疫情之下，作為不能出門的普通人，最想念的東西恐怕就是那些美食了。火鍋炸雞串串、燒烤漢堡薯條、麻辣燙干鍋牛蛙、魚粉米線關東煮，臭豆腐酸菜魚水煮肉...但一個殘酷的事實是，這些食物背后的餐廳，可能撐不過疫情結束的那一天。
他們大部分都還在承受著損失，在疫情形勢不明朗的情況下，有些餐廳已經(jīng)把庫存蔬菜擺成了地攤賤賣。之前恒大研究院的報告中說，餐飲零售業(yè)的損失在5000億元，也許大家對這個數(shù)字沒有概念，也許，大家對于文字的描述感受也很蒼白。但任何一個數(shù)據(jù)的微小波動，都將會改變無數(shù)普通人的人生軌跡。這是一個餐飲業(yè)的寒冬，尤其是中小型餐飲企業(yè)的寒冬。（一家餐廳在擺地攤賣庫存） 就像當時非典疫情促進了電商的發(fā)展一樣，這次小餐飲商戶，可能會在自救中，創(chuàng)造一些新的可能性。比如安徽阜陽的「楚天嬌餐飲」就是這一次疫情中，化危機為轉機的典型。楚天嬌餐飲的創(chuàng)始人叫孫虎，今年四十一歲，已經(jīng)在餐飲行業(yè)闖蕩了十一年。從2009年1月第一家餐廳開業(yè)，到如今已經(jīng)是安徽阜陽當?shù)負碛辛业赇仭?12名員工的餐飲品牌。每年春節(jié)，孫虎的餐廳都要滿足十萬人的聚餐需求，創(chuàng)業(yè)十一年，十一年春節(jié)不打烊，虧本服務老顧客。不是餐飲業(yè)的人可能不知道，年前菜品的采購價格奇高，這是一筆巨大的投入，再加上房租、員工三倍工資，春節(jié)的營業(yè)成本要遠遠高于平常。所以一般的餐飲企業(yè)，都會選擇克扣員工工資，菜品大幅漲價的策略來提高利潤。但孫虎沒有這么做，員工工作一年不容易，三倍工資必須照發(fā)；顧客選擇你就是信任你，春節(jié)菜品偷摸漲價的事不能做，做生意要先做人。讓孫虎感到驕傲的是，年夜飯客戶中有40%的人連續(xù)六年沒有退過押金，也就是說，這些客戶吃完今年的年夜飯，就會直接預訂明年的，六年時間沒有間斷。今年過年之前，老顧客的電話一個接一個，六家門店早早被訂滿，光大年三十和初一這兩天的訂餐數(shù)就達到1500桌。孫虎和他的團隊也像往年一樣備足了貨，準備了1600桌的菜品貨源，堆滿了配送中心。員工全部發(fā)放三倍工資，六家門店火力全開，公司上下所有人摩拳擦掌，希望能夠打破往年的營業(yè)額記錄。忙碌里透著一種祥和，屋里屋外一片欣欣向榮， 庚子鼠馬上就要來了。像所有電影情節(jié)一樣，危機總是潛藏在深處，平靜之下，早已是暗流涌動。大年二十九那天，孫虎用手機觀察各店的訂單情況，指尖在屏幕上的滑動突然停住，他發(fā)現(xiàn)有一家店出現(xiàn)了異常。這家店開在阜陽新區(qū)，消費者以年輕人為主，一個下午的時間，取消訂餐的電話一個接一個打過來，原本訂滿的42桌酒席銳減33桌，只剩下9桌。他趕忙給店長打電話詢問情況，店長告訴他，顧客退餐的原因出奇地一致——「肺炎疫情」。孫虎眉頭緊皺，胸中充滿了疑惑。雖然他多多少少看過肺炎疫情的新聞，但沒有想到遠在安徽的店鋪竟然也會受到影響。大年三十，其余門店的退訂電話像潮水一般涌了過來，基層員工、中層管理瘋了一樣地給孫虎發(fā)信息、打電話，做餐飲十一年，孫虎從來沒有見過這樣的景象。一邊是疫情形勢瞬息萬變，確診人數(shù)不斷增加，一條條疫情信息滾動刷屏，另一邊是退訂電話一個接一個打過來，刺耳的電話聲沒有斷過。
群龍不能無首，看著新聞里一條條的動態(tài)，以及一點點減少的訂單數(shù)量，孫虎忍痛做了兩條決定：1，所有客戶無條件退款。2，六家門店立即閉店休市。因為此時政府并沒有下達必須休市的通知，主動關門是要付出極大代價的，一方面企業(yè)現(xiàn)金流中斷，極容易讓公司寸步難行，另一方面，高價采購的1600桌菜品幾乎全部堆在了配送中心。其實這個時候的孫虎，像其他餐飲業(yè)老板一樣，心里仍然有一絲「僥幸」。他覺得疫情無論如何都不會超過大年初七，只要大年初七可以營業(yè)，自己的損失就能挽回一點。