文 | 群學(xué)君

今天我們耳熟能詳?shù)摹鞍拙啤?，是指以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

盡管中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但是在1949年以前，中國(guó)人很少用“白酒”這一概念，普遍的說(shuō)法，是把“蒸餾酒”稱作“燒酒”或者“燒刀子”。到1949年新中國(guó)成立后，才開(kāi)始將“白酒”用作蒸餾酒的統(tǒng)一名稱。

也正是從那時(shí)開(kāi)始，白酒在中國(guó)一家獨(dú)大的局面，才逐漸形成。

我們讀那些晚清民國(guó)時(shí)期的老饕的文章，比如唐魯孫先生，就會(huì)知道，一直到二十世紀(jì)三四十年代，長(zhǎng)江沿岸的水陸碼頭，東南沿海、京津地區(qū)、武漢三鎮(zhèn)之類的大城市里、大戶人家、士紳階層，都講究喝黃酒的，今天我們奉若神明的茅臺(tái)，他們碰的都很少。電視劇《大宅門》里，白七爺因?yàn)榛被ǖ乃?，自愿住進(jìn)北平監(jiān)獄，每天香秀給他帶的，都是自家酒窖里上好的女兒紅；日本鬼子打進(jìn)北平，白七葉立遺囑，第一句也是：我白景琦，年紀(jì)大了，可一頓飯還能吃一只烤鴨子，喝兩斤紹興黃！

當(dāng)時(shí)白酒主要是在西南、西北、東北這些寒冷地帶或者偏遠(yuǎn)地區(qū)流行和崛起，并且更多是中下階層的摯愛(ài)。直到1949年以后，這種局面才根本改觀。直到今天，在中國(guó)，酒精飲料基本是白酒一統(tǒng)天下的局面，除了少數(shù)進(jìn)口葡萄酒外，國(guó)產(chǎn)的其他各種酒類，在價(jià)格和市場(chǎng)上，都不可能與白酒做任何抗衡。

話說(shuō)回來(lái)，說(shuō)句實(shí)在話，其實(shí)白酒并沒(méi)有那么好喝，它為什么會(huì)成為中國(guó)酒精飲料市場(chǎng)的主流，這是另外一個(gè)問(wèn)題，可以參見(jiàn)這篇文章：《那些不好喝的酒是怎么占據(jù)中國(guó)主流市場(chǎng)的？》，此不贅言。

從二十世紀(jì)五十年代開(kāi)始，到八十年代末，中國(guó)共舉行了五次全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)，評(píng)選出十余種“國(guó)家名酒”。時(shí)至今日，這些白酒除少數(shù)在后來(lái)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮中敗下陣來(lái)，大多數(shù)一直引領(lǐng)酒界風(fēng)騷，迄今仍是國(guó)人心目中白酒好酒的代表。

第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)是1952年秋天召開(kāi)的。1951年，《專賣事業(yè)暫行條例》頒布，對(duì)全國(guó)的專賣事業(yè)實(shí)行統(tǒng)一的監(jiān)督和管理，規(guī)定專賣品定為酒類和卷煙用紙兩種，并暫由華北酒類專賣公司代行全國(guó)酒類專賣的管理和協(xié)調(diào)職能。

第二年，為了落實(shí)全國(guó)酒類專賣政策，華北酒類專賣公司召開(kāi)了全國(guó)酒類專賣會(huì)議，要求各地區(qū)酒類專賣干部攜帶各地出產(chǎn)酒類樣品參加會(huì)議，這就為評(píng)選全國(guó)名酒創(chuàng)造了便利條件。

這次評(píng)酒會(huì)共收到樣品103種，其中白酒19種、葡萄酒16種、白蘭地9種、配制酒28種、藥酒24種，雜酒7種。

那時(shí)，新中國(guó)的釀酒工業(yè)尚處于整頓恢復(fù)階段，國(guó)家除接收少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大多數(shù)酒類生產(chǎn)是私人經(jīng)營(yíng)的，在這種情況下舉行的第一屆評(píng)酒會(huì)不可能進(jìn)行系統(tǒng)的選拔推薦酒的樣品。即便如此，第一屆評(píng)酒會(huì)還是制定了較為嚴(yán)格的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)：

