'輕輕提，慢慢移，先開窗，后吮湯，沾沾醋，細細品'，當一顆小籠如此品完，放佛穿過了《花樣年華》中那條幽靜走廊，如影片中張曼玉與梁朝偉擦肩而過似的，哪怕'儀式'結束了，但是空氣都似乎在提醒我們，這份唇齒留香的記憶難以消散。

↓↓↓傳承經典小籠包↓↓↓

說到小籠，可能上海人和外地游客都會想到豫園九曲橋的'南翔饅頭店'。于是，熱線君前往這家百年老店，對上海人都愛的南翔小籠的前世今生進行了一番深入探究。

事實上，普通食客鮮少知道，將上海'精致'發(fā)揮得淋漓盡致的'南翔小籠'前身，確實是實實在在的'大肉饅頭'。在清代同治年間，南翔小籠創(chuàng)始人黃明賢開設了'日華軒'糕團店，經營南翔大饅頭，因味道鮮，膾炙人口而出名。

很快，同行老板聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響。面對激烈的同行競爭，清代同治十年（公元1871年），黃明賢對大肉饅頭采取'重餡薄皮，以大改小'的方法，迎合上海人精細的飲食習慣，隨后，黃明賢的親戚吳翔升在日華軒當了一段時間學徒后，便于光緒二十六年（公元1900年）在上海城隍廟豫園開設南翔饅頭店，取名'長興樓'，南翔小籠也由此一炮打響。

隨后的百年來，環(huán)環(huán)相扣，道道把關，做最好的小籠，也成為幾代'南翔小籠'傳承人不變的初心。

'學了10年，我才真正學會了做一只完整的小籠'，據南翔饅頭店'南翔小籠制作技藝'第六代非遺傳承人游玉敏介紹，小籠制作共有九道工序：和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。每只小籠的面團控制在8克，而要用小小的皮包住大大的餡，秘訣全在褶子的包捏手法上，折褶要有14個以上，由此可窺南翔小籠制作工藝之考究。

以前的一年365天，在老城隍廟九曲橋畔的南翔饅頭店外，總有一條長長的隊伍在靜候著一顆顆新鮮出爐的小籠。如今，大家發(fā)現這條隊伍突然'消失'了。

'讓喜歡南翔小籠的各位顧客久等了'，游玉敏稱，'從我1996年進入南翔饅頭店工作，這是我見證過，也是總店創(chuàng)建百年來最大規(guī)模的裝修。雖然每天生意好得都做不過來，但是為了代表上海品牌、提升上海體驗，豫園股份下決心啟動南翔旗艦店的改造升級工程。'

在店外，所有的屋頂、屋檐都保持著南翔饅頭店歷經百余年的原汁原味的風貌。而走入店中，則是另一番雅致景象。以前食客難免抱怨排隊太久，店里十分擁擠。如今，新開業(yè)的南翔饅頭店在一樓設置全新的休息室，讓食客能在一個較為舒適的環(huán)境之中，等候到他們最愛的那口小籠。

在店面外觀煥然一新的同時，店家還改良升級了菜單，不但小籠包的品種有所改良，還在傳承中不斷推陳出新以應對消費者日益增長的口味需求，并全新推出了春卷、麻球、燒麥等滬上小吃，以及糖醋排骨、土豆色拉、羅宋湯等經典上海小菜。

這次重新開張，南翔饅頭店還聯合一水之隔的豫園另一家老字號湖心亭茶樓，推出南翔小籠專屬配茶套餐。游玉敏介紹：'小籠湯汁的醇厚口感，與茶的清香調節(jié)融合，可以最大限度的釋放出小籠的美味。'

'喝茶、吃小籠、聽曲'曾被民間稱為'豫園三件事'，再加上菜單全新推出的上海點心及海派小菜，為顧客帶來更多享受。

鮮肉小籠：開山之作

第一款為鮮肉小籠，也就是最為傳統的豬肉餡小籠。在創(chuàng)始人黃明賢的創(chuàng)新中，除了顛覆性的改變了肉饅頭的外形，同時還研制出以豬肉為主的包子餡配方，又將發(fā)面改為了揉面，而這正是'南翔小籠饅頭'真正聞名天下的重要原因。