但讓他沒有想到的是，政府一次次下發(fā)文件禁止市內餐廳營業(yè)，企業(yè)復工時間一次次延后，他所有的幻想都破滅了。根據(jù)統(tǒng)計，疫情期間，他的餐廳從年三十到初七累計取消宴席桌數(shù)達4000桌，預計損失金額480萬元，營業(yè)收入比去年同期下降90%，損失慘重。十一年的拼搏，大大小小的事情孫虎都經(jīng)歷過，多少風風雨雨都扛過來了，但他怎么也想不到，這一次新冠肺炎疫情讓他陷入了前所未有的困境和絕望之中。春節(jié)過后，他發(fā)現(xiàn)一些同行已經(jīng)在餐廳門口擺地攤賣庫存菜品了，所有的菜品都是低價賤賣。孫虎說，這是沒有辦法的辦法，他可以理解，但他始終不允許自己這么做。他幾乎偏執(zhí)地堅信，即便餐飲業(yè)的寒冬已經(jīng)到來，即便政府禁止營業(yè)，即便客戶不能出門，也一定會有更好的辦法應對這個情況。通過一些努力，他的餐廳擔負起了阜陽市第二人民醫(yī)院醫(yī)護人員和患者的就餐供應，后廚開始工作，一小部分工作人員開始上崗。（孫虎為醫(yī)院送餐） 他絞盡腦汁地想主意，找出路，連續(xù)幾個晚上徹夜難眠，感覺自己撐不住的時候，就聽企業(yè)的歌曲，背企業(yè)口號，讀企業(yè)宣言，用這種方式給自己力量。當一個人的理性耗光的時候，這些僅存的感性就是他前進的唯一力量。一個人的深夜，他不是沒有想過最壞的結果，自己辛辛苦苦創(chuàng)建了十一年的企業(yè)，會因為這次疫情轟然倒塌，直接破產(chǎn)。這些跟了自己多年的兄弟全部回家，每個人背后的家庭都跟著受到影響；所有的設備都被清算，低價買賣；十一年累積起來的老顧客再也吃不到他的飯菜；自己也要背負起巨額債務，這一切就像是一個看不到光的隧道。說到這里，四十一歲的孫虎控制不住自己的情緒，一個白手起家的大老爺們哽咽了好幾次。這是疫情發(fā)生之后，孫虎每天的狀態(tài)，他心里始終有一個信念，一定有更好的辦法來解決這個問題。功夫不負有心人，轉機終于在2月2號上午出現(xiàn)了。孫虎收到了曾經(jīng)參加營銷培訓課程的馮老師的私信，建議他啟動看點直播，用「直播+外賣」的方式營業(yè)。因為楚天嬌擔負了阜陽市第二人民醫(yī)院的就餐供應，所以廚房還留下了幾位大廚，每天做固定量的飯菜，如果要直播是有場景和內容的。不過說實話，當時孫虎將信將疑，在他的印象里直播行業(yè)離他太遙遠了，那是需要顏值、需要技術、需要能說會道的人才能做的行業(yè)；而外賣送餐對于他這樣的傳統(tǒng)餐飲來說，還不及營業(yè)額的1%，平常只是順便做做而已。做就要付出成本，進入一個完全陌生的領域，失敗了還要承擔失敗帶來的損失。「哪怕我所做的一切，只是為了讓醫(yī)護人員的家屬知道，他們奮戰(zhàn)在一線的家人每天都在吃什么，能用這種方式為他們加油，也值得了?！?/span>（孫虎創(chuàng)建直播的內心想法） 一聲令下，企業(yè)開始轉換車道，向一個陌生的領域進發(fā)。于是，2月2號提交騰訊直播申請，當天就審核通過，在產(chǎn)品工作人員的指導下，從選擇手機、創(chuàng)建直播到做圖片，標題和直播內容一個一個的落地。最有意思的是背景音樂，孫虎選擇了《拉德斯基進行曲》，希望這個獨創(chuàng)能讓音樂和廚房的鍋碗瓢盆交響合成一個洗腦的神曲。2月3號中午11:00，孫虎穿上了廚師服站在了鏡頭前開始直播，心里的猶豫、忐忑、面子上的顧慮都被拋在腦后。直播創(chuàng)建后，餐廳員工把直播二維碼發(fā)朋友圈和親友群里，第一波觀看的粉絲就是全體員工和他們微信里的親朋好友。慢慢地，孫虎發(fā)覺直播觀看人數(shù)慢慢增加，一些陌生人開始進入直播間。隨著后廚畫面的一點點延伸，每一個菜品的細致講解，有人開始下單了！這是一個強心劑，后廚所有人神情都舒緩了一些，這個嘗試開始有效果了。令孫虎沒有想到的是，第一次直播一共產(chǎn)生了23份外賣訂單，到了晚餐前的第二次直播一共產(chǎn)生了110份團餐訂單。