目前，市面上大多數(shù)的橙味蛋糕，多少都會(huì)有香精、色素的成分。原因很簡(jiǎn)單，這些添加劑易于保存，色、香、味更加明顯，成本也更低，對(duì)商家而言就是一本萬利。做為新時(shí)代模范烘焙師（或者是吃貨），這種行業(yè)潛規(guī)則是被我棄之如敝屣的，真材實(shí)料的香橙戚風(fēng)蛋糕就應(yīng)該用新鮮的橙子來制作。加入橙皮為蛋糕帶來香味，用橙汁給蛋糕組織上色，這才是走心的制作方式。

柑橘類水果的果皮富含揮發(fā)油，主要成分是檸檬烯、檸檬醛等物質(zhì)，香味濃郁。無論是新鮮果皮還是腌漬成品，都會(huì)散發(fā)出那種令人心曠神怡的芬芳。糖漬橙皮就是此類食材中的佼佼者，它與我們中國(guó)傳統(tǒng)的陳皮有異曲同工之妙。經(jīng)過融入砂糖與烘干濃縮，它的香味不亞于香草，卻比香草廉價(jià)得多，因此在西點(diǎn)中得到廣泛應(yīng)用。

自制糖漬橙皮很簡(jiǎn)單，挑幾個(gè)上好的橙子，以黃皮為佳，因?yàn)榫G色的橙皮葉綠素較多，容易氧化成像陳皮一樣的褐色，用在點(diǎn)心上不夠美觀。剝好橙皮后，用刀刮去里面的白膜，將水煮后的浮沫撈掉，再加入砂糖、檸檬汁一起熬煮到非常濃稠的狀態(tài)，最后再用烤箱烘干，即可放在冰箱保存數(shù)周。

如果購(gòu)買現(xiàn)成的糖漬皮就更加方便了，這種產(chǎn)品類似于果脯，由于大量砂糖有防腐的作用，因此市面上的糖漬橙皮幾乎沒有添加劑。目前常見的品牌有秀愛、展藝、克拉農(nóng)場(chǎng)等。

不得不說橙子全身都是寶，橙汁富含的維生素C是天然抗氧化劑，另外還有豐富的類胡蘿卜素與果糖。類胡蘿卜素是橙色的天然色素，而果糖是還原糖，這兩種物質(zhì)都能使戚風(fēng)蛋糕的上色程度更加明顯，所以加入橙汁的蛋糕要比普通原味蛋糕顏色更深。

以橙汁作為戚風(fēng)的液體原料，就要將它含有的果糖、庶糖計(jì)算在內(nèi)，以免糖量過高太甜或者顏色過深。按照配方中添加的65克橙汁，我會(huì)按普通戚風(fēng)的配方減少10克細(xì)砂糖，當(dāng)然也要視橙汁的甜度來做出調(diào)整。

除了加入以上兩種材料，其它的原料就跟普通的戚風(fēng)蛋糕一樣。采用新鮮雞蛋乃是制作高品質(zhì)戚風(fēng)蛋糕的首要條件，而放置時(shí)間和保存方式都會(huì)影響它的新鮮度。冷藏保存既可以減緩雞蛋的衰老，又能讓蛋白打發(fā)更穩(wěn)定。

在蛋白中加入檸檬汁能很好地去除蛋腥味，也能中和蛋白的堿性，更蛋白更容易打發(fā)。砂糖的添加量為蛋白重量的40%左右，也就是說140克的蛋白，只需要加入60克左右的砂糖，才能確保打發(fā)出的蛋白不易消泡。加入鹽的目的是為了提味，使得橙香味更加突出。

如果糖漬橙皮的顆粒太大，在加入面糊之前要切成細(xì)小顆粒，這樣才能在面糊中分布均勻，也不容易發(fā)生沉積的現(xiàn)象。你在制作其它加入顆粒物的戚風(fēng)也可以采用同樣的操作。另外，面糊的黏稠度越高，這種顆粒也越不容易沉底。

