御廚的身份也不是很低，而且發(fā)展空間廣闊，良妃“魏瓔珞”和雍正帝的生母烏雅氏都是“御廚世家”，到了父輩才有了勉強算是不錯的職位，閹了御膳房工作人員，那雍正帝、乾隆帝、嘉慶帝、道光帝、咸豐帝、同治帝和胤禩這一脈就全完了，更何況御膳房的管理層都是八旗子弟······

從編制上來看，御廚屬于內(nèi)務府管理，他的管理者肯定是滿洲八旗包衣，總不能把內(nèi)務府都閹了吧，施工隊呢？紫禁城的維護保養(yǎng)幾乎是不間斷的，能把木工、泥瓦匠也都閹了？那皇家的活兒就沒人干了。

從皇太極時期開始，御廚這種角色部分由漢人擔任，最早的滿洲人生活條件艱苦，也很樸素，一切都以實用為主，后來的宮廷也是慢慢由儉入奢，對吃喝的要求逐步提高，包括后宮女眷的首飾衣服也不僅限于金銀和普通綢緞了。

建州從來不缺漢人，有土生土長的建州本地人、關(guān)內(nèi)逃難而來的災民，也有從關(guān)內(nèi)、關(guān)外掠奪來的人口或稱奴隸，這些人中有很多都有一技之長，有的擅長種地、有的擅長打鐵、有的就是大明潰卒或者俘虜有從軍經(jīng)驗，有的擅長做飯等等，一般都能讓他們發(fā)揮所長。

注：逃到關(guān)外的漢人中，山東人居多，并非到了乾隆時期才開始“闖關(guān)東”。

為什么御廚不用“凈身”呢？

①御廚的工作地點固定，不敢、不能也沒機會在皇宮里亂竄。

這一點在剛開始“崗前培訓”的時候，內(nèi)務府肯定交代過，御膳房也是獨立的大院，有侍衛(wèi)看守，沒法隨便走出工作地點，實際上也沒有哪個廚子冒著砍頭的風險窺伺宮中情況，全家都難逃一死。

②內(nèi)部管理方面，雖然膳房人員眾多，但領(lǐng)導層二十多人全部由侍衛(wèi)擔當，把御廚和各類廚工看得死死的，御廚們偷懶都費勁，跑出去根本不可能。

③御廚并不在宮中過夜，他們都有自己的腰牌“通行證”，上書詳盡的個人信息和體貌特征，宮中一塊，御廚一塊，跟接頭對暗號一樣，比如玉佩一分為二，接頭的時候?qū)Φ脟澜z合縫才是自己人，侍衛(wèi)們也不可能認識所有人，所以御廚進門的時候兩塊腰牌要吻合并且信息正確才能進去。

④到了皇帝用膳的時候，都由專職太監(jiān)傳菜，而且“手續(xù)”繁瑣，皇帝皇后基本上都只能吃涼的，御廚不負責端菜，他只能在灶上或者休息室待著。

太醫(yī)也是如此，他們要想走入后宮需要由太監(jiān)引領(lǐng)，穿過層層守衛(wèi)后給后宮女眷診病，并且必須要幾位太醫(yī)同時在場，每一句話每一個字都必須記錄下來，配藥、熬藥都有專人負責，無需太醫(yī)，而且必須有太監(jiān)宮女從旁侍應，嚴禁“離崗”，所以溫太醫(yī)的事情只能在《甄嬛傳》里發(fā)生，除非溫實初掌握空間系魔法，否則絕無可能。

乾隆年間，膳房始分內(nèi)外，內(nèi)膳房主要伺候帝后妃嬪，外膳房則主要供給侍衛(wèi)、大臣們的飯食，共計400多人。

皇帝每天正餐二次，點心、茶水的進食次數(shù)不定，但需常備，紫禁城通電以后才改為一日三餐，以乾隆帝為例，每天為他準備的食物夠幾十人吃，如果折成現(xiàn)銀夠幾千人吃喝的。

隨著滿洲皇帝入關(guān)日久，他們的飲食結(jié)構(gòu)也在改變，所以御廚的結(jié)構(gòu)也隨之調(diào)整，乾隆帝是一位非常顧念祖制的皇帝，一般人想不到，他早上四點多起床后除了必要的洗漱和飲食，第一件事是恭讀祖訓家法，可是后來他飲食上的操守也有所改變，初時最愛吃滿洲火鍋，后來改食北方火鍋，菜品也以魯菜、蘇杭為主，每年大概吃200多次火鍋，有時候一天三頓都是火鍋，但是滿洲特色菜也并不是不吃，只是相對較少而已。

為什么愛吃火鍋呢？口味只是一方面，主要是乾隆帝想吃熱的，其他菜等他入口早就涼透了。

皇帝的口味有所變化，則御廚的人員結(jié)構(gòu)也隨之調(diào)整，外聘御廚不多，最多的還是滿洲廚師，包衣用著比較放心，滿洲皇帝是不會把他們凈身的。

同屬火鍋滿洲、北方火鍋差別也不是太大，所以御廚中以掌握火鍋手藝的滿洲御廚居多，其他御廚每個人都有特色菜，因為皇帝的菜譜已經(jīng)極其豐富，所以新菜不多，御廚們都是一生努力做好一種或幾種菜即可，不需要樣樣精通。

康熙帝日常比較節(jié)省，如果他想吃雞，那么他點的菜基本都是雞，如果要吃羊肉，基本上桌上都是羊肉為主料的菜，這樣可以避免浪費，雍正帝更加清淡，以素食和湯粥為主，乾隆帝相對就奢侈了很多，他們的御廚也會隨著皇帝的口味而在人員和菜品上有所變化。

注：滿漢全席是絕對存在的，并且在《大清會典》中有著極其詳盡的記錄，這可是大清官方出版物。

御廚們一般都是頂級廚師，所以把皇帝的吃喝伺候好了另有賞賜，有時金銀有時布匹，看皇帝心意了。

皇帝對廚師有一定了解，哪位御廚擅長做什么菜品，基本都知道，有的御廚就是皇帝有所耳聞后從民間挖來的，哪會不知道名字，皇帝往往把御廚的名字和菜品掛鉤，在清宮記錄中，經(jīng)常會出現(xiàn)比如“叫XXX做菜”的皇帝口諭，并且同一道菜必須同一個人做，換個御廚做菜一旦味道變了，那是要接受處罰的。

太監(jiān)之所以被凈身，無非是因為作為皇宮中的基層服務人員，每天有大把的機會接觸到皇后和妃嬪等皇帝家的女人，而且越是等級較高的妃嬪，按宮制晚上越需要太監(jiān)們值夜，如果他們有正常男人的能力，那皇帝就睡不著了，所以凈身是作為太監(jiān)的基礎(chǔ)條件。

御廚每天回家并且有著固定的工作地點，院落有專人看守，上班期間有25個主管盯著，偷懶都費勁沒有任何機會跑出去，皇帝沒必要把御廚凈身，何況其中大部分都是上三旗包衣。

還有一點，皇帝為了得到更好的服務會從民間招攬御廚，菜還沒吃到口先把廚子給閹了，誰還敢出名，這是對整個飲食業(yè)的無差別打擊，遇上脾氣大的斷了自己香火我也不給你好好做皇帝也沒轍，他的目的是要吃好，而并非殺人，他也不想御廚帶著滔天的怨氣做菜。

方方面面原因很多，但是最重要的一條還是有效、有序的管理，御廚根本接觸不到后宮女眷也就沒有必要凈身了。