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答： ●香辣一鍋鮮原料 : 甲魚塊250克，雞塊250克，百葉30克，黃喉30克，羅漢筍30克，草菇20克，香芹葉5克。 調(diào)料 : 鹽10克，味精8克，雞精5克，糖5克，海鮮醬10克，辣妹子5克，大重慶火鍋底料15克，泡椒、雞油各10克，十三香8克，美極鮮5克，甜面醬4克，色拉油50克，辣椒段10克，麻椒粒5克，高湯500克，蔥、姜、蒜各5克。 制作 : 1.將甲魚、雞塊沖洗干凈，加入鹽5克、味精5克、雞精3克、蔥2克、姜3克、蒜2克，入高壓鍋中燉熟。 2.將百葉、黃喉、羅漢筍、草菇分別改刀，洗凈后入沸水中焯熟。 3.鍋內(nèi)放入雞油，燒熱后下泡椒、剩余的蔥姜蒜炒香后，放入大重慶底料、辣妹子、海鮮醬、美極鮮、甜面醬、十三香及剩余的鹽、味精、雞精，然后下入高湯、甲魚塊、雞塊及配料燉至入味。4.勺中放入紅油，加入辣椒、麻椒炸香，放入盆中，撒上香芹葉即可。 ●稻香鹿肉排原料 : 鹿肉精排1500克，稻草20克，香蔥末5克。調(diào)料 鹽15克，味精10克，雞精8克，美極鮮醬油10克，海鮮醬20克，排骨醬18克，日本燒汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克。 制作 : 1.將鹿肉精排切成5厘米長(zhǎng)的小段，凈水沖泡1小時(shí)，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入鹵水中，大火燒開，小火鹵制1.5小時(shí)至熟透，撈出瀝汁待用。 2.勺中放入底油，加入海鮮醬、排骨醬、鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、日本燒汁、十三香、高湯，大火燒開，下入鹿排，中火燒制5分鐘，以水淀粉勾芡收汁，淋香油，撒香蔥末即可。 ●鹵水 :高湯4千克、番茄沙司30克、排骨醬30克、海鮮醬15克、叉燒醬20克、麥芽糖40克、紅曲米45克、山奈8克、八角6克、羅漢果5克、草果4克、桂皮15克、小茴香6克、香葉8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋蔥50克、老姜50克、小米椒30克、美極鮮30克，將以上原料混合均勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火熬制1小時(shí)即成鹵水。 |
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