論慶陽面食的N種做法

前面已經(jīng)推出了慶陽饸饹面、清湯羊肉、土暖鍋三種美食，但有些朋友覺得還不夠，沒吃好，所以小刀特此再行整理一篇，以饗眾讀者。時間緊、任務重，圖文不到位之處，敬請大家諒解。

No1.洋芋糊糊面

記性好點兒的讀者，當記得拙作《核桃灣》里寫到李月初到羅金鎖家，吃到洋芋糊糊面時的開心和滿足。這個情節(jié)來源于真實的生活。洋芋糊糊面作為慶陽人的家常便飯確實有著相當大的受眾群和眾多的追捧者。所以，本篇將他列為第一順序，應該爭議不大。

洋芋糊糊面的做法比較多，因個人習慣和口味，佐料會有些細微差別，但一般來說，如下幾種材料是必不可少的：面粉、土豆、豆腐、青菜、蔥。具體的操作程序，因制作環(huán)境不同而各有差異。

飯館里，多數(shù)是把洋芋事先煮好的，因為洋芋要煮爛是比較費工夫的，而洋芋糊糊面的第一要義，就是洋芋一定要綿。如果是在家里做，洋芋塊一定要切小點，用熱油（豬油、清油均可）把洋芋多炒一會兒，不要急于倒水，也不要著急放入西紅柿等其它佐料，這樣，洋芋才能軟得快一點。

其次的重點在面，必須要揉好后醒一會，這樣面團才會有筋絲（筋道之意）。且必須要手搟，這樣面條才會有嚼頭，洋芋糊糊面熬煮的時間較長，如果面條的韌性不夠，就會變成漿糊，一點兒口感都沒有了。

切的面條必是長條的，不要弄成揪片子和搓耳子。不宜過長，五厘米左右就好，也不宜過細、過薄，韭葉兒寬，硬幣厚度即可。這種厚度和長度的面條才是糊糊面的專屬面條。

配湯的佐料也比較隨意，看你的喜好。據(jù)我的口感，盡量清淡，油絕對不能多，要不然糊糊面就不是糊糊面了；但胡椒粉、姜粉、花椒粉的量要足，要不然這面就沒滋沒味了。

佐菜以腌制的菜為最好，咸韭菜、腌白菜、蘿卜干都行。不宜下肉食或炒菜，畢竟家常便飯，檔次太高就不倫不類了。但我在洋芋糊糊面館也常見有人提著涼拌豬頭肉進來，各有所好、也算正常。

這面最好在冬天吃，尤以晚上為好。一碗洋芋糊糊面，熱騰騰的。嚼著綿洋芋、下著咸菜，喝著面湯，吸溜吸溜地吃著面條，熱熱乎乎的，不一會兒，全身的寒意都不見了。

可惜的是，如今地道的洋芋糊糊面館子越來越少了，要想吃正宗的洋芋糊糊面，就只能在家自做了。想來也對，究竟是家常便飯，你總不能總在館子里吃吧，所以，準備好一根好搟杖，做起來吧。

No2.臊子面

臊子面是因其湯頭里有肉臊子而得名的，一般作為慶陽農(nóng)家待客的主食而存在，所以，臊子面制作水平的高低會直接影響客人對一家主婦廚藝水平的判定，不可忽視，是為待嫁女、新媳婦必學面食。

不同于洋芋糊糊面的面條制作要求，臊子面在和面的時候，多少要一點點堿水，目的是讓面條更為柔韌，切開夠長，盛到碗里好看。當然，有些人口味刁，一點點堿面都不吃，那就要看搟面人的手藝了。

在經(jīng)過和面、揉面、醒面之后，就要可勁兒地搟面了，因臊子面要求薄而長，寬度比韭葉兒還要更細一點兒，所以不把面搟得開開的是不行的。搟得過程中一定要用力均勻，面面俱到，面片在沒有切開之前，要是一個符合于圓規(guī)劃出的曲線的圓形，是為“其曲中規(guī)”。

切面也有講究，因面片大，一般先要裹在搟杖上切開。然后在嫻熟而又優(yōu)雅的刀法下，刀刀到位，拿捏精準，盡量做到每一根面都要寬窄一樣，長度接近，全部切完后，一提起來要有“萬條垂下綠絲絳”之感。

在慶陽的婚俗習慣里，新媳婦回門的第二天晌午，家里長輩都不做飯，坐到炕上等著，就看這新嫁女有沒有做一碗臊子面的手藝。要是能做到讓眾妯娌、婆婆們滿意，這以后在家里就有頭有臉了，要是搟面三扁二圓、切面寬窄不一，那可就難說了。

切面不容易，煮面也有講究。因臊子面講求長，就不能如糊糊面一樣久煮不撈，要旺火開水猛煮，面條剛一熟就撈出鍋，不能拖延，以免面條變軟。撈面出鍋也有講究，講求一筷入碗，分量剛好，面條還要成螺旋狀美美地落入碗中，不能斷、更不能來回翻，憑的就是平日里做飯積累的經(jīng)驗和功夫。

臊子面湯頭的制作最為講究。做臊子湯，先用清油將蔥花熗炒，然后加入臊子（一般用豬肉，切成一般大小的肉丁）、熟豬油潑的辣椒，再放入紅、白蘿卜丁和豆腐丁、佐以慶陽本地特產(chǎn)黃花菜、山木耳，炒熟后再加入水煮開，最后放入事先攤好的菱形雞蛋薄餅和菠菜。這些作料做成的臊子湯，色鮮、油厚、味濃，香味撲鼻，香氣四溢。