1、品德優(yōu)良，并符合高級(jí)酒類標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)。

2、在國(guó)內(nèi)獲得好評(píng)，并為全國(guó)大部分人所歡迎。

3、歷史悠久，還在全國(guó)有銷售市場(chǎng)。

4、制造方法特殊，具有地方特色，它還不能仿制。

這次評(píng)酒會(huì)共評(píng)出八種國(guó)家級(jí)名酒，也就是最早的所謂“八大名酒”。其中：

評(píng)審小組由中國(guó)酒類釀造業(yè)先驅(qū)，曾留學(xué)比利時(shí)釀酒學(xué)院和巴黎巴斯德學(xué)院的朱梅先生（1909-1991）領(lǐng)銜，專家們對(duì)每一種入選的名酒的分析數(shù)據(jù)、歷史資料和甄選過(guò)程，都做了說(shuō)明，并編輯“中國(guó)名酒分析報(bào)告”，交第二次專賣工作會(huì)議審議后向全社會(huì)公布。

這是新中國(guó)成立后，首次公布國(guó)家級(jí)名酒的名單，引起社會(huì)各界的震驚和喜悅。入選的“八大名酒”，在全國(guó)市場(chǎng)的聲譽(yù)大大提升，銷售量也節(jié)節(jié)攀升。

周恩來(lái)非常關(guān)心“八大名酒”的質(zhì)量。1953年，為解決八大名酒因?yàn)橘A藏期短而導(dǎo)致的質(zhì)量下降問(wèn)題，周恩來(lái)專門指示時(shí)任地方工業(yè)部部長(zhǎng)的沙千里，并撥專款加以解決，茅臺(tái)、西鳳、汾酒、紹興酒廠、張?jiān)９径荚芑荨?/p>

盡管第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的準(zhǔn)備工作倉(cāng)促和評(píng)選條件簡(jiǎn)陋，但評(píng)選出的八大名酒對(duì)推動(dòng)生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要作用，并給以后的評(píng)酒奠定了良好基礎(chǔ)，樹(shù)立了基本框架，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)酒類評(píng)比的歷史篇章，為我國(guó)酒類評(píng)比寫下了極為珍貴的一頁(yè)。

而這八大名酒中的四大白酒：茅臺(tái)、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒?？胺Q最早的“一級(jí)莊”，在收藏市場(chǎng)的地位至今無(wú)法撼動(dòng)。

進(jìn)入二十世紀(jì)六十年代，全國(guó)國(guó)營(yíng)酒廠逐年增多，總數(shù)達(dá)數(shù)千家，與此同時(shí)，國(guó)家有計(jì)劃地重點(diǎn)發(fā)展了一批生產(chǎn)名酒的老廠。為了促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量，輕工業(yè)部干1963年10月在北京召開(kāi)第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部要求各省、市認(rèn)真進(jìn)行推薦工作，所有選送的產(chǎn)品小樣，都需要?。ㄖ陛犑谢蜃灾螀^(qū)）輕工業(yè)廳和商業(yè)廳共同簽封。經(jīng)過(guò)基層認(rèn)真選撥，全國(guó)27個(gè)省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒25種、果酒20種、黃酒24種、啤酒16種、配制酒36種。因涵蓋酒樣之多、覆蓋范圍之廣、酒類工業(yè)發(fā)展程度之高，遠(yuǎn)勝第一屆評(píng)酒會(huì)，因此業(yè)界公認(rèn)這次評(píng)酒會(huì)才是真正的第一次全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)。

當(dāng)時(shí)，尚未對(duì)白酒進(jìn)行“香型”的明確分類，所以評(píng)選辦法采取大排隊(duì)的辦法混合編組，由評(píng)酒委員獨(dú)立思考，對(duì)酒樣按色、香、味以百分制進(jìn)行打分，寫出評(píng)語(yǔ)，并用密碼編號(hào)暗評(píng)，分組淘汰，優(yōu)者進(jìn)入復(fù)賽和決賽，最終按得分多的擇優(yōu)推薦。

這次評(píng)酒會(huì)共評(píng)出國(guó)家名酒18種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒27種。在18種國(guó)家名酒中，白酒產(chǎn)品占8種，這就是白酒行業(yè)的“老八大名酒”，按照得分高低依次為：

