特別新鮮的

日本商圈分析

每周上新

【清酒的分類】

山口縣出產(chǎn)的清酒獺祭，因為日本首相安倍的推銷，一躍成為清酒的國際代言人，而它的“研磨二割三分”更是升級為絢麗的江湖傳說。是啊，把一粒米磨掉77%之后再用來釀酒，這個很標(biāo)題黨啊，賣得貴一些也是可以得到豪客們認(rèn)可的。

米，都是要經(jīng)過打磨的，包括我們?nèi)粘３缘木?。跟剛脫殼的糙米比較，日常食用的白米大概打磨掉了包括糠皮在內(nèi)的10%左右。而用來釀酒的米就更講究了，“精米步合”最低的“一般性清酒”，也要打磨掉25%左右?！凹兠拙啤辈畈欢嘁彩沁@個比例，只是不添加稻米以外的原材料。

“本釀造”就要嚴(yán)格些，“精米步合”要達(dá)到70%以下，“特別本釀造”和“特別純米酒”要達(dá)到60%以下。

至于“吟釀”級別的清酒，雖然也是要求精米步合在60%以下，但是對酒香有特殊的要求，工藝復(fù)雜。所以到了這個級別，在日本酒里就可以算高級的了。而“大吟釀”這個級別則要求精米步合在50%以下。

【獺祭，為什么要磨到23%？】

在日本的稅法中，沒有規(guī)定“大吟釀”以上級別清酒的稅率。也就是說，從征稅的角度講，只要精米步合低于50%，就是“最高級”的日本酒了。那么，獺祭為什么要把米磨到23%呢

先說說釀造日本清酒的大米為什么要磨。

大米的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和脂質(zhì)、膳食纖維等主要包含在胚芽和皮層中，而作為米的主要構(gòu)成部分的胚乳有90%是淀粉。

釀造清酒，只需要淀粉，而不需要蛋白質(zhì)和脂質(zhì)。在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，使清酒產(chǎn)生雜味，而脂質(zhì)會影響清酒獨特的香氣。所以，釀造清酒的大米需要研磨的程序，盡量去掉外層的營養(yǎng)成分，只保留中心胚乳的淀粉。

到了大米的結(jié)構(gòu)圖可以明白，研磨到50%的大米，基本就是最高級清酒的原材料了，再磨掉27%基本沒有意思。

獺祭的“二割三分”起因于“過度競爭”。

根據(jù)釀造“獺祭”的旭酒造公司的官方說法是：原本獺祭是準(zhǔn)備使用精米步合25%的原料，但是聽說有別家公司開始銷售精米步合24%的清酒，所以要求旭酒造大米加工廠把米研磨到23%。

哎喲，道理很直白，態(tài)度很坦誠呢。

目前，也有一些日本的酒業(yè)人士認(rèn)為，雖然對大米的研磨使得清酒的口感越來越清爽、干凈，但是過度的研磨會減少清酒特有的韻味，使口感趨于平淡。所以，有些酒廠大膽突破，減少研磨度，也取得了不錯的成績。

富田酒造的“七本槍 渡船 純米”在2018年法國舉辦的Kura Master Award獲得了評審委員大獎，它的精米步合只有77%。

【最貴的清酒】

跟上文介紹的“七本槍”相比，同樣1.8L裝的獺祭“二割三分”在日本的零售價是11000日元左右，約合人民幣700元，算是清酒里“上檔次”的好東西了，但是，在“最貴”排名榜里是沒有它的。

最貴的清酒 第十名： 龍力 純米大吟釀 米的低語 秋津

生產(chǎn)商是兵庫縣的株式會社本田商店，1.8L裝售價30000日元（一合180ml折合3000日元）。釀造原料100%使用秋津地區(qū)所產(chǎn)山田錦稻米，取水采用揖保川的地下水，被譽為日本清酒藝術(shù)的典范。

