐酒和日常餐酒都是日常飲用的葡萄酒。 品嘗地區(qū)餐酒和日常餐酒時，紅葡萄酒的最佳品飲溫度在16度至18度之間，玫瑰紅葡萄酒是在14度至15度，而白葡萄酒則在12度至13度之間。我們可以通過視覺、嗅覺及味覺來享用葡萄酒。通過看，可以鑒定酒的顏色，葡萄酒的顏色應(yīng)是純凈的。通過聞，可以辨別酒的香味。最后是品嘗、回味酒的香醇。酒杯應(yīng)該是杯口小、容量大的高腳玻璃杯。斟酒時，一般倒一半或最多三分之二，以便酒的香味集中在酒杯的上部。享用不同的菜肴須選配不同的酒。通常是紅酒配肉，白酒配魚。若要獲得最佳品飲溫度，我們可以將葡萄酒放置于冰箱冷藏室或是方進(jìn)裝有冰塊和冰水的桶中。值得注意的是任何已開瓶的酒應(yīng)在幾天內(nèi)喝完。應(yīng)把酒儲存在涼爽的地方。 法國葡萄酒優(yōu)雅天成。歷史悠久的傳統(tǒng)葡萄種植技術(shù)和釀造工藝，與最現(xiàn)代、最嚴(yán)格的葡萄酒釀造方法相結(jié)合，使法國葡萄酒更具貴族氣質(zhì)。法國葡萄酒是采用完全自然環(huán)境下栽培的葡萄榨汁精心釀制而成的。不同的氣候、種植土壤、釀造工藝、儲存環(huán)境及時間，會使葡萄酒的風(fēng)味各具特色。 葡萄酒是有生命力的。如同人類一樣，它經(jīng)歷發(fā)酵期、青春期、成熟期和衰敗期。每一個階段的葡萄酒各具風(fēng)味，品質(zhì)不同。有些酒，酒齡越長，品質(zhì)越高；而有些酒卻相反。青春期是品飲的最佳時期。 法國葡萄酒不僅令人感受到優(yōu)雅、別致、浪漫和愉悅，還有益于身體健康。 * 全世界每年生產(chǎn)的葡萄酒中有超過百分之四十的酒，不是在法國就是在意大利生產(chǎn)。 * 全世界消費(fèi)的葡萄酒中有超過百分之三十的酒，不是在法國就是在意大利喝掉的。 * 法國和意大利這兩個占地不大的國家的居民以及觀光客，每年就各自喝掉約占全世界七分之一的葡萄酒了！ * 光法國和意大利這兩個國家的葡萄酒消費(fèi)，就將近是美國消費(fèi)的兩倍了，而法國和意大利的人口合起來還不到美國的二分之一 葡萄酒與健康 在葡萄酒中可測得六百多種營養(yǎng)成分，如多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)，它們可以預(yù)防心血管病。當(dāng)然，葡萄酒中還含有少量的約11%的酒精。 ○葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C－B1－B2－－B12等 這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份 。 ○可以降低膽固醇，預(yù)防動脈硬化和心血管病。 法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒。 ○可以幫助消化并促進(jìn)新陳代謝。吃飯時飲用葡萄酒可以提高胃酸含量，促進(jìn)人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。 ○葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。 ○利尿作用。 ○補(bǔ)充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當(dāng) ○適度飲用，有益健康：每天喝3杯為宜 名人對葡萄酒的趣味觀點(diǎn) ○偉大的思想家、政治家和科學(xué)家本杰明·富蘭克林留下許多富有哲理的明言，你是否聽過這一句：“好的葡萄酒證明了上帝希望我們幸福。” ○什么是幸福的家庭？日本酒評家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭是等著冷淡的太太和溫?zé)岬南銠墶?#8221; ○英國著名酒評家約翰·艾塞克為“英國葡萄酒指南獎?wù)?#8221;獲得者安德魯[font color=#000000]·杰佛的《紅酒圣經(jīng)》所做的序言指出：“如果你想要更具有藝術(shù)氣息、更健康、更有樂趣的人生，何妨花點(diǎn)時間來了解葡萄酒。你不一定要成為品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。” ○第22屆“法國美食皇帝”桂冠得主——勒克里翁酒店的酒窖總管大衛(wèi)·比羅這樣論述餐館的葡萄酒服務(wù)對吸引消費(fèi)者的重要性：“好酒留給他們的回憶會把他們帶回品酒的餐館。” ○對紅酒頻有研究的香港女作家張小嫻在《親密心事》中，這樣認(rèn)識“杯酒人生”：“男人對舊情的記憶與紅酒類似，乃是以收成論。所謂收成，并不是他當(dāng)時得到一個怎樣的女人，而是男人自己有什么收成，收成就是男人的機(jī)遇。女人對舊情的回憶也跟紅酒一樣，但不是以年份論，而是以品質(zhì)論。” ○艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過這樣一句“政治不正確”的話：“有些人應(yīng)該吃熱狗配啤酒，卻奢望吃魚子醬配香檳。” ○法國女作家喬治·桑的故鄉(xiāng)位于盧瓦爾河谷的希農(nóng)城堡（Chinon），這里以品麗珠紅葡萄酒而著稱。她在寫給鋼琴家肖邦的第13封情書中寫道：“我們彼此的心，紅得已越過希農(nóng)的葡萄酒了。” ○美國《佳釀》雜志創(chuàng)辦人菲利浦·塞爾登認(rèn)為：“在本質(zhì)上，釀酒人好像就是在執(zhí)導(dǎo)一部電影，他按個人的理解，塑造葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)、滋味、神韻和特點(diǎn)，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術(shù)佳作。” ○大名鼎鼎的拉圖酒莊（Chateau Latour）現(xiàn)任總裁費(fèi)德列克•安杰樂先生告訴人們：“我們傾向于把我們的酒看作是來自土地給予人的禮物，而不是品牌。” ○著有《女人鑒賞葡萄酒指南：購買，搭配，享用》一書的美國葡萄酒作家萊斯蕾·薩波科調(diào)查發(fā)現(xiàn)：“女人通常并不太關(guān)心葡萄酒的評分，而是更多地關(guān)注它的味道和風(fēng)格。” ○“新馬克思主義學(xué)派”代表人物戴維·哈維認(rèn)為，葡萄酒的鑒賞知識是一種“文化資本”。