茄子肉

材料：茄子2根，豬肉200g，油，香菜，蒜

做法

1.準備二根茄子洗干凈。

2.把茄子切段，挖掉一頭茄芯。

3.把肉末和其他輔料做成餡放到茄子芯里面。

4.把茄子放到鍋上蒸熟。

5.最后蒸熟的茄子肉就成了。

杏香欖角骨

做法：

1、排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒適量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質(zhì)地更松軟，也常用于制作月餅等廣式糕點）35克腌制45分鐘，撈出沖凈后瀝干，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發(fā)粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1只、清水適量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之后依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。

3、鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤后撒炸好的杏仁片即成。

自制燒汁：

鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調(diào)料充分融合、質(zhì)地發(fā)粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

小貼士：

1.排骨納盆后需加枧水腌制45分鐘，使肉質(zhì)松軟通透，更易入味。

2.排骨加枧水腌制時需撒入適量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨后一定要將血水沖凈，否則炸制時會滲出，影響賣相。

3.排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸后外皮更加酥脆。

4.欖角是以黑橄欖（即烏欖）的果實為原料，經(jīng)過去核、腌漬、曬干等步驟制作而成的。此菜所用的是成品濕欖角，能直接入菜；如果買來的欖角滋味不夠，可加適量糖、蠔油蒸制入味。

蒜泥白肉

材料：五花肉，蔥姜，蒜瓣，大料，料酒，醬油，白糖，香醋，生姜汁，辣椒油，鹽，香油

做法：

1.鍋中加入清水，放入蔥姜，蒜瓣和洗凈的五花肉。

2.加入料酒大火煮開。

3.然后關(guān)小火燜煮至五花肉熟透。

4.撈出冷涼切薄片。

5.取一個小碗加入醬油，香醋，生姜汁，白糖，鹽，辣椒油，香油，蒜末和少許涼白開攪拌均勻成為料汁備用。

6.把切好的白肉擺盤，然后澆入料汁，可浸泡其中讓其入味

干燒黃魚

主料：

大黃魚1條。

輔料：

五花肉，蒜，姜粒。

調(diào)料：

蓉山泡椒醬，青豆粒紅蘿卜粒，熬好的高湯。

做法：

1、大黃魚去鱗去鰓，宰殺好后洗凈，兩面改上菱形花刀備用。

2、不粘鍋加入適量色拉油，下入黃魚，煎至兩面金黃備用。

3、另起鍋，放入少許油，下入輔料爆香，倒入高湯，下入大黃魚小火燒制30分鐘，勾入少許淀粉即可出鍋。

高湯熬制：

老雞800克、豬手1只、龍骨500克分別焯水，倒入裝有2000克水的高壓鍋中，大火上汽后小火壓制1小時即可使用。