充分打發(fā)蛋白是蛋糕膨脹的關(guān)鍵，將蛋白打發(fā)至中性發(fā)泡狀態(tài)，也就是比干性發(fā)泡稍軟一點(diǎn)即可。如果打發(fā)不充分或砂糖量太少，都容易引發(fā)消泡問題?；旧洗虬l(fā)成功的蛋白，只要不要靜置太久，也不要翻拌太暴力，是不容易消泡的。這是我的蛋白打發(fā)教程烘焙基礎(chǔ)之打發(fā)蛋白，非常詳細(xì)，手把手教的那種。

在加入糖漬橙皮后，蛋黃面糊會(huì)變得比之前黏稠，因?yàn)槌绕ず休^多的砂糖，會(huì)吸收面糊中的水分，你可以考慮適當(dāng)調(diào)整橙汁比例。最終面糊的流動(dòng)性體現(xiàn)出了干濕材料的配比是否平衡，當(dāng)然也與蛋白的打發(fā)程度有關(guān)。較佳的狀態(tài)是，用刮刀舀起面糊會(huì)非常緩慢地掉落，倒入模具后還需要用刮刀刮平。

按照本配方的食材量，使用圓徑17cm的中空戚風(fēng)模具，面糊高度應(yīng)該在8成左右，在烘烤后就會(huì)滿模。當(dāng)然要想更炸裂的效果，等比例增加原料就是了。如果你的面糊遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于8成高度，成品也不能滿模，就要仔細(xì)找找原因了，是減糖太多、打發(fā)程度不夠，還是攪拌方式太粗暴了？

由于中空模具的加熱效率更高，可以采用較高的溫度烘烤，設(shè)定上下火170度35分鐘足矣。如果你用的是普通圓形戚風(fēng)模具，則需要降低10-20度，再延長(zhǎng)10-20分鐘的烘烤時(shí)間。只要戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)生爆炸頭效果，然后回縮一段高度，即可移出烤箱。

出爐后連同模具用力在桌面上震出熱氣，將蛋糕體內(nèi)蛋白形成的氣泡膜震破，里面的熱氣就會(huì)釋放出來，在倒扣時(shí)就能避免明顯回縮。當(dāng)然冷卻時(shí)間也要充分，至少要等到蛋糕內(nèi)部完全涼透，淀粉與蛋白質(zhì)硬化，這樣脫模后才不會(huì)收腰或塌陷。

食譜信息

【模具】圓徑17cm中空戚風(fēng)模具

【份量】1個(gè)，4-6人食用

【烘烤】預(yù)熱170度，烘烤上下火170度，烤箱底層，時(shí)長(zhǎng)35分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整

【保存】密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉80克，蛋白140克（約4個(gè)），蛋黃65克（約4個(gè)），細(xì)砂糖60克，玉米油40克，橙汁65克，糖漬橙皮30克，鹽1克，檸檬汁1克

步驟1

將糖漬橙皮用刀切碎，以米粒大小為宜。

步驟2

切開新鮮橙子，用榨汁器擠出橙汁，如果沒有用手?jǐn)D也可以，稱量出65克備用。

步驟3

準(zhǔn)備好模具，用170度預(yù)熱烤箱。

步驟4

分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質(zhì)。

步驟5

蛋黃中加入鹽和玉米油，用打蛋器充分?jǐn)嚢枋蛊淙榛轿弧?/p>

步驟6

蛋黃混合液中加入橙汁，充分混合均勻。

步驟7

過篩加入低筋面粉，畫Z字?jǐn)嚢柚粮煞劭煲耆У臓顟B(tài)。

步驟8

加入糖漬橙皮碎，繼續(xù)畫Z字?jǐn)嚢?，直到所有原料混合均勻，此時(shí)面糊有一定的黏稠度。

步驟9

在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)。

步驟10

當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗大氣泡狀態(tài)時(shí)，加入20克細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)。

步驟11

當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)細(xì)小氣泡狀態(tài)時(shí)，加入20克細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)。

