30種經(jīng)典小咸菜的制作辦法

1、醬八寶菜

主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，光陰要長一點(diǎn)，5~8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如缺失可加涼開水。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克

①將一同瓜洗凈，瀝干水份，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用潔凈大石塊壓住。腌制3~4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

②將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天便可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

①把萵筍削去外皮，洗凈；布置于清毒干凈小缸頂用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；

②將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3~4天后，就可食用。

③萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；

④若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不欠好。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4、酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，介入調(diào)料拌勻，腌約2天便可。

5、泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。

將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把種種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子與香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天擺布即成。

6、什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水份。把2千克涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全體擇洗潔凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要每每搜檢壇沿不能缺水，如斯泡制7~10天就可。

7、泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。

①預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；

②把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個(gè)月后便可。

8、糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，接下來浸泡在白糖、醋與鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。

9、泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

①將蘿卜削去頂須洗凈晾干，而后切成適當(dāng)?shù)拈L條，布置室外晾曬至發(fā)蔫；

②將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封生活5天后，即可食用。

10、泡什錦菜

熟識菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

①將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；

②把要泡的各種菜全體擇洗干凈，晾干，放入壇中；

③蓋好壇蓋，添足壇沿水，并每每發(fā)展搜查，不使壇沿內(nèi)缺水。如斯泡制7~10天，即可食用。

11、泡四序豆

鮮嫩四序豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

①用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個(gè)月；

②將四季豆擇去老筋洗凈，晾干輪廓的水份，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天便可。

12、腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

①削去蒜頭須根，留2~3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，蕩滌后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；

②再加水撤去辣味，天天換水1次，一連4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；

③15天擺布即成。多在食用前5天退出10%醋浸泡。酸甜。

13、怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

①將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天便可；

②食用時(shí)可插手少量醬油、醋。若歷久存放，需將水分控干密封。

14、五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料過量。

①將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽與凈水，水要淹過蘿卜面，腌制1個(gè)月后即成腌蘿卜；

②將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

③把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)血色時(shí)離火，晾涼；

④將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌勻稱，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干潮濕為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影響口味。

15、醬油花生

鮮活花生米500克，優(yōu)秀醬油250克。

①將花生米遴選潔凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；

②把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需吞沒花生米，往后蓋好蓋泡約7天便可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

16、腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗凈，曬成半干，參預(yù)調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后就可食用。

17、紅辣小頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

①將咸大頭菜洗好切成不聯(lián)合的薄片入缸，用醬油泡2~3天，存入；

②把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。

18、腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精過多，水2000克。

①先將蘿卜擇洗腌臜，往后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；

②香油燒熱，退出辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；

③將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，參加味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，天天翻動(dòng)一次，15天支配即為廢品，申請呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。

19、腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各過多。

①把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗清潔，一切兩半，用過多鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

②將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗腌臜剁碎，染指干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

③用配好的調(diào)味品將白菜涂抹平均，爾后碼擺在凈缸中。把缸埋在暗地，周圍用草墊好，留20%出地面，爾后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度擺布，待15~20天就可食用。

20、腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克

將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒與料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

21、泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

①將蒜去老皮，碼入潔凈的小缸內(nèi)，碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，結(jié)尾在上面澆上（100克）清水，腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸凈水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水陸續(xù)天，以除蒜辣味；

②將蒜撈出放入清潔盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，此后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

③用凈水（300克），鹽上火熬開晾涼漸漸倒入壇中，爾后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，布置陽涼處約50天便可。

22、泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

①將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；

②把涼開水與鹽化開參預(yù)壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

23、泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

①將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時(shí)，撈出后瀝干；

②將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24、臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

①用一腌臜盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

②選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再介入白糖，拌勻，置于10~15度的條件下，泡制10天即成。

此泡蒜在鄉(xiāng)村多于尾月初八那天泡制，因這個(gè)季候泡帛氣溫很符合，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還梗概恰當(dāng)變換，但弗成變動(dòng)過大。廢品蒜呈淡綠色，滋味酸甜辣俱全，十分適口。

25、四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

①先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬凝固后，備用；

②揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。

③腌至半個(gè)月后，翻缸查看一次，撇去浮面白沫，并留心揀停航霉腐化的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。

④半個(gè)月后翻看1次，極為重要，不然個(gè)體腐朽、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受益。這一點(diǎn)是日常泡辣椒不得勝的需求原由之一；

⑤泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防備受曝曬，惹起壞缸；

⑥吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌傳染油星，以防泡椒蛻變。

26、糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

①先將蒜薹擇傾耳細(xì)聽清潔，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去輪廓水份；

②取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，此后放進(jìn)糖、醋、鹽，恰當(dāng)列入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。初階口味稍差，7天之后，味濃微咸，豐姿大增。

27、泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

①先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；

②將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)退出白酒，密封壇口，10天即為制品。

鮮活嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個(gè)。（花椒、大料、姜片）

③將菜花用手掰成小央去掉莖，在滾水中燙約5分鐘，撈出急迅放開晾干；

④把種種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

28、醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

①將腌黃瓜用凈水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)2~3次；

②醬制6~7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。

③要當(dāng)心布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋輪廓不行沾上污物帶入缸內(nèi)；

④黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，未必要屬意拌勻，如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響品格。廢品菜榮耀淺紅，甜辣適口。

29、腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

①將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此時(shí)代有發(fā)酵日冒氣泡的情景，這是正常的，不是不佳了）；

②日后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼過風(fēng)處所（冬天不要凍了），到寒冷的節(jié)令大概拿進(jìn)去炒菜、做湯；

③另外一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道徹底和鮮活的同樣。用炒菜、做湯勻可。

30、腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

①將鮮蒜要切去，放在凈水中泡5~7天（天天換一次水）；

②將泡其后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；

③坐鍋，到場水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入凈水，腌7天就可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。