葡萄酒釀造過程-采摘
在我們身邊，時常會有人在家里用簡陋的器皿就可以釀酒了，這并不奇怪，釀造葡萄酒其實很簡單。如果你知道用什么樣的原料做什么樣的菜，你就會知道，只要你了解了其中幾個關(guān)鍵的步驟，你也會成為一個驕傲的釀酒師。 1、采摘 就像做菜一樣，葡萄是釀造葡萄酒的唯一材料。當葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節(jié)遇到下雨，那將是葡萄的災難，也是葡萄酒的災難。因為每一滴雨水都可能在短時間內(nèi)降低葡萄的糖分，從而降低葡萄的質(zhì)量。
采收時我們注意到，果農(nóng)們盡量小心翼翼而不使葡萄果粒破損，破損的葡萄會很快腐爛影響酒的風味。成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點，進行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機安在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。
2、破皮去梗 紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。在很多關(guān)于葡萄酒的影片里我們都可以看到破碎葡萄的情景，人們在一個大桶里踩葡萄，可以視為最原始的葡萄秀了。
直到今天，還有不少地方在采收葡萄的季節(jié)里，舉行這樣的踩葡萄活動，以慶祝豐收和釀酒的開始。雖然大規(guī)模的生產(chǎn)，都有專業(yè)的機械設備進行壓榨，但人們依然向往傳統(tǒng)的手工壓榨的情趣，這就給葡萄酒的誕生從一開始就注入了浪漫和快樂的元素。 3、浸皮與發(fā)酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。
如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。
用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。 4、榨汁與后發(fā)酵 主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。
由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進行后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實的紅葡萄酒。 5、橡木桶中的培養(yǎng) 每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。
根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節(jié)到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。6、儲藏管理 在各種容器中沉睡的葡萄酒仍然在成長，要發(fā)生一系列的化學反應和物理—化學反應，使葡萄酒逐漸成熟。
為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。這個過程是釀酒師最為得意的時候，他要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒的變化，掌握它的口感和成熟度，就像一個坐月子的母親，悉心呵護剛剛出生的嬰兒。這就是我們所說的紅葡萄酒的培養(yǎng)和后期管理。
7、澄清后裝瓶 剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的 紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量。但有些消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒。因此，為了打消消費顧慮，裝瓶前就必須進行一系列的澄清和穩(wěn)定性處理工藝。
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這種手段是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的，必須采用人為添加蛋白質(zhì)類物質(zhì)來吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過程和增加澄清度。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理，或無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學穩(wěn)定性。(文/張建生，部分圖片來源：ASC) 最后的工序都結(jié)束之后，我們就可以裝瓶了，裝瓶后美酒完成了質(zhì)的變化，已經(jīng)從葡萄完成了酒的蛻變。在瓶中后美酒與木塞還會繼續(xù)通過空氣運動，達到從青澀到成熟的成長階段，然后等待懂酒的您品嘗美酒！ 沒喝完的美酒如何保存？(圖)