最貴的清酒 第九名：十四代 純米大吟釀 龍泉

十四代在國內(nèi)很有名氣，“龍泉”是十四代中最貴的一款，720ml裝，售價16800日元（一合180ml折合4200日元）。擁有極其高雅的甘甜，目前市場很難買到。

最貴的清酒 第八名：賀茂鶴 大吟釀原酒 吟凜雅

代表賀茂鶴公司釀酒最高水準(zhǔn)的清酒，采用精米步合32%的山田錦稻米， 900ml瓶裝售價21600日元（一合180ml折合4320日元）。

最貴的清酒 第七名：菊姬 菊理媛

“菊姬”在日本清酒愛好者中知名度極高，產(chǎn)量很少，難得一見。而“菊理媛”則是將當(dāng)年出產(chǎn)的“菊姬”中最好品質(zhì)的原酒經(jīng)過十年的熟成，擁有一般清酒不具備的“陳年”香味，是“菊姬”中的極上品。

1.8L瓶裝，售價47800日元（一合180ml折合4780日元）。

最貴的清酒 第六名：東力士大吟釀 1989年產(chǎn) 熟露枯

熟露枯是長期窖藏清酒的代表，擁有琥珀的酒色和獨有的香型。在重要場合也撐得住場面的清酒。

300ml瓶裝，售價8333日元（一合180ml折合4860日元）

最貴的清酒 第五名：客人

采用神子原地區(qū)稻米，精米步合65%的純米酒。雖然等級并不高，而且是無過濾的原酒，但是釀造是采用同時使用清酒酵母和葡萄酒酵母的高難度技術(shù)，口感厚重韻味悠長。

720ml瓶裝，售價32000日元（一合180ml折合8000日元）。

最貴的清酒 第四名：山川草木 純米吟釀

“須藤本家”是日本平安時代開業(yè)的釀酒商，至今已有850年歷史。其古法釀造的清酒在豪門中頗有知名度。2016年G7伊勢志摩峰會上，安倍夫人招待其他國家第一夫人的晚宴上就使用了須藤本家的純米大吟釀“花熏光”。

山川草木使用須藤本家獨自種植的古種稻米，720ml瓶裝，售價42000日元（一合180ml折合10500日元）。

年產(chǎn)只有82瓶，據(jù)說很難買到。

最貴的清酒 第三名：喜多水 大吟釀 朱金泥能代

喜多水公司最高級產(chǎn)品。采用精米步合33%的優(yōu)質(zhì)稻米，在地下酒窖中3年熟成。年產(chǎn)僅60只，據(jù)說開瓶后滿屋芳香。

1.8L瓶裝，售價108000日元（一合180ml折合10800日元）。

最貴的清酒 第二名：柏盛15年熟成

片山酒造的“柏盛”是日光地區(qū)清酒的代表作。1880年開業(yè)的片山酒造完全采用古法釀造，原酒既不過濾也不加熱，品質(zhì)管理很難，所以只在酒廠的直營店銷售。

15年熟成是“柏盛”中的極品，需要在零下5°的低溫中熟成15年。年產(chǎn)5瓶，是清酒中最難得尋覓的一款。

720ml瓶裝，售價50000日元（一合180ml折合12500日元）。

最貴的清酒 第一名：北雪 大吟釀 YK35雫酒鈦金

這只被稱為“最貴的”清酒，其實有一部分是貴在包裝上，瓶子是鈦金的。防光照、防紫外線，據(jù)說是儲藏清酒最合適的材料，自然材料費也很高昂。

當(dāng)然，里面裝的清酒是日本北海精米步合35%的雫酒（酒袋垂滴榨酒），自然味道也是過得去的，但包裝還是占了大比重。

1.8L瓶裝，216000日元（一合180ml折合21600日元）。

說了歸齊，還是那個2900日元的“七本槍”最合我的胃口。

窮人，何必跟自己的錢包過不去呢。