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1,蛋白一定要打發(fā)到位，做蛋糕關(guān)鍵就在打發(fā)蛋白，蛋白打發(fā)不到位會導(dǎo)致縮腰，塌陷。 2，,翻拌蛋糕糊的時候不能轉(zhuǎn)圈攪拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌過度，否則會造成蛋白消泡。 3，烘烤溫度根據(jù)自家烤箱溫度來適當(dāng)調(diào)節(jié) 4，關(guān)于蛋糕開裂的問題： 不要糾結(jié)蛋糕表面的開裂，有一些開裂其實是正常的，因為有時是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7～8分滿就夠了，多余放入杯子中做紙杯， 降低烘烤溫度，烤箱內(nèi)最好要有溫度計來調(diào)整你烘烤的準(zhǔn)確溫度 個人認為除非裂的特別嚴重的除外，只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織好就是成功了 5，出爐要震模馬上倒扣，晾涼脫模 ----------------------- 6，做8寸或17cm中空 配方：材料是45678 雞蛋60克左右4個 玉米油50克 牛奶60克 細砂糖70克 低筋面粉80克 45678是不是特好記?? 150度烘烤60分鐘（根據(jù)自己烤箱的脾氣調(diào)節(jié)） 出爐震模倒扣！ ————— 關(guān)于烤戚風(fēng)失敗的幾個問題 1??凹底：底火太高，底部烘烤過度導(dǎo)致凹陷，根據(jù)自己烤箱脾氣調(diào)整上下火溫度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盤隔熱 2??塌陷：攪拌面糊用力過大時間過長出筋，會引起塌腰，面糊只要攪拌順滑就可 蛋糕沒有徹底涼透，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定就脫模引起塌腰，準(zhǔn)確1方法是烤箱拿出震模倒扣徹底涼透至室溫后脫模 3??高度不夠：1.分蛋不徹底不干凈，蛋白蛋黃要徹底分離干凈 2.蛋白嚴重消泡，不要轉(zhuǎn)圈拌面糊！要快速的上下翻拌切拌 3.蛋白打發(fā)不足蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定會造成回縮，蛋白要打到干性發(fā)泡，提起打蛋器頭呈短小直立尖尖角 4.模具內(nèi)部有油漬，粘附力不強會造成回縮，使用前把模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈 4??有布丁層： 1，蛋白消泡了 2，沒有馬上入爐烘烤 3，沒有烤熟就出爐了，晾涼后內(nèi)部有結(jié)塊并沉淀 5??內(nèi)部粘濕： 1，未烤熟 2，烘烤溫度過低（烤箱溫度不準(zhǔn)有誤差了） 3，烘烤時間短 4，面糊太稀 5，蛋白消泡了 —————— 7，關(guān)于做10寸蛋糕的配比： 【蛋黃糊】 蛋黃 8個、細砂糖60克、純牛奶80克、色拉油80克、低粉120克。 【蛋白霜】 蛋白 8 個、白醋 或檸檬汁幾滴、細砂糖 120克、玉米淀粉12 克。 烘烤：130度20分鐘、150度20分鐘、180度40分鐘，共烘烤80分鐘。（根據(jù)自己烤箱的脾氣調(diào)節(jié)） 出爐震模倒扣！ ————— 給出的烘烤溫度是我烤箱的溫度，只是一個參考值，請根據(jù)自己烤箱的脾氣來調(diào)節(jié)你的烘烤溫度！ |
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