他在《地租的藝術(shù)：全球化、壟斷與文化的的商品化》指出：“酒搭配對了，可能有助于簽下好幾樁重大商業(yè)契約。你會信任一個不知道怎么挑酒的人嗎？” 關(guān)于酒瓶的小常識 ○為什么瓶口有層塑料封套？ ——是為了防止蟲子咬軟木塞。 ——有時，封套上留有小孔，這是為了葡萄酒能與外界呼吸交換，主要是淺齡酒用。 ○為什么瓶底有凹凸？ ——這是為了葡萄酒瓶直立時能酒渣沉淀。 ——越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般來講，好酒因需要長期保存，瓶底凹凸都比較深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 ○未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質(zhì)出問題了。 品嘗葡萄酒有3大步驟 1、看酒 (最好在白色背景下) ○從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。 ○從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。 ○把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。 2、聞酒 ○聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 ○把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有?fù)合的香味。 ○搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。 3、品酒 ○喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達(dá)到平衡。 ○吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。 釀酒的十個步驟 10 steps to make wine 葡萄酒是怎么釀造的： 1. 種葡萄樹plantation (or grafting) of a vine stock 2. 田間管理growing of the grape-bunch 3. 采收葡萄harvesting the grapes 4. 除梗破碎*de-stemming* and crushing the grapes 5. 酒精發(fā)酵alcoholic fermentation of the liquid 6. 浸漬*maceration* 7. 分離raking the wine 8. 蘋果酸乳酸發(fā)酵malolactic fermentation 9. 老熟maturation of the wine 10. 裝瓶bottling the wine 一些葡萄酒常用術(shù)語 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。 芳香：口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而 產(chǎn)生的香味。 麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。 平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 酒體：葡萄酒在口中的感覺 -或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。 酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。 干凈：沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。 復(fù)雜：好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。 濃郁：強(qiáng)烈的香味。 瓶塞味：葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。 清爽：非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。 特釀：葡萄的混合或特殊精選。 精致：描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。 用橡木桶儲存葡萄酒的原因 橡木儲酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，至今己有幾千年的歷史，世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破侖、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。 據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經(jīng)過仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特功效，因?yàn)橄鹉颈旧砗?#8220;單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。 由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一瓶優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。 儲存在橡木桶的這段時間里，葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會隨著時間漸漸地沉淀。緊接著就是酒窖里的員工會以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃推咸丫茝氐走^濾隔離。光是這個步驟一年最起碼就要進(jìn)行四次。到了第二年，還會在每一個橡木桶里加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度?！?