值得注意的是，五糧液在本次大會(huì)上一舉確立其“名酒榜首”地位，與本屆評(píng)酒會(huì)嚴(yán)格的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，也與其過(guò)硬的品質(zhì)分不開(kāi)。在這次酒評(píng)會(huì)評(píng)分結(jié)果公布后，曾一度引發(fā)質(zhì)疑。但是在經(jīng)歷第二番盲評(píng)后，五糧液評(píng)分依舊位居第一，以實(shí)力擊破了外界的揣測(cè)。而茅臺(tái)則屈居第五。

這次評(píng)酒會(huì)，對(duì)我國(guó)優(yōu)質(zhì)名酒的確立，對(duì)酒類工業(yè)的發(fā)展，起到了極為重要的作用。各級(jí)主管部門對(duì)酒類產(chǎn)品的感觀品評(píng)有了新的認(rèn)識(shí)，確認(rèn)感官品評(píng)是衡量產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要方法。

第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，為了繼承發(fā)揚(yáng)名酒的傳統(tǒng)，輕工業(yè)部組織了茅臺(tái)、汾酒兩個(gè)科研試點(diǎn)，科學(xué)地總結(jié)了名酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，去粗取精，不僅使名酒生產(chǎn)技術(shù)大大提高，而且起到了整個(gè)白酒的科技進(jìn)步、產(chǎn)量增長(zhǎng)、質(zhì)量提高的大推動(dòng)作用。

在經(jīng)過(guò)前兩屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，特別是改革開(kāi)放以后，各地名酒廠有了進(jìn)一步的發(fā)展，生產(chǎn)質(zhì)量提高、產(chǎn)量增加，香型日漸明顯。各家酒企對(duì)于“趕考評(píng)獎(jiǎng)”抱有極大的熱情，在這種情況下，輕工業(yè)部于1979年8月在遼寧大連舉辦了第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，各省市自治區(qū)選拔了具有代表性的品種，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果露酒共313個(gè)品種，參加盛會(huì)。

與此前不同，這一屆評(píng)酒會(huì)更為嚴(yán)格，第一次就白酒評(píng)選提出分香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑，分別編組評(píng)比，開(kāi)創(chuàng)了分香型評(píng)酒的先河，根據(jù)當(dāng)時(shí)頒布的《第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)酒辦法（草案）》，白酒分為醬香、濃香、清香、谷（米）香、其他香型等五種類型，這也是我國(guó)第一次對(duì)白酒香型進(jìn)行明確劃分。

劃分香型很重要的原因，是由于第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)多種香味白酒混評(píng)，以致于香氣大的酒體更占優(yōu)勢(shì)，最終茅臺(tái)酒屈居第五。因此，在第三屆評(píng)酒會(huì)上，第一次按香型進(jìn)行酒類評(píng)比。

為了統(tǒng)一打分標(biāo)準(zhǔn)，本次評(píng)酒會(huì)統(tǒng)一了各種香型風(fēng)格描述，進(jìn)行了概括，統(tǒng)一了尺度，描述語(yǔ)如下：

1979年共評(píng)選出白酒類的國(guó)家名酒8種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒18種。這“新八大名酒”依次是：

第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持，協(xié)調(diào)輕工、商業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)部進(jìn)行的。這次評(píng)酒會(huì)是按照酒類專業(yè)組分期召開(kāi)的。其中，黃酒、葡萄酒評(píng)選于1983年6月在江蘇連云港舉行，白酒評(píng)選會(huì)于1984年5月在山西太原召開(kāi)，啤酒、果酒、配制酒評(píng)選會(huì)于1985年5月在山東青島舉行。

白酒評(píng)選會(huì)有24個(gè)省、市、自治區(qū)選送了148種酒樣參加評(píng)比，共評(píng)出國(guó)家名酒13種，國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒27種。其中13種“國(guó)家名酒”依次是：

本次評(píng)酒會(huì)的中國(guó)名酒增加了“雙溝大曲”、“黃鶴樓酒”及“郎酒”；而“西鳳”、“全興大曲”則一雪前恥，重登名酒寶座。

本屆評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)地總結(jié)傳統(tǒng)工藝，同時(shí)積極推動(dòng)繼承與發(fā)揚(yáng)學(xué)創(chuàng)結(jié)合的精神，使新香型不斷涌現(xiàn)，特別是27種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，不少香型具一格。

