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疫情之下，餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng)，95%的餐飲店關(guān)門歇業(yè)，數(shù)千萬餐飲從業(yè)者待工。 一些知名餐飲企業(yè)紛紛表示，自己賬上資金很難扛過三個月?？v使一些餐飲品牌未關(guān)門，比如麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等西餐也不提供堂食，只能自帶或外賣。 這時候，空蕩蕩的大街上，美團、餓了么快遞員飛奔的身影變得更加清晰，更加讓人印象深刻。 顯然，外賣已經(jīng)成為當(dāng)前疫情封鎖之下，"搶救"餐飲業(yè)的最重要方式。這時候，關(guān)于外賣平臺傭金過高的話題再次甚囂塵上。 那么，到底餐飲業(yè)的最大壓力來源于哪里？疫情之下，餐飲業(yè)到底如何自救？ 1 外賣從增量市場，變成餐飲業(yè)救命之水。 在沒有疫情發(fā)生的時候，外賣被很多餐飲店老板看作是"增量"市場。自從疫情發(fā)生以來，餐飲業(yè)線下交易基本停掉了，外賣創(chuàng)造的訂單成了"主力"，擔(dān)負(fù)起餐飲業(yè)救命的重任。 一則數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前餐飲業(yè)的復(fù)工主要以外賣的方式，武漢市2月25日一天餐飲外賣的數(shù)量達(dá)到13萬單。 餐飲巨頭西貝表示，外賣正在成為其主要收入來源，營收從幾十萬，逐漸漲到100萬，到2月2日漲到了200萬。 雖然，外賣的營業(yè)額只有平日營業(yè)額的2000萬的十分之一，但這對疫情下的餐飲巨頭也是一份難得救命錢。 "我們?nèi)珖乃虚T店都是在正常營業(yè)，包括湖北武漢的門店，營業(yè)主要是以外賣為主。"眉州東坡負(fù)責(zé)人表示。 火鍋連鎖店—呷哺呷也沒有將門店全部停業(yè)，而是選擇靠近醫(yī)院、居民區(qū)方便的門店開展外賣業(yè)務(wù)。 來自美團研究院的數(shù)據(jù)顯示，短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救。目前營業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入的一半以上，其中，高達(dá)42.9%的商戶外賣占比超過70%。 平日里，外賣在許多餐飲企業(yè)的收入里占比僅有20%-30%，被視作餐飲企業(yè)的"增量"市場。 而如今外賣的占比已經(jīng)提升到70%，甚至90%。顯然，外賣平臺已經(jīng)變成了餐飲企業(yè)自救的"主力軍"，提供的是"救命之水"。 2 房租才是餐飲業(yè)的壓頂之石。 假如在疫情期間沒有外賣平臺，餐飲業(yè)將喪失維系生存的希望。正當(dāng)外賣平臺在積極幫助餐飲業(yè)抗擊疫情，“搶救”它們的時候，關(guān)于外賣平臺傭金壓垮餐飲業(yè)的聲音再次此起彼伏。 那么，餐飲業(yè)的成本組成到底是怎樣的，到底什么才是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草？ 我們首先來看下，外賣平臺傭金的構(gòu)成。一般來講，外賣平臺收取的傭金包含了平臺使用費（1%-2%）、技術(shù)服務(wù)費（2%-8%）、配送服務(wù)費（11%-14%）。 其中，配送服務(wù)費，也就是給騎手的費用占比高達(dá)80%。目前，每一單外賣，騎手拿到的錢大概在8元，而用戶一般支付3元-5元，剩下的都要由平臺補貼。 從美團財報數(shù)據(jù)也可以看到這一點。據(jù)財報，2019年上半年，僅騎手費用一項，美團總計支出就超177億元，而2019年上半年美團外賣傭金收入為216億元。 顯然，美團外賣平臺傭金收入的8成多都用在了騎手工資上。 假如餐飲企業(yè)不使用平臺提供的配送服務(wù)，自己配送，只需要支付最多每單5%的傭金即可。 而且只有外賣訂單產(chǎn)生后，餐飲企業(yè)才支付給平臺傭金，但是卻節(jié)約了店內(nèi)服務(wù)員成本、店內(nèi)就餐占用場地成本，它是彈性的。 而占營業(yè)收入近50%的餐飲業(yè)房租的成本則是無論有 2017年，知名餐飲企業(yè)俏江南董事長張?zhí)m女士曾在接受媒體采訪時表示，房租壓力對企業(yè)過大，二三線城市大概占營業(yè)額的20%-30%以上，在一二線重點城市的繁華地段，租金占比高達(dá)40%-50%。 