給臊子面碗內(nèi)澆湯也是有講究的，不宜過多，顯得淺薄，不能過少，面就坨了。先舀底湯入碗，輕輕倒入，再用撈面的筷子在碗底抄一下讓面立起來一點兒，這才給上面舀進去臊子、蛋餅和綠菜。

慶陽俗語曰：“煮在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，挑在筷子打秋千，撈在碗里一條線，吃在嘴里活神仙。”說的就是臊子面，一碗香噴噴的臊子面端上來之后，還想有點兒下飯菜，咸菜就不合適了，不能待客，蒜泥黃瓜最合適不過了。

一筷子探下去，將面纏在上面，輕輕地吸入口中，品一口濃郁的臊子湯，吃一口臊子、下一口黃瓜，那感覺就是九霄云外的舒暢了，便就是山珍海味、滿漢全席也不過如此罷了。

外面的手工面館子里，為方便起見，多是在食客食用時先上臊子湯，再上清水面條，然后讓食客們用筷子將清水里的面條撈到盛有臊子湯的碗內(nèi)，可一碗湯食用兩三碗面條，也可一碗湯一碗面條食用。臊子、涼菜也是盛在小碟子里，吃完自取，但臊子另要是需要加錢的。

有的店是限定一個數(shù)額，比如12還是15塊，然后盡你吃，于是，有些人吸溜溜一會兒工夫，能吃近十碗，老板臉都白了。但實心說，臊子面雖然美，但湯頭油多又有肉，面條多數(shù)為了美觀都做得硬一點，不宜多吃，請您量力而行。

No3.搓耳子

搓耳子有個陜西名字，叫做麻食子。但在慶陽農(nóng)村，人們還是愿意叫他“搓耳子”，為什么呢？是因為他搓出來的形狀像一個貓耳朵。所以，也有人直接叫他“貓耳朵”。

麻食這種面食的歷史可以追溯到元代，元代飲膳太醫(yī)忽思慧在他的成名作《飲膳正要》一書中說：“禿禿麻食回回食面，系手撇面，白面6斤做禿禿麻食，羊肉一腳子，炒焦肉乞馬，用好肉湯下，炒蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。”這里說的實際上就是燴麻食。

明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟人炒肉汁食。”同代飲膳典籍《居家必用事類全集》一書中更有詳細的記述：“禿禿麻食入水沿面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過什，煎炒酸肉，任意食之。”

史書將禿禿麻食的制法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。據(jù)中國營養(yǎng)學家和美食家考證，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐館里的面燴小吃——“貓耳朵”，就是由古代食品“禿禿麻食”演變而來的。

賈平凹先生在《陜西小吃小識錄》里，將搓耳子稱作“圪咜”，這話是陜北話，以我對陜北話的理解，他似乎是說“疙瘩”更為合理，簡言之，就是面做的疙瘩形狀的食物，如此而已。

搓耳子古時主要以蕎面為料，現(xiàn)在，絕大多數(shù)家庭都以白面為主要原料（因蕎面確實太貴）。和面要稍微軟一些，并醒上二十分鐘左右。然后將面團搟薄成1cm左右厚的面餅，再切成1cm寬左右的面條，切好的面條用手在案板上稍微按住滾一滾，做成圓柱體，然后將圓柱均勻切成小面丁。

這下就開始要搓啦。案板上撒面粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會卷起來，像一個貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板更易搓成形。如果覺得確實搓不出來，那就借用一下高粱桿串下的蓋蓋，那上面有高低錯落的桿桿，很容易搓出來。

搓好后，就要下鍋把“搓耳子”煮熟了。因其面厚，又體格較大。所以盡量多煮一點兒時間，一般來說，蕎面的更容易數(shù)一些，但蕎面的搓耳子一般都搓得比較大，所以一定得煮熟了，要不然，你的胃頂不住。

下面，我們說說湯的做法。其實，搓耳子，涼拌、炒、燴都可以。但根據(jù)入口經(jīng)驗來說，還是燴搓耳子好吃一點兒。湯的配料基本上與糊糊面無異，你可以根據(jù)自己的口味任意選擇。

先將各種蔬菜，切成開心果大小的樣子，炒熟；然后把西紅柿切成小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開后放入青菜和調(diào)味料。再將已經(jīng)煮熟的搓耳子倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油即可。

再簡單一點的懶人做法就是把面粉和成軟面團，燒開鍋后，將面團放在鍋沿邊，每次掐一小點，用大拇指搓片后卷成一個個小海螺狀，撂在開水中煮熟，撈入碗中，調(diào)入佐料即可食用。因其形狀不太講究，人們也把他叫做面疙瘩。

除此三樣及饸饹面外，慶陽面食的花樣還有很多種，比如炒面節(jié)、炒面片，燴面、涼面、漿水面，搓搓面、棒棒面，揪片子、刀削面，還有那扯面、拉面拉條子。限于時間、篇幅我就不一一道來了。

自然，飲食技巧肯定都是各地兼容并蓄的，絕非誰家獨有。因地域環(huán)境和人群口味，各地面食也都有自己的特色，但也有共性的地方。慶陽人大多愛吃面，面館的生意也一直都很火爆，希望將來，還有更美味的面誕生或入駐于慶陽，以飽諸位“面肚子”們的口福。