1989年1月，第五屆，也是最后一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)在安徽合肥舉行。

這屆評(píng)酒會(huì)收到的樣品和評(píng)出的獎(jiǎng)項(xiàng)之多，都堪稱歷史之最。參賽的樣品酒有362種，其中，濃香型198 種、醬香型43種、清香型41種、米香型16種、其他香型64種，最后共決出金質(zhì)獎(jiǎng)17枚，銀質(zhì)獎(jiǎng)53枚。

此外，這屆評(píng)酒會(huì)最突出的轉(zhuǎn)變，是白酒降度，因而導(dǎo)致低度酒參評(píng)數(shù)量有了極大的增長(zhǎng)，由第四屆的8個(gè)猛增到128個(gè)，酒度除38～39度外，還有少量的28度及33度酒。這是行業(yè)貫徹1987年3月由國(guó)家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部聯(lián)合召開(kāi)的全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議所要求的四個(gè)轉(zhuǎn)變，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變；普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”的結(jié)果。

本屆評(píng)酒會(huì)評(píng)出的十七大國(guó)家名酒中，上屆國(guó)家名酒經(jīng)本屆復(fù)查確認(rèn)13種：

新增國(guó)家名酒4種：

舉辦了五屆的全國(guó)評(píng)酒會(huì)，成為國(guó)內(nèi)名酒標(biāo)桿比拼的頂級(jí)賽事。一旦能獲得國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)牌，不僅知名度提升了，酒的價(jià)格也會(huì)倍增。進(jìn)入九十年代，有些人說(shuō)，全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)比開(kāi)始有了水分，有些酒樣非常優(yōu)質(zhì)，但是這些酒樣是“開(kāi)小灶”釀出的，也就是說(shuō)，這些酒樣是為了參加評(píng)選刻意釀出的，市場(chǎng)上根本沒(méi)有銷售。評(píng)酒會(huì)的公正性受到廣泛質(zhì)疑。名牌越評(píng)越多，來(lái)自外界的干擾越來(lái)越大、參評(píng)樣品與市場(chǎng)流通產(chǎn)品差距甚遠(yuǎn)。

但不可否認(rèn)的是，時(shí)至今日，第五屆評(píng)酒會(huì)評(píng)出的金獎(jiǎng)產(chǎn)品，在品質(zhì)與品牌上依然時(shí)行業(yè)翹楚。這十七大名酒，至今仍是酒類品定的重要考量標(biāo)準(zhǔn)，而生產(chǎn)這些名酒的酒廠，除少數(shù)在后來(lái)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮中敗下陣來(lái)，大多數(shù)一直引領(lǐng)酒界風(fēng)騷，如茅臺(tái)、汾酒、五糧液、瀘州老窖等，迄今仍是國(guó)人心目中白酒好酒的代表。

最后，做個(gè)不是廣告的廣告。

昨天，一個(gè)開(kāi)書(shū)店的朋友送來(lái)一箱原漿酒，用的就是他書(shū)店的名字。我雖然不嗜酒，但也喜歡時(shí)常小酌，其興味，約略近于汪曾祺先生筆下《安樂(lè)居》里的酒客，或者于謙老師饞酒的勁兒。于是當(dāng)晚就啟封嘬了一杯，確實(shí)有味。

我這個(gè)朋友，是個(gè)性情中人，我們不常見(jiàn)面，有數(shù)的幾次，總要來(lái)二兩，花生就酒，越喝越有。我們志趣愛(ài)好不盡相同，但不妨礙相互引為同道。他的書(shū)店里，除了賣書(shū)，還賣茶葉、羊肉、螃蟹，和酒……這些亂七八糟的東西加在一起，居然絲毫沒(méi)有降低他書(shū)店的品味，這一點(diǎn)本身就很奇妙。

東方不敗下面，有他書(shū)店的微信號(hào)，列位看官有興趣，自己去踅摸。聲明一點(diǎn)，我寫這段“廣告詞”，他完全不知道，也從沒(méi)提過(guò)類似的意思，完全是我自己的主意。為什么？我樂(lè)意。