第一部分:麻辣鹵味海鮮大咖麻辣昧海鮮大咖調(diào)兩種鹵水，為麻辣鹵水，一為秘制鹵汁，制作海鮮大咖時，需兩種鹵水調(diào)和使用

麻辣鹵水的制作

第一步:制作底料1.1.1麻辣鹵水底料配方(以80斤清水為例)：干辣椒段800克，青花椒230克，紅花椒230克，香葉10克，桂皮10克，羅漢果2個，豆蔻8克，八角50克，以上原料稱好后裝在同一容器中，稱為混合物A?；疱伒琢?00克、紅油豆瓣醬1250克，香蔥、生姜各250克，菜將油5斤，色拉油3斤3兩，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）600克。

1.1.2麻辣鹵水底料制作過程：1、菜籽油加熱至160°，下蔥姜炸至金黃，撈出，撈出溫度在110°左右。2、菜籽油油溫升至150°，加入色拉油，攪拌使油溫均勻，油溫升至160°時下入豆瓣醬(下入豆瓣醬后需不停攪動，以免醬粘鍋底)、味溢匙麻辣燙香膏，溫度保持在110°到120之間炸，炸至豆瓣醬水份干，成顆粒狀，火關(guān)掉(不關(guān)火，醬會焦)。3、然后下入火鍋底料(溫度110左右)，用勺攪拌，待火鍋底料化掉即可。4、下入混合物A，開小火，攪拌均勻，炒2-3分鐘至炒香，炒好后離灶，用勺子推涼，即成麻辣鹵水底料。5、將水底料盛入專用容器內(nèi)保存，該容器以后長期保存底料，不用清洗。

第二步:熬麻辣鹵水

1.2熬制麻辣鹵水(以40斤鹵水為例步驟）

1、清水燒開，燒開后加入底料10勺(中號廚師勺，一勺盛清水200克，之后的各種原料分量出現(xiàn)以勺為單位計量的，均以此型號廚師勺為準)。2、鹵水燒開后調(diào)味，調(diào)味后加入辣椒精適量，小火煮半小時，即成麻辣鹵水

第三步:調(diào)味

1.3調(diào)味(以40斤鹵水為例)綿砂糖400克，鹽55克，耗油150克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）500克，花甲王400克，味精4.5勺，雞精4.5勺，最后放入辣椒精(少半勺)(除味精雞精外，其他調(diào)味料先下，煮半小時，關(guān)火前加入味精雞精，攪拌均勻即可，可根據(jù)地方及個人味道增減味精雞精及辣椒精用量)

秘制鹵汁制作過程

1、色拉油6勺入鍋，油溫燒至180°到200之間，加入豆瓣醬1平勺，攪拌均勻(豆瓣醬入油后，調(diào)小火)2、攪拌均勻后，加入桃花牌辣椒醬半瓶(130克)(油溫110度到120°之間)，將豆瓣醬和辣椒醬炸至水份干。3、下入辣椒段2把炒香(油溫105，炸1分鐘左右)。4、下入蔥末一把、姜未一把，蒜泥滿滿1勺，煸香。5、加入蠔油1勺邊(見視頻)，蒸魚豉油2勺，煸1分鐘左右。6、加入15-16斤水，加入味精1.5勺、雞精2勺、白糖0.5勺，秘制花甲王1勺，燒開即可。

海鮮大咖麻辣口味澆汁制作

1、鍋內(nèi)加入麻辣鹵水汁適量(2斤)，秘制鹵水汁適量(2斤)，(1:1比例，如果喜辣，加1勺水，如果不喜辣，加2勺水)燒開2、根據(jù)地方味道用味精、雞精、糖等適量調(diào)味

3、加肉香王小半勺，燒開4、起鍋前加藤椒油(么麻子)適量(根據(jù)麻度口味不同調(diào)整)5、起鍋前再加入ー小湯勺肉香王，6、用澆汁煮完海鮮后，可往剩余澆汁撒些麻辣鹵水或秘制鹵汁上面的紅油，增香或增辣。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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