步驟12

當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路明顯狀態(tài)時(shí)，加入最后20克細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)為低速打發(fā)。

步驟13

將蛋白打發(fā)至提起打蛋器呈短小的彎曲尖角，用手動(dòng)打蛋器能拉出細(xì)小彎鉤，刮刀舀起呈現(xiàn)接近固態(tài)，此時(shí)蛋白為中性發(fā)泡，打發(fā)到位。

步驟14

將三分之一蛋白加入蛋黃面糊中，用翻拌手法粗略混合。

步驟15

再倒回剩余的蛋白中，再次用翻拌手法充分混合均勻，最終面糊狀態(tài)略微黏稠。

步驟16

將面糊倒入模具中，倒完大約8成高度。

步驟17

按住模具旋轉(zhuǎn)面糊，然后用刮刀稍微刮平表面，再按住模具頂部輕震幾下，以震出面糊中的大氣泡。

步驟18

送入烤箱底層，調(diào)整上下火170度，時(shí)長(zhǎng)35分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

步驟19

當(dāng)?shù)案馀蛎浿磷罡唿c(diǎn)，然后完全回落，表面上色較深，即可移出烤箱。

步驟20

出爐后連同模具一起用力震出熱氣，馬上倒扣冷卻，底部用晾網(wǎng)墊高，讓空氣更容易流通，完全冷卻需要1小時(shí)以上。

步驟21

冷卻完成后徒手脫模，先用手均勻按壓蛋糕頂部外側(cè)，然后從模具底部一邊旋轉(zhuǎn)一邊往上推，直到將蛋糕推出模具。

步驟22

用手均勻按壓蛋糕頂部?jī)?nèi)側(cè)，然后一邊旋轉(zhuǎn)一邊由外向內(nèi)按壓蛋糕側(cè)面，最后倒扣即可完全脫離模具。

步驟23

輕盈柔軟，橙香十足。

常見問題

一、面糊消泡嚴(yán)重

原因分析：1.用于打發(fā)蛋白的砂糖量太少；2.蛋白打發(fā)程度不夠；3.翻拌方式不對(duì)

解決方法：1.不要過度減糖；2.充分打發(fā)蛋白至中性發(fā)泡；3.混合蛋白時(shí)注意翻拌手法

二、蛋糕膨脹不起來，成品組織結(jié)實(shí)

原因分析：1.面糊消泡；2.沒有進(jìn)行預(yù)熱；3.烘烤溫度太低

解決方法：1.查看問題一的解決方法；2.要充分預(yù)熱烤箱；3.適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度

三、蛋糕底部凹陷

原因分析：1.下火溫度太低；2.震面糊時(shí)有空氣進(jìn)入模具底部

解決方法：1.保證下火溫度足夠高是避免凹底的關(guān)鍵；2.震面糊時(shí)不要用力過猛

四、脫模后收腰或者塌陷

原因分析：1.烘烤時(shí)間不夠；2.蛋糕沒有完全冷卻就脫模

解決方法：1.適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；2.蛋糕充分冷卻后再脫模

五、成品內(nèi)部濕黏

原因分析：1.烘烤時(shí)間不足；2.烘烤溫度太低

解決方法：1.適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；2.根據(jù)烤箱溫差做出合適的調(diào)整

總結(jié)

制作香橙戚風(fēng)蛋糕，就是要將橙皮的香、橙汁的甜淋漓盡致地體現(xiàn)在蛋糕上。將蛋白充分打發(fā)到位，調(diào)整烤箱的實(shí)際溫度與目標(biāo)溫度一致，加上中空模具自帶的防凹底功能，成功并沒有想象中的那么難。

盡管橙味蛋糕有很多種，但我更加偏愛香橙戚風(fēng)蛋糕，那種由內(nèi)而外散發(fā)出的天然氣息，加上綿柔濕潤(rùn)的口感，是烘焙技藝與自然食材的完美結(jié)合。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。

我是麥田初語，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。