南翔小籠最大的特點就是咸鮮且清口，肉餡富有彈性。從頭一天皮凍熬制，到第二天肉餡的調制，加上多種不同勁道面粉的融合，每一道工序都有它的關鍵點。

同時，游玉敏也為大家解密了堂食的小秘密。據介紹，南翔饅頭店分為一樓外帶跟二樓堂食，這兩層樓的小籠包其實存在一些差異。

'一樓是保留了百年傳承不變的手法，人工搟皮包制，食客也能透過櫥窗看見一籠籠熱氣奔騰的成品出灶。一樓的皮因為人工搟制，口感會更為厚實勁道。'游玉敏說，而二樓是改進后的機器壓面，皮會更薄與入味。食客可根據自己喜歡的口感，選擇適合自己的小籠。

蟹粉小籠：當日現拆

她第二推薦的是蟹粉小籠。'蟹是高蛋白的動物，所以極易產生腥味。我們的蟹粉小籠，全部采取當天師傅現剝，3斤蟹能出1斤小籠，也就是一屜6個的量。所以在我們的蟹粉小籠中，顧客不會吃到腥味。'

在蟹粉中不僅有蟹肉還有蟹黃。蟹黃提香，蟹肉鮮美，這樣吃起來就是香度與鮮度的完美融合。完美的蟹粉小籠，同樣離不開上籠蒸時的嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整3-10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時呈半透明狀，小巧玲瓏，將淡淡回甜的蟹粉跟Q彈豬肉按比例搭配，蒸制出特有的鮮甜香氣。

純素小籠：健康達人

隨著均衡膳食觀念深入人心，南翔小籠也適時推出了純素野菜小籠。'其實菜餡比肉餡更難處理。我們的師傅都是一上午就開始忙活，將新鮮到的蔬菜進行制餡，同時在不用皮凍的前提下要達到跟肉類小籠一樣的湯汁鮮美度。在研發(fā)中，我們花費了很大的功夫'，游玉敏說。

除了上述三種必吃推薦，南翔饅頭店還有的菜單采取'末尾淘汰'制，在堅守傳統的同時，也不斷推陳出新以應對消費者日益增長的口味需求。游玉敏說：'我們希望小籠不是大家餐桌上的一個道點心，因而我們也在積極打造以小籠為主食代表，配以各色上海特色美食的餐飲文化。' 她介紹，本次新菜單中進行了大量的菜品研發(fā)，除保留經典的鮮肉、蝦肉、蟹黃、松茸、野菜、香辣等廣受好評的各種風味小籠，還新增味道鮮美的鲅魚小籠，同時增加了羅宋湯、酸辣湯、熏魚、三絲春卷等老上海特色。

一顆小籠背后的十年修煉

南翔小籠第六代傳承人游玉敏

17歲到南翔饅頭店時，她還是不諳世事的小囡，等她2年學會選肉，2年學會制餡、2年學會上籠、4年學會包捏，'到后來，我碰一下蒸籠，就可知道小籠是否到了最合適出籠的時間。一道道關闖過，我才體悟到，小籠不僅僅是一道點心，要做好一定需要你發(fā)自內心的喜愛。'

為了保證肉的酸度與纖維感，哪怕是冬天，他們也需要與0-5度的豬肉為伴。每次制餡完成，手已經麻木了，等用溫水一洗馬上又脹得通紅。但是，游玉敏并沒有退卻。6點上班，她就比規(guī)定時間來得更早，每天4、5點提前來練習，也讓她擁有了更為嫻熟的技藝，掌握了從包捏到烹蒸的10道完整工序。

此外，她首創(chuàng)'面皮雙搟操作法'，研制開發(fā)了許多個小籠新品，并不斷改良小籠制作工藝，創(chuàng)出'9克皮包21克餡'的小籠制作法。23歲時，榮獲世界烹飪大賽金獎。同時，她推動南翔饅頭成功入選米其林'必比登美食推薦'，向世界傳播小籠文化，邁出了非物質文化遺產傳承新步伐。