花了好幾天的薪水買瓶葡萄酒回家，發(fā)現(xiàn)只能獨享，結(jié)果剩了大半瓶。過兩天再喝？變味了。錢花得冤枉了！怎么辦？
能讓剩下的酒再喝時跟新的一樣嗎？整瓶葡萄酒沒喝完，剩下的酒能保存多久？這始終就是一個問題，人們給出了不同的答案，也想出了各種解決方法。但總體來說，過程和結(jié)果就像古代帝王追求長生不老一樣，始終是費力不討好。這也難怪，葡萄酒就像新鮮的水果那樣易腐爛，罪魁禍首就是空氣，只要開瓶接觸空氣后就會迅速氧化，而空氣恰恰是地球上少有的幾種無處不在的物質(zhì)。 目前最先進的方法是向半空的瓶子內(nèi)注入惰性氣體，再用特制的瓶塞將酒與空氣隔絕開來。但實際上和把普通瓶塞塞緊后放入酒柜的保存效果相差無幾。一兩天后酒的味道便明顯“惡化”，一到兩周后徹底“壽終正寢”，連做菜都略顯牽強。如果考慮到大把“銀子”和“精力”的消耗，這種高科技裝備顯然不是那么物有所值的。 公平地說，各種酒的抗氧化能力還是不一樣的，或者說酒本身的口味特點能夠在一定程度上平衡和掩蓋氧化帶來的損失。我曾經(jīng)用一瓶普通的勃艮第黑品樂葡萄酒作實驗，將半瓶酒塞嚴放入酒柜，4天后取出發(fā)現(xiàn)，果香衰退并不明顯，原本粗獷的口感變得有些刺激，酸度依然爽脆，喝起來反而別有風味。一周的時候才有些許氧化的味道，最簡單的果香也基本喪盡了。另外一個比較有代表性的就是新教皇堡，單寧遒勁，酒精度達到14.5%。妥善保存五六天都能鮮亮如新。一般來講，酒精度較高的波特酒和雪利酒相對能活得長一些。 既然保存剩酒是在所難免，那么掌握一些基本知識和技巧還是必要的。冰箱里存放也許會比在室溫下存放更能延長酒的壽命，尤其是對于白葡萄酒和甜葡萄酒來說，但千萬不要迷信冰箱，它的優(yōu)勢其實微乎其微，冰箱里其他食物的味道很可能會影響到葡萄酒，就是我們通常說的“串味”。尤其是從冰箱里拿出的酒在喝之前還要回暖到適飲的溫度，這個過程本身就又讓酒的品質(zhì)和口味遭受了一次損失。 有時候最原始的方法反而是比較有效的。知道拿破侖時期人們是怎么保存剩酒的嗎？取清洗徹底的半瓶裝(375ml)葡萄酒空瓶兩個，以及相應數(shù)量完整清潔的瓶塞。新酒打開后以“迅雷不及掩耳”之勢分別注滿兩個空的半瓶，馬上塞緊瓶塞。喝一瓶，存一瓶。這樣全憑人力幾乎把酒和空氣接觸的機會降到了最小。 還有極少的人試過“冷凍法”，就是把葡萄酒冷凍起來保存，喝的時候再把酒化開。相傳是北歐人發(fā)明的。當然不是要把葡萄酒凍成冰砣子。只要讓酒凍到“雪花酪”的狀態(tài)就足夠了，盡管這樣會引起酒石酸的沉淀，損失了葡萄酒的酸度，但是據(jù)說最長可以保持葡萄酒的品質(zhì)達半年之久。這種方法風險太大，還是不采用為妙，但有意開發(fā)葡萄酒冰淇淋的人除外。 總之，無論是任何酒，開瓶后我都不建議保存一周以上的時間，特別是一些老年份的酒，本身就缺乏活力了，千萬不要讓過多的氧氣再侵蝕它了。對于剩酒，最現(xiàn)實簡單的方法就是克服內(nèi)心的“完美主義”情結(jié)，盡快將不那么好喝的剩酒喝完，或者是邀請親朋好友若干將一瓶新酒一氣“喝”成。 葡萄酒升值的保藏因素：最佳保存溫度(圖)
葡萄酒保存得好壞與否，不僅直接影響其口感。對收藏者來說，還決定了葡萄酒的升值潛力。一般來說，保存葡萄酒要注意以下幾個方面：溫度、濕度、光線和振動。 第一個重要的因素就是溫度 葡萄酒最佳的保存溫度應該是13℃左右。溫度最好保持恒定，否則會對酒的品質(zhì)產(chǎn)生很大傷害。隨著溫度的升高，酒體的成熟所需時間也會縮短，酒的風味會變得比較粗糙，還可能因過分氧化造成酒的變質(zhì)。 濕度的影響主要作用于軟木塞，濕度一般在60%—70%比較合適。濕度太低，軟木塞會變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導致酒品質(zhì)下降。當然，濕度過高也不好，軟木塞發(fā)霉也會破壞酒的品質(zhì)。 光線中的紫外線對酒的損害也是很大的，也是加速酒氧化過程的罪魁禍首之一，因此，想要長期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓葡萄酒加速成熟，當然結(jié)果也是讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方，而且不要經(jīng)常搬動。 酒瓶的擺放 大家都知道葡萄酒要橫放，其實，瓶口向上傾斜15度也是可以的。對于需要儲存較長時間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒的時候，會連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。 至于已開瓶而未喝完的酒，比較理想的方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，這樣可以保存一周。較經(jīng)濟的做法是將喝剩的葡萄酒換到小瓶中，讓瓶中存不住空氣，就可再保存24小時。不過，已開瓶的葡萄酒，還是應盡早喝完，因為保存時間越長，其風味就散失得越快。
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