一、香料包的配比：

砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。當(dāng)歸55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、

小貼士：上面的香料包，可熬100斤水。第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，香料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副，把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

二、豬系列鹵水的制作方法：

水20斤、料水6斤、雞骨架6斤、豬棒骨6斤、老母雞1只、肉皮3斤、鹽0.8斤、花雕酒2斤、樹椒5克、香菇9克、姜0.15斤、大廚四寶味香素0.1斤、大廚四寶鮮香寶0.15斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品肉寶王18克、大廚四寶肉香王18克。

這就是基本鹵水，如豬肉味老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1斤、大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4斤、大廚四寶豬味肉精霸0.1斤、如果是雞肉味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1斤、大廚四寶雞味肉精霸0.1斤、雞味骨髓浸膏0.4斤、湯液按1.8斤加鹽。

小貼上：以上材料的用量，是按百斤老湯的用量，老湯小火熬制，時(shí)需4－6小時(shí)，熬制到肉飛爛為止，大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

三、雞系列鹵水的制作方法：

老湯60斤、耗油250克瓶、麥芽糖45克、大廚四寶鮮香寶44克、大廚四寶味香素25克、大廚四寶雞骨湯粉34克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑15克、樹椒25克、大料46克、、老抽、焦糖色素適量。

小貼士：以上老湯熬制４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。在正常煮制時(shí)，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。

產(chǎn)品要求有光澤可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用紅曲粉色素調(diào)整。保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、如咸了加料水。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入副料、調(diào)料、香料。鹵水太黑了，可扔掉一部分，然后補(bǔ)入老湯。

四、鹵湯的調(diào)制：

雞、豬等原料、成品鹵水、 鹽４.５斤、大廚四寶鮮香寶０.４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０.７斤、香菇０.１斤、樹椒０.０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０.１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。

五、煮制時(shí)注意事項(xiàng)：

（1）、溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）、時(shí)間：雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。

（4）、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

（5）、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。

（6）、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。

（7）、大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；?，都燜30分鐘。