作者 | 楊良

編輯 | 冀玉潔

近日，海底撈在其各大官方平臺，上線了“開飯了”系列方便菜肴，包括辣子雞丁、宮保蝦球、酸菜魚等十余種半成品，該系列菜品目前僅限北京地區(qū)購買。海底撈方面表示，后續(xù)隨著供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，其他城市也將陸續(xù)上線。

消費者積極在家做飯促使了半成品銷售的火爆，因此除了海底撈之外，各大餐飲企業(yè)也在紛紛銷售半成品，眉州東坡早早地開啟了線下菜站，銷售額從幾百元，到現(xiàn)在最高日營收能夠達(dá)到70000多元。

鏡鑒海外，我國半成品行業(yè)仍然處于發(fā)展早期。麥星投資的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費的5%。

現(xiàn)在，我們是不是可以說半成品行業(yè)的春天已經(jīng)到了？

折戟沉沙的探路者們

如果說在B端食材供應(yīng)領(lǐng)域，Sysco是國內(nèi)企業(yè)爭相效仿的榜樣，那在半成品領(lǐng)域，“藍(lán)圍裙”Blue Apron則是太平洋另一端不得不提的燈塔。

這家Matt Salzberg于2012年創(chuàng)辦的企業(yè)，主要商業(yè)模式則是由網(wǎng)站將事前準(zhǔn)備好的食材和食譜配送給按月訂購的會員，把消費者培養(yǎng)為家庭廚師，這家企業(yè)2017年以20億美金的估值登陸資本市場。

受其影響，國內(nèi)半成品平臺也曾風(fēng)靡過一段時間，2013年楊威從騰訊離開創(chuàng)辦了小農(nóng)女，次年，陳文也在回龍觀開了青年菜君的第一家連鎖門店。

小農(nóng)女團(tuán)隊經(jīng)過六個月的運營后，發(fā)現(xiàn)2C的半成品電商客單價低而配送成本高，同時，顧客的消費頻次也很低，因此商業(yè)模式不成立，最后團(tuán)隊轉(zhuǎn)型做了中小餐館食材配送加線下零售。

與小農(nóng)女的淺嘗輒止不同，青年菜君則是半成品領(lǐng)域的明星企業(yè)，2014年其獲得了梅花天使和九合創(chuàng)投聯(lián)合提供的千萬元級A輪投資，一度被央視報道為商業(yè)創(chuàng)新的典范，不過這家企業(yè)的故事也在2016年以現(xiàn)金流斷裂畫上句號。 

青年菜君原供應(yīng)鏈總裁曾行表示，青年菜君的失敗有幾大因素，一方面消費者對凈菜的接受度有限，有的消費者買了凈菜回去甚至?xí)傧匆槐?，另一方面，青年菜君每周提供五六十個菜品，但豐富的SKU也限制了其產(chǎn)能，畢竟時至今日，凈菜加工的步驟中依然有大量人力勞動的部分。 

凈菜2C可能并非“好生意”

距離青年菜君歇業(yè)已經(jīng)三年有余，那當(dāng)前凈菜2C的機(jī)會是否已經(jīng)到了？

業(yè)內(nèi)資深專家山水認(rèn)為：“半成品本身是個好生意，但具體怎么做有三個關(guān)鍵要素。一是采購成本，如果沒有集采能力或者產(chǎn)地控制能力，采購成本會很高，也不能保證量的供應(yīng)；二是分揀分級初加工，加上配送，是人工密集型的事情，成本高，效率低，需要有效控制；三是用戶客群，不同用戶的履約要求會有差異”。 

從這個視角來看，凈菜2C在當(dāng)下也并非好生意。 

如今，用戶的消費習(xí)慣尚未養(yǎng)成，億歐調(diào)研了身邊的部分同事，均表示家庭蔬菜購買仍然是以毛菜為主，短期內(nèi)也不會考慮購買半成品菜，蔬東坡創(chuàng)始人羅明也對億歐表示，“個人業(yè)務(wù)的復(fù)雜程度還是挺高的，導(dǎo)致成本、便利性等都不占優(yōu)勢，同時也沒有規(guī)模效應(yīng)”。 

任何商業(yè)邏輯最終都要回歸本質(zhì)，凈菜能否抓住消費者的關(guān)鍵就在于成本與便利性。佳源央廚創(chuàng)始人陳亞春認(rèn)為：“買菜是個高頻活動，最終需要消費者買單的話，決定購買行為的，還是成本和便利中間的平衡點，如果這種商業(yè)模式，沒有帶來真正效率的提升和成本的降低，就是偽需求?！?nbsp;

賣菜的老李就曾因為圖新鮮進(jìn)了一批凈菜，不過效果并不理想，“普通小白菜兩塊多錢一斤，而一包凈菜要八九塊錢，一聽價格，人家立馬放下了”，他說到。 

將視線投向海外，半成品企業(yè)的表現(xiàn)也難以令人滿意，Blue Apron的營收不斷下滑且長期虧損，最新發(fā)布的季度報顯示，Blue Apron營業(yè)收入為3.61億美元，同比下跌31.57%，似乎其一直都沒有找到一個很好的獲取用戶、留存用戶、提升用戶價值的方式。 

2B才是凈菜行業(yè)的未來 

與C端市場的冷淡相比，B端用戶對凈菜有著更為迫切的需求。

中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)2020 Q1成本中人工占比達(dá)到59%，構(gòu)成主要成本負(fù)擔(dān)。一家200-300平米的火鍋店需要8位后廚人員，其中2-3人負(fù)責(zé)切配、處理菜品，使用凈菜可以有效地降低這部分的人力成本。

同時，對于供應(yīng)鏈企業(yè)而言，通過承接大量的B端訂單，進(jìn)行規(guī)模化采購，也能大幅降低其食材成本，進(jìn)而提高了餐飲企業(yè)的議價空間。 

除此之外，凈菜對于B端企業(yè)還有更大的價值。小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇此前參加億歐活動時就表示，“我認(rèn)為用凈菜省的成本，對我們來說甚至是無價的。一是有效避免了食品安全問題，二是降低了餐飲業(yè)的管理成本，三是提升了客戶體驗。這些成本雖然都是隱形的，但卻是餐飲企業(yè)的核心問題”。 

正基于此，近年來這個領(lǐng)域也出現(xiàn)了頗多優(yōu)秀企業(yè)。 

最初蜀海僅為海底撈提供食材采購、凈菜加工等供應(yīng)鏈服務(wù)，后來逐漸向其他餐飲企業(yè)開放，如今已成為年銷售額幾十億元的大型企業(yè)。2014年成立的美菜短短幾年內(nèi)估值已超過70億美金。 

目前，我國餐飲連鎖化率不足1%，抗風(fēng)險能力差的中小企業(yè)占主體，此次疫情必將淘汰一大批中小餐飲門店，提升餐飲連鎖化程度，而下游的集中也將進(jìn)一步推動上游供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展。 

綜上所述，我們認(rèn)為，雖然疫情期間，眾多餐企紛紛踏入2C的半成品市場，但這也注定只是特殊時期的過渡措施，畢竟現(xiàn)在看來，2B或許才是凈菜行業(yè)的未來。