1.醬八寶菜

原料:黃瓜1000克，藕、豆角800克，紅豆

400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃

仁100克，杏仁100克，黃醬2000克，糖色

100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在

起，用水泡出部分成味，撈出晾干，裝入

布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次，5-7天后即成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

原料:鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬

700克。

將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩

條，加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干浄大石塊壓

住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水將

腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌

勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.醬萵筍

原料:肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣

醬150克。

把萵筍削去外皮，洗浄;放置于清毒干凈小缸

中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干;將

豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬

制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不

致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存

在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香

味濃，可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜

原料:白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，

生姜250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗浄切成條，晾至半干，放入

壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

原料:鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖

20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。

將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗浄把各種調(diào)料拌

勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡

緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即

成。

6.什錦泡菜

原料:圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、

鮮紅辣椒、蘿ト、扁豆、嫩姜、大蒜各250

克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100

克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗浄，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各

種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，

添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如

此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

原料:洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500

克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生

姜片5片。

預(yù)備泡菜壇子，里外洗浄，用干布擦干;把洋

姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)

料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后即

可。

8.糖醋黃瓜

原料:嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250

克，醋20克。

將黃瓜洗浄，切開，把籽去掉，晾至半干，

然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密

封15天可。

9.泡蘿卜條

原料:鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000

克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25

克，花椒3克。

將蘿ト削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)?/p>

長(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫;將干辣椒、糖、

花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，

倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用

10.泡什錦菜

原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，

扁豆，蔥頭，苔菜，蘿ト，蓋菜，青筍，黃

瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒

100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150

克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇洗浄，用浄布擦去水分。把2公斤涼

開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老

姜、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種

菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中;蓋好壇

蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇

沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

原料:鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜

40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、

生姜放在鹽水中泡1個(gè)月;將四季豆擇去老筋洗

凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒

入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓

上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可

12.腌糖醋蒜頭

原料:鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖

1000克，涼開水1000克，醋500克。

削去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ?/p>

皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克

鹽，腌1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，

每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝

干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白

糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入

缸腌制，放陰涼處;15天左右即成。一般在食

用前5天加入10％醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿ト絲

原料:蘿ト4000克，鹽4克，花椒80克，茴

香5克，生姜、辣椒共300克。

將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、

茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，

去除雜物，冷卻后與蘿ト絲一同放入缸內(nèi)，

密封7天即可;食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若

長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封。

14.五香蘿ト干

原料:白蘿ト10000克，粗鹽1000克，花

椒、大料適量。

將蘿卜去根須削頂洗浄，從中切開，放入干

凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜

面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿ト;將蘿卜切成粗

條，晾曬至干把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污

物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底

渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，

晾涼;將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均

勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵

汁使蘿ト干濕潤(rùn)為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻

動(dòng)，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

原料:新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。

將花生米挑選干浄，放入鍋中炒熟，去皮放

在大口玻璃瓶?jī)?nèi);把醬油放入鍋中熬開，晾涼

后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后

蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

原料:辣椒10000克，鹽1000克，五香粉

100克。

將辣椒洗浄，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入

缸密封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

原料:成大頭菜5000克，鹽50克，醬油500

克，辣椒粉100克。

將成大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用

醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒

粉，細(xì)鹽，放入容器中炯制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

原料:白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋

800克，白糖200克，食鹽175克，香油100

克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000

克

先將蘿ト擇洗干凈，然后加工成3厘米長(zhǎng)，

寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用;香油燒

熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌

內(nèi);將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水

熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜

干拌勻，每天翻動(dòng)一次，15天左右即為成

品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

原料:白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精

鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩

半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分將大

蒜去皮、蒂，洗凈切蒜未。蘋果、白梨洗凈

切碎。鮮魚洗干浄剁碎，加入干辣椒末，用

牛肉湯色成糊備用;用配好的調(diào)味品將白菜涂

抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地

下，周圍用草墊好，留20％出地面，然后密

封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

原料:韭菜花10000克，鹽400克，生姜200

克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒

和料酒裝壇密封。30天即成。成、香、鮮、

辣。

20.腌辣韭菜花

原料:韭菜花10000克，鹽400克，生姜200

克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒

和料酒裝壇密封。30天即成。成、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

原料:鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層

蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最后在上

面澆上(100克)清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜

缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連

續(xù)天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，

撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后

把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖

撒完用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒

入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩

所緊，放置陽(yáng)涼處約50天即可。

22.泡嫩姜

原料:嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽

2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi);把涼開

水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水

槽里加滿涼水，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

原料:鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干

紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉

50克，醬油20克。

將黃瓜洗凈，先用25％的鹽水泡2小時(shí)，撈出

后瀝干;將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香

粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇

蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜

原料:大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860

克。

用一干凈盛具,最好用開水煮過消毒,作為

泡臘八蒜的容器;選好大蒜,去皮洗浄,晾

干,先泡入醋內(nèi),再加入白糖,拌勻,置于

10度-15度的條件下,泡制10天即成。

此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制,因這

個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、

糖的配量還可以適當(dāng)變換,但不可變動(dòng)過

大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十

分可口。

25.四川泡辣椒

原料:尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,

明礬120克,涼開水1800克。

先將粗、明礬放放小缸內(nèi),加涼開水,攪

動(dòng),待粗鹽、明礬溶化后,備用揀無蟲害的

紅辣椒洗浄,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭

竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞,以便于辣椒入

味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi),用石頭壓實(shí),蓋

緊。

腌至半個(gè)月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白

沫,并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,再壓實(shí),

蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成,3個(gè)以上可食用。

半個(gè)月后翻看1次,極為重要,否則個(gè)別腐

爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平

時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一,泡辣椒的缸

應(yīng)放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;吃用

泡辣椒時(shí),從缸中取辣椒切忌沾染油星,以

防泡椒變質(zhì)