【本文章轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)吃貨研究所，ID：Food_Lab】

偶然看到一部關(guān)于制陶的紀(jì)錄片：一盆黏土，一邊加水，一邊用拳頭搗捶，直至黏土無顆粒，陶胚光滑柔韌，然后再手捏、輪制，把陶胚變換成各種各樣的形狀。

突然感覺和做面食的工序好像?。阂慌杳娣郏贿吋铀贿叴耆?，勉強(qiáng)成型后，再加力不停地揉、摔、打變成面胚，然后就可以做成各種形狀的面食了。

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01

 小麥的逆風(fēng)翻盤 

/ 花了好幾千年/

仔細(xì)說來，和面的技術(shù)都是從和泥巴開始的。牙牙學(xué)語的小朋友，剛脫離用嘴巴去認(rèn)識(shí)世界的時(shí)期，開始學(xué)著用手感觸世界，橡皮泥這種軟軟黏黏、顏色又豐富的材料就成了他們的最愛。

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而在人類發(fā)展進(jìn)化過程中，陶器的發(fā)明和使用可以追溯到一萬多年前的新石器時(shí)代。可是在飲食上，不管是野生的稗子還是黍子、稻子在很長一段時(shí)期內(nèi)都是粒食。直到今天，我們把雜糧煮成各種各樣的粥飯，也還是粒食的傳統(tǒng)。小麥四千多年前已經(jīng)在中國北方大部分地區(qū)種植，但粒食不容易煮爛的粗糲特點(diǎn)，卻讓小麥在很長時(shí)間都徘徊于主食選擇的下游。

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五谷粒食的飲食持續(xù)了幾千年，直至石磨的推廣，人們才終于發(fā)現(xiàn)，和泥巴和了幾千年，終于在改善生活飲食方面派上了用場(chǎng)！然而，雖然新石器時(shí)期也有石磨，但主要是用來脫殼，石磨從出現(xiàn)到普及又用了幾千年。直到唐代，富含蛋白質(zhì)的小麥才慢慢取代小米，坐上了中國北方主食的頭把交椅。

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在這里我們絕對(duì)不能忽視文化交流帶來的各種進(jìn)步：馴化的小麥從亞洲中部的兩河流域經(jīng)新疆地區(qū)傳入中原，在北方廣袤又適宜灌溉的大平地上煥發(fā)生機(jī)。再加上南北朝時(shí)期從西部傳播開來的面粉發(fā)酵技術(shù)，更是讓小麥面粉在中國的餐桌上開出各種花來。

02

 短面條的精彩 

/ 北方人的嘴再清楚不過了 /

北方的面食種類實(shí)在是太多，面粉加鹽、加堿、加雞蛋，多加、少加水，加菜籽油還是芝麻油，再加上人們的想象力，若想細(xì)說幾天幾夜都說不完。限于篇幅，我們只能將最有代表性的面食摘出來，大致和大家聊一聊。之前我們已經(jīng)介紹了幾種常見常吃的“長面條”（? 戳這里復(fù)習(xí)），下面我們?cè)僬f一下“短面條”。

■ 刀削面

說到“短面條”，首當(dāng)其沖的一定是刀削面。吃刀削面飽眼福的第一步是看師傅削面，只見削面師傅左手拖住揉好的面團(tuán)，右手持特質(zhì)弧形削刀。手腕靈活、出力均勻、揮刀平穩(wěn)，面對(duì)滾開的湯鍋，一刀趕著一刀，演奏出“嚓嚓嚓”的旋律節(jié)拍。削出的面條，長短均等，呈薄薄的三棱狀。面條們一條緊接著一條，畫著弧線，有秩序地跳入鍋中，鍋中湯滾面翻，好像魚兒戲水，很是好看。

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另一邊，撈面的師傅，一笊籬下去盛上一碗，配上時(shí)令綠菜，加上提前準(zhǔn)備好的澆頭，撒上些飄菜，端飯上桌。吃之前，調(diào)一些辣椒，滴幾滴香醋，拌勻開吃。面條吃進(jìn)嘴里光滑順溜，很有嚼勁兒。

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現(xiàn)在城市里很多刀削面館為了節(jié)約人工，大都開始采用刀削面機(jī)，只要設(shè)置好程序，揉面、削面一氣呵成。有些飯館將削面機(jī)包裝成機(jī)器人的樣子，雖然吸引了人們的駐足，但總感覺少了點(diǎn)樂趣。

刀削面機(jī)器人 | dxm.cc

■ 燴面

燴面準(zhǔn)確說來其實(shí)不短，主要是因?yàn)槊鎸捛覝县S富，而顯得不長了。有名的羊肉燴面，要配“白湯”，即用新鮮的羊肉和羊骨一起燉煮四五個(gè)小時(shí)，將骨頭都要熬酥了，油脂全部融在湯中，白白亮亮如牛奶一般。

