鹵肉絕密配方及詳細(xì)制作流程

煙熏：

   烹飪書籍中對(duì)煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是針對(duì)細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術(shù)要求都比較高，難度也相當(dāng)大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨(dú)特之處。

1. 選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時(shí)應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時(shí)，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點(diǎn)，須選用香味濃郁且細(xì)小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。

2. 腌漬：在腌漬時(shí)，原料的水分，污漬必須處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進(jìn)行腌漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。

3. 上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認(rèn)為是不美觀的色澤，因此，為保證菜肴在煙熏后能達(dá)到色澤艷麗，金黃油亮的效果，就需要在煙熏前對(duì)原料進(jìn)行上色處理，常用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然后放于風(fēng)口處吹干，再進(jìn)行熏制。

4. 煙熏：這個(gè)過程是煙熏技法的關(guān)鍵，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)，對(duì)煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質(zhì)素，在木屑分解時(shí)，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時(shí)，而內(nèi)部正進(jìn)行著燃燒前的脫水，所以煙熏時(shí)溫度最好控制在250?D300度之間為最好。

例如：茶香熏鴨
   嫩鴨一只，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個(gè)鐵絲箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時(shí)，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時(shí)取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可。
配方工藝流程舉例

【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方                                  
A：料包香料：
   當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

1. 以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

2. 第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

3. 投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

4. 把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：
   冷水15斤、料水3斤、雞骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

1. 這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0?q1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0?q4％，大廚四寶豬味肉精霸0?q1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0?q1％，大廚四寶雞味肉精霸0?q1％，雞味骨髓浸膏0?q4％。

2. 老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

3. 湯液按4?q3％加鹽。

4. 大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

C：醬雞湯的調(diào)制配方：
   雞老湯6斤、耗油0?q5瓶、糖?。溠刻牵??q2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4?q5克、大廚四寶雞骨湯粉2?q4克、樹椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

1. 以上醬湯煮４０分鐘，再加付料煮２０分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

2. 在正常煮制時(shí)，每次可投３－５只雞煮５－１０分鐘上色。

3. 產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。

4. 煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤１０％的重量，故有２種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮５分鐘，二是可按比例提價(jià)。

5. 保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。

6. 每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。

7. 醬湯太黑了，可扔掉一部分。

8. 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）
   鹽４?q５斤、大廚四寶鮮香寶０?q４斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉０?q３－０?q５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鮮姜０?q７斤、香菇０?q１斤、樹椒０?q０５斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）０?q１５克、大廚四寶HＤ－６增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
E：煮制時(shí)注意事項(xiàng)：
   ?v1?w溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。
   （2）時(shí)間：
   a:雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。
   b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
   c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
   d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
   e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；?，都燜30分鐘。

【二】北京爆烤鴨配方

1. 中藥配方（單位：斤）

八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陳皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜鹽0?q1、（共計(jì)16斤、分包16包）
注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。
二 調(diào)料、香料
大廚四寶味香素0?q2－0?q3斤、大廚四寶鮮香寶0?q2－0?q3斤、鹽3－3?q5斤、山梨酸鉀0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0?q2斤、大蔥1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0?q16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
三 刷鴨皮料（100斤用量）
大廚四寶爆烤鴨香膏0?q4斤，大廚四寶HD－6增香劑0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝
奇味涮燙是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個(gè)綜合體，也是這三種食品的特色延伸，它既能涮，也能燙，形式新穎，口味獨(dú)特超群。
第一步：熬制奇味鮮底料
A.配備原料

1. 中藥料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，公丁香5克，肉蔻5克。

2. 香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣椒250克（將干辣椒放入沸的清水中煮2分鐘既成），生姜100克，大蔥200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁細(xì)的豆豉50克，奶油80克，魚肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大廚四寶HD－6增香劑20克，大廚四寶極品美國肉寶王10克，大廚四寶火鍋飄香劑20克。

3. 油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鮮香湯的熬制
   1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大廚四寶味香素50克，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生姜60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。
   2．準(zhǔn)備：豬，牛，雞骨經(jīng)焯水后，撈出放入清水鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料（4小時(shí)左右）打去料渣，即得鮮香湯。
C.中藥熬制
   1．凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入郫縣豆瓣醬，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香蔥頭，大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉(zhuǎn)入小火熬制80－90分鐘，此時(shí)應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣收縮變小。
   2．隨即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，魚肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1－1?q5小時(shí)，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放8－16個(gè)月，必須是常溫8－15度）。
第二步：奇味涮湯成料制作

1. 可將鮮香湯料分成6--7份，每份5--6斤分別裝入6--7口鍋中。

2. 麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可為白湯料，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地口味的不同適量添加。

3. 在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素5克放入其中熬制10－15分鐘即成。

4. 可在湯料中適當(dāng)放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個(gè)等增香增色。

5. 最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟即吃。

1. 可像燒烤一樣穿串燙吃，

2. 可將各種肉片直接涮食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝
   主料：凈雞胸肉5斤
   配料：日落黃2克，大廚四寶雞骨骨髓浸膏15克，十三香10克，***粉50克，咖喱粉30克，鹽25克，白糖50克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味香素10克，大廚四寶HD－6增香劑5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大廚四寶肉香王10克，生粉400克，雞蛋8個(gè)，水2?q5斤，料酒50克。
   調(diào)料：孜鹽粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。
   做法：取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長(zhǎng)條，加入用水溶解的色素，加余料，攪勻燜60分鐘，使其完全入味，取方雞肉條，裹上已準(zhǔn)備好的面包糠，后擺放托盤中，油溫控制在150度下入已裹好面包糠的雞肉條，炸制定型，然后撈出撒上孜鹽粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。
特點(diǎn)：色澤金黃 雞味鮮濃 外酥里嫩 回味無窮。