/div> 葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半，由于長時間橡木吸收、雜質(zhì)的排除與自然氣化的關(guān)系，大約會減少原容量的15%。一直到這一次自然的變化徹底完成后，純凈優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才算大功告成了。接下來就是最後一道手續(xù)——裝瓶。裝瓶之後即需要放置相當(dāng)一段時間讓葡萄酒進(jìn)行緩慢的熟成，以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結(jié)合在一起，只有這樣才能釀造出擁有最完美風(fēng)味之特級葡萄酒?！?/div> 好橡木桶出好葡萄酒 用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要包括三個方面： 第一、確定橡木的種類 世界上橡木的種類有很多、約為250種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個。即產(chǎn)于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。 第二、確定桶型 橡木桶的規(guī)格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號時主要需要考慮兩個因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。 第三、培烤程度 葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差異。人們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時一 定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 確定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。 不管采用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲存外，需要定期地對葡萄酒進(jìn)行品嘗。這樣就可以及時地發(fā)現(xiàn)問題。如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。 葡萄酒法律常識 奧地利葡萄酒法奠基于歐洲的葡萄酒法律，但是奧地利仍然保留著本國所特有的法規(guī)。奧地利葡萄酒法的基本法規(guī)包括監(jiān)督葡萄酒產(chǎn)地，限制每公頃地的產(chǎn)量，品質(zhì)的嚴(yán)格分級和國家質(zhì)量檢查。從品質(zhì)分級上來講，總體上可以把葡萄酒分為三級：餐酒（Tafelwein），優(yōu)質(zhì)酒（Qualitaetswein），和極品酒（Praedikatswein）。在區(qū)分不同等級的分類中，葡萄汁的含糖量起著決定性的作用。這個單位用修道院新堡葡萄汁天平稱（Klosterneuburger Mostwaage )，簡稱KMW來表示。 無論是鄉(xiāng)間酒（Landwein），優(yōu)質(zhì)酒（Qualitaetswein），還是極品酒（Praedikatswein），每公頃地的葡萄產(chǎn)量不得超過9，000公斤，生產(chǎn)的葡萄酒不得超過6，750公斤。 奧地利的優(yōu)質(zhì)葡萄酒和極品葡萄酒受到國家的雙重檢查。首先要分析酒的化學(xué)成分，此外還要通過葡萄酒品嘗委員會的鑒定。在每一瓶酒的標(biāo)簽上都有國家鑒定號碼，在每一個瓶口上貼有紅-白-紅的封條，記錄了這一質(zhì)量監(jiān)督和品質(zhì)保證的周密辦法。 喝葡萄酒注意的事項 飲酒要適量 飲用葡萄酒要適量，我國葡萄酒酒精度一般在15度以下，每天飲用不超200毫升為好。 飲酒時不吸煙 煙草中的有毒物質(zhì)會影響肝臟功能，使肝臟不能及時排泄酒精，而使酒精危害加劇。 葡萄酒開啟后最好一次飲完 葡萄酒含有大量營養(yǎng)物質(zhì)，在室溫中開瓶后放置時間過長，會造成微生物污染，使葡萄酒變質(zhì)。瓶裝酒經(jīng)開啟，最好當(dāng)時飲完。如不能飲完，應(yīng)密封置于5℃-10℃的環(huán)境中，并在最短時間內(nèi)飲完。 飲用紅葡萄酒溫度要適宜 醇厚的紅葡萄酒應(yīng)該在18℃左右飲用，假若能在喝前半小時打開瓶蓋，讓酒“呼吸呼吸”，紅葡萄酒的香會更為香醇。 勿飲雜酒 飲葡萄酒不宜同時飲用其他酒種，這是因?yàn)椴煌系姆椒ㄡ勗斓木疲祀s飲用所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)更容易損傷腦和神經(jīng)系統(tǒng)。 開封后葡萄酒保存注意事項 開瓶數(shù)小時后，葡萄酒的品質(zhì)會逐漸下降，應(yīng)盡快飲用。以下的幾個方法有助于儲存開瓶后的葡萄酒，盡量延緩葡萄酒的變質(zhì)： 1. 冰箱：密封好、較滿瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鮮較長時間。一般的中級酒莊葡萄酒可放置一周或一周以上?？偟膩碚f，紅葡萄酒比白葡萄酒存放時間長。 2. 再封瓶：將瓶塞塞回酒瓶時應(yīng)保持和開啟時一樣。陳年葡萄酒更因注意這一點(diǎn)。因?yàn)槠咳牧硪活^有可能沉積了灰塵和霉菌。 3. 真空機(jī)：將瓶中的空氣抽出有助于葡萄酒的保存，氧氣是葡萄酒的大敵。 4.香檳：香檳保存器是讓汽泡酒保持汽泡的唯一方法 昌黎——我國第一瓶干紅酒的誕生地，先發(fā)優(yōu)勢、地理優(yōu)勢等孕育出了產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。該縣3300余公頃釀酒葡萄基地是國內(nèi)縣級區(qū)域面積最大、品質(zhì)最好的釀酒葡萄基地，31家葡萄酒企業(yè)葡萄年加工能力達(dá)10萬噸，干紅酒銷量已占到全國的30%。昌黎葡萄酒已經(jīng)成為全國葡萄酒行業(yè)第一個原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 www./
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