接下來的幾天，后廚所有人像打了雞血一樣賣力工作，孫虎直播期間講解不停，嗓子都啞了，越來越多的陌生人開始觀看直播，大家在直播間打趣交流，在評論區(qū)互相調侃，還時不時給孫虎一些鼓勵。于是，直播效果越來越好，下單的數(shù)量也越來越多。截止2月12號，孫虎9天直播19場 ，外賣訂單量從第一天午餐的23、晚餐的110開始，一路上揚至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬元。（孫虎直播時彈幕在溫馨鼓勵） 面對涌入的觀看人群，孫虎想到了倉庫里堆放的菜品，他意識到，僅僅通過直播送外賣還不夠。他和員工推出了「家庭裝蔬菜盒子」業(yè)務，針對現(xiàn)在大部分人不能出門的現(xiàn)狀，把庫存的蔬菜拼裝打包，送到客戶手中。一方面方便了顧客購買菜品，一方面讓自己存庫以正常價格得以處理。孫虎透露，通過直播他在2月5號就清掉了年前所有的菜品庫存，這就是他一直尋找的更好的解決方法。（「家庭裝蔬菜盒子」正在裝配） 雖然現(xiàn)在的營業(yè)額不能和餐飲正常營業(yè)的時候作對比，但目前通過直播產(chǎn)生的流水已經(jīng)相當可觀。每天送出的訂單量，相當于一個1000平米120個房間的餐廳產(chǎn)生的流水，要知道兩者在人力成本租金成本上的差距可不止一點點。而且，比營業(yè)額更重要的是，孫虎證明了自己，證明了餐飲業(yè)在疫情之下「直播+外賣」的可行性。他沒有隨波逐流，沒有坐以待斃，憑借著一個信念，找到并證實了一條餐飲業(yè)自救的生命通道。當初那個看起來不靠譜的嘗試，現(xiàn)在看起來是如此的正確，困境中幾乎偏執(zhí)的堅持，讓所有的掙扎、痛苦、偏執(zhí)、不被理解，都獲得了釋然。
中國經(jīng)濟網(wǎng)的文章說，中國有超過4000萬家中小企業(yè)，它們貢獻了約50%的稅收、60%的GDP、70%的技術創(chuàng)新、80%的就業(yè)。如果中小企業(yè)在這次疫情中撐不下去，紛紛倒閉，那勢必造成大量失業(yè)，會對社會造成更加深遠的負面影響。楚天嬌利用直播化危機為轉機，讓一個瀕臨破產(chǎn)的公司重新煥發(fā)出生機。第一，從行業(yè)的角度講，餐飲行業(yè)的老板要拋開傳統(tǒng)思維，和直播行業(yè)做結合做嘗試。孫虎最開始也覺得直播行業(yè)離自己很遙遠，不靠譜，但通過大膽的嘗試，用直播為自己的企業(yè)找到了出路，不僅僅創(chuàng)造了營收，還為自己的品牌加碼。這次跌宕起伏的自救經(jīng)歷讓孫虎感嘆：這是一個全民直播的時代，各行各業(yè)都可以嘗試和直播結合，人人都可以做網(wǎng)紅。他甚至還說，等疫情結束之后，要為自己所有的店鋪匹配直播，用直播創(chuàng)造利潤。說到底，最重要的還是要打破思維禁錮，讓思想和這個時代匹配。第二，從人生角度講，我們或許該明白一個道理：悲觀者通常正確，但樂觀者會走的更遠。疫情之下，如果要為自己的餐飲設計一個不可行性報告太容易了，但商業(yè)體經(jīng)營者的品質之一就是要創(chuàng)造不可能為可能。在很多同行「坐以待斃」的時候，孫虎一直在行動；在一些餐廳低價賤賣蔬菜的時候，孫虎堅信一定有更好的方法解決問題。悲觀地分析通常正確，但樂觀的行動才能讓你走得更遠。這是孫虎這一次化危機為轉機的最好注解，也是他經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。希望所有受到疫情影響的經(jīng)營者能體會寥寥數(shù)語中的重量，從字里行間獲取凜冬之中前行的動力——（孫虎朋友圈截圖） 下面的視頻，是我們對孫虎進行的采訪錄音，是孫虎這些天化危機為轉機的一個縮影，其中有很多有價值思考和感悟，希望大家可以點開聽聽。* 作者：帥帥，來源公眾號「為你寫一個故事」（ID:raistlin2017），寫人間，講人性。轉載請聯(lián)系原作者。
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