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湯里的配菜一般要放海帶絲、豆腐絲、木耳、黃花，更講究的還要放煮熟的鵪鶉蛋甚至海鮮，上桌前撒上香菜、蔥花，同時(shí)還配上一碟小咸菜和糖蒜。這么豐富的材料，面條已經(jīng)不是主角了。吃著碗里的面條，半路肉蛋菜全擋在眼前，再長的面條也不舍得一口吸溜完，一定要停下來吃口別的?。?/p>

flickr Tong Qu

吃羊肉燴面不可多得的調(diào)味還有一樣，那就是羊尾巴熬成的羊油。小火熬好的羊油在凝固前，用菜籽油或者花生油拌開，這樣凝固后的羊油不是白花花的一層，而是淡黃色散開的。還可以放些辣椒面拌勻，就像紅色的細(xì)沙一般，香味濃郁。

■ 揪面片&炮仗子

揪面片就是把寬扁面條揪成一截兒一截兒的正方形面片，邊揪邊甩入煮沸的清水中，煮熟了炒著吃、帶湯吃、干拌都行。這和另一道家常面食“炮仗子”做法異曲同工。

面片湯 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友糖小田yuan

炮仗子就是把拉面前的圓粗面條揪成一截兒一截兒的兩三厘米左右的圓柱體面條。這個(gè)名字通用的寫法是這樣，我覺得可能是因?yàn)榫境龅拿鏃l形狀和炮仗相似？揪面片適宜的吃法，炮仗子全都適合。

炒炮仗子 | 微博網(wǎng)友甘肅張掖網(wǎng)

這兩道是快手飯，對(duì)和面和餳面的要求都不高，只要把配菜味道調(diào)好，怎么做都好吃，而且還特別適合晾涼后再加熱吃。所以在北方很多人家，晚上做了揪面片或者炮仗子，一定要多做些，留到第二天早晨再煮熟做早點(diǎn)。從這個(gè)方面說，“炮仗子”寫成“泡脹子”也行。反正北方面食起名字比較隨意，看著像啥就叫啥，看著想起來啥就叫啥，順著口音走，字典里沒有的也是挺多。

火腿雞蛋面片 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友xian_閑云_yun

■ 搓魚子&跐耳子

還有兩道面食也可以放在一起說，那就是“搓魚子”和“跐耳子”。這倆對(duì)面胚還是有點(diǎn)要求的，因?yàn)樽龅倪^程有點(diǎn)麻煩，速度要是稍微慢一些，就相當(dāng)于邊做飯邊餳面，所以時(shí)間要控制好。

“搓魚子”和“跐耳子”開始時(shí)都是要將面胚搟成五毫米左右的面餅。做“搓魚子”要將面餅切成長兩厘米、寬一厘米的條狀，切好后用蓋布遮住，做一點(diǎn)取一點(diǎn)，防止風(fēng)干。接下來就要開始搓了，把長方體兩頭搓尖，中間搓圓，最后成紡錘狀。

青菜搓魚子 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友思瑤媽咪

“跐耳子”還有個(gè)名字叫“貓耳朵”，首先是把5毫米的面餅切成邊長約為一厘米的方形，再把這些小方體，用大拇指按住向前一跐，面塊被壓薄，而且卷了起來，據(jù)說得名是因?yàn)楹芟褙埗涞男螤睢?/p>

做貓耳朵 | dachu.co

這兩道面食，可是得全部搓完、跐完才能下鍋煮的，耗時(shí)耗力，很適合節(jié)假日全家在一起邊聊天邊搓面?！按牯~子”滑滑爽爽，很耐嚼；“跐耳子”因?yàn)槠浠《?，湯汁?huì)被裹在里面，非常入味。

貓耳朵很方便裹住湯汁| 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友妃兒躲貓貓

因?yàn)闅夂虻木壒?，盛產(chǎn)小麥的地方，對(duì)蔬菜的生長有了一定限制，尤其到了冬天，時(shí)令蔬菜少之又少。天天吃面，品種若是單一，菜品要是不足，總會(huì)厭倦。沒有更多的食材，北方人家只能開動(dòng)腦筋，在面食的口感和造型上做創(chuàng)新，沒有什么標(biāo)準(zhǔn)流程，也沒有最佳口味，你最喜歡的、最習(xí)慣的就是你的最佳。

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參考文獻(xiàn)：

[1]王利華. 中古華北飲食文化的變遷[M]. 北京: 中國社會(huì)科學(xué)出版社, 2001: 207.

[2]黃冕堂.中國歷代糧食價(jià)格問題通考[J]. 文史哲, 2002(2): 33-48. [10] LU H Y , YANG X Y , YE M L, et al. Millet noodles in Late Neolithic China [J]. Nature, 2005, 437: 967-968.