過(guò)年，家宴招待親朋，滋味里潛藏的一份用心與深情誼，是任何酒店里都買不到的。

若再有一瓶親手熬制的炒糖色，就更會(huì)讓自己做的紅燒肉、紅燒排骨、醬雞醬鴨啥的，獨(dú)具風(fēng)味了。

炒糖色的最廣泛用法就是做紅燒肉，就像大名鼎鼎的毛氏紅燒肉。

據(jù)說(shuō)毛澤東愛(ài)吃紅燒肉，但卻不喜醬油，所以御廚就將糖放在油里炒成棗紅色的焦糖。拿這個(gè)再做紅燒肉，不僅色澤紅亮，味道也更醇香豐富。

炒糖色可現(xiàn)做現(xiàn)用，也可以提前做好。尤其那喜慶的亮紅色，特別適合炒一大瓶當(dāng)年貨備著。密封好，放冰箱冷藏，然后需要時(shí)取出就用。

還因?yàn)槌刺巧枰獣r(shí)間，更需要細(xì)心加耐心，安靜地掌控好火候和糖色的變化，才能炒出不甜也不苦，色澤紅亮的無(wú)味焦糖色。

湘菜大師說(shuō)是白糖經(jīng)過(guò)炒制加熱融化后，發(fā)生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣，同時(shí)甜度降低。

炒糖色，做法上有三種，一油炒，二水炒，三水油混合炒。油炒最快，比水炒糖色省時(shí)間，但要全神貫注的操作，完美的炒糖色，是無(wú)味道的，不甜不苦，不成團(tuán)不粘鍋，是色澤亮紅的稍稠液體狀。

我也做了油炒糖色，曾在電視上看到過(guò)，毛家飯店的行政總廚就是這么做的，簡(jiǎn)單易學(xué)。

先總結(jié)了幾個(gè)炒糖色成功的小竅門：

油，素油色拉油都行，但是不要放太多，能起到個(gè)潤(rùn)滑的作用即可。

糖，用單晶冰糖，白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多，顏色更紅亮，味道也清香。但最好別用綿白糖，據(jù)說(shuō)它不耐高溫，一不小心就會(huì)焦糊。

水，用量應(yīng)該和糖差不多，但炒好的糖液里切記要加開(kāi)水，加涼水會(huì)炸鍋外崩，會(huì)成團(tuán)跟水難融合，辛苦熬好的糖液也白費(fèi)了。就算是熱水，也會(huì)瞬時(shí)沸騰，加入時(shí)也要小心，防止?fàn)C傷。

操作上火候很重要，全程小火，尤其炒出顏色時(shí)，更好將火調(diào)到最小，或者關(guān)火一會(huì)再開(kāi)都行，隨機(jī)應(yīng)變，以防溫度過(guò)高糖色焦老，味道變苦。

【炒糖色】油炒

材料：油2勺，老冰糖200克，水1碗。

做法：1.開(kāi)小火將鍋燒熱，然后倒入油，再把老冰糖碎放入，開(kāi)始翻炒。

老冰糖是提前敲碎了的，越碎越好，這樣才融化快省時(shí)間。

2.用鏟子不停地翻炒，使糖慢慢熔化，顏色變黃，要耐住性子，并始終用小火操作。

3.待糖全部融化，顏色會(huì)變成淺紅色，繼續(xù)不停的翻炒。

4.炒至鍋內(nèi)糖的顏色變深，轉(zhuǎn)成棗紅色，并有少許的小泡泡冒出，也能聞到焦糖的香氣了。

5.加入開(kāi)水，鍋內(nèi)會(huì)瞬間沸騰，趕緊繼續(xù)用鏟子翻拌，讓水跟糖油均勻融合。

開(kāi)始炒糖時(shí)，就在旁邊也同時(shí)燒一點(diǎn)開(kāi)水備用最好了。

6.當(dāng)鍋內(nèi)泡泡不在多，翻炒至有點(diǎn)粘稠的狀態(tài)，不是太稀了，又能聞到焦糖的香氣了，才可停止翻炒，關(guān)火。

小貼士：

炒好后可以嘗一下，沒(méi)有味道的才對(duì)，若是甜的，那就是沒(méi)有炒到位，若是苦的，就是炒老了。

晾涼后的炒糖色裝入玻璃瓶，放冰箱冷藏，過(guò)年時(shí)做紅燒一類的葷菜都可用。