有媒體采訪中關(guān)村某商場地下一層的餐飲檔口老板，他說自己這個小店每月的租金是4萬元，還以每年5%在上漲。而他的日營業(yè)額平均為3000元，每月大概8萬左右的收入。 也就是說50%的收入交了房租，再扣掉20%的人工，30%的食材成本，他每個月的收入只有10%-20%。 "起早貪黑，每月賺這點錢，真不如去建筑工地搬磚。"他憤怒地感慨道。 如今，疫情之下，大量餐飲店都關(guān)門了。雖然也有很多商場采取免房租10天，或減免一個月房租的50%，但是這對于線下消費幾乎歸零的餐飲店來說，完全是杯水車薪。 因此，外賣平臺的傭金并非是餐飲業(yè)的最大壓力來源，不斷上漲的房租、人工成本才是。 前不久，西貝、老鄉(xiāng)雞、九毛九、樂凱撒四家餐飲企業(yè)通過媒體發(fā)聲，呼吁國家能夠?qū)Σ惋嬈髽I(yè)在免稅、減稅、員工補貼等方面出臺一些政策，來緩解餐飲等受疫情影響嚴(yán)重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。 3 抓住流量扶持機會，做大外賣單量，春天就會到來。 顯然，外賣平臺的傭金并非是餐飲業(yè)的最大壓力?，F(xiàn)在全國上下，都在積極復(fù)工復(fù)產(chǎn)，吃飯的需求正在爆發(fā)。 餐飲企業(yè)在外賣平臺的幫助下，積極抓住外賣流量扶持機會，做大外賣單量，才是當(dāng)務(wù)之急。 數(shù)據(jù)顯示，截至2月25日，全國24城平均復(fù)工率80%。很多北京、深圳的讀者都反映，早晨上班的堵車現(xiàn)象又出現(xiàn)了。 這么多人復(fù)工，總要吃飯的。由于餐飲堂食仍然受限，外賣必然成為上班族主要就餐方式。 針對復(fù)工復(fù)產(chǎn)帶來的外賣單量激增，外賣平臺也發(fā)布一系列舉措，以幫助餐飲企業(yè)抓住機會，做大單量。參與流量扶持的餐飲企業(yè)，都收益頗豐，甚至超越了疫情發(fā)生前的單量。 借助外賣平臺提供的流量扶持、"無接觸安心送"等舉措，旺順閣北京地區(qū)的外賣月訂單量就達(dá)到4萬單，比之前增長了1萬單，訂單量漲幅30%，月交易額增幅為40%左右。 安徽地區(qū)的奶茶連鎖卡旺卡，在疫情期間，外賣在整體營業(yè)額的占比激增至80%。雖然只有不到一半的營業(yè)門店數(shù)，但在外賣平臺提供的流量扶持以及各種運營活動推廣下，卡旺卡的單日訂單峰值達(dá)到了10800單，遠(yuǎn)超出疫情之前的峰值。 我們不妨算一筆細(xì)賬：假設(shè)一個商家每天有20單外賣，每一單收入30元，傭金是18%，其他成本暫且不計，則每天利潤為492元。 （1）如果訂單量不變，平臺傭金率下降10個點到8%（如此低的傭金現(xiàn)實中已經(jīng)不太可能實現(xiàn)了），那么每一單外賣收入增加了3元，每天只多賺60元。 （2）如果傭金不變，通過平臺流量支持，以及商戶經(jīng)營的改善，訂單量提高50%，每天30單，則每天利潤為738元，收入增加遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過降低傭金帶來的效果。 由此可見，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的大趨勢下，外賣正在幫助餐飲業(yè)恢復(fù)元氣，甚至帶來新的增長。與其抱怨外賣平臺傭金高，不如抓住復(fù)工機會，創(chuàng)新菜品和配送方案，趁機做大單量，提高收入來得實在。 誰抓住了這波靠外賣流量增加營收的機會，誰的春天就更早到來！ 結(jié) 語 沒有一個春天不會到來！武漢大學(xué)的早櫻都綻放了，疫情也基本控制住了。3月5日是驚蟄，萬物復(fù)蘇，疫情衰退，春天即將到來。 餐飲業(yè)經(jīng)歷了刺骨的寒冬，如今在復(fù)工的熱潮之下，餐飲外賣需求暴增。這場疫情讓外賣從"替補"變成了"主力"，外賣平臺、騎手小哥們與餐飲業(yè)從業(yè)者都是一個戰(zhàn)壕里的兄弟，大家應(yīng)該團結(jié)一致，抓住復(fù)工的大好時機，打一場反擊戰(zhàn)。 外賣平臺虧損著補貼騎手， 迅速推出各項抗擊疫情的政策，帶領(lǐng)千千萬萬餐飲企業(yè)搶訂單，搞營收，這時候真的不能再搞"內(nèi)戰(zhàn)"了。 武大的早櫻都開了，餐飲業(yè)全面復(fù)工，人潮涌動的就餐場面，還會遠(yuǎn)么？ |
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