多數(shù)白酒消費(fèi)者，往往聽到“勾兌”，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。為什么呢？因?yàn)樗麄円詾楣磧毒褪蔷凭退畠冻傻木?，隨之而來的理解就是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”，甚至是假酒。

實(shí)際上，作為白酒生產(chǎn)的主要原材料，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時(shí)也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域?！肮磧丁逼鋵?shí)就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)?！讹嬃暇品诸悺吩趯Ω鞣N白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過程。

勾兌是將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進(jìn)行加漿降度、組合、調(diào)味。經(jīng)驗(yàn)豐富的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來有‘七分酒三分勾’之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。以茅臺(tái)酒為例，就是勾兌師以七個(gè)輪次的酒勾兌而成，每個(gè)輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣。所以，勾兌不僅不是一個(gè)貶義詞，恰恰相反，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)。

當(dāng)然，上面所說的勾兌是“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒。酒勾酒實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌是新工藝酒。

勾兌酒不等于酒精酒

食用酒精指以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。按照《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。

固液勾兌工藝，指使用固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。

酒精勾兌酒是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒。這種新工藝白酒主要是將食用酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。

酒精勾兌酒為新工藝白酒

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒由于工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大。上個(gè)世紀(jì)50年代國內(nèi)糧食供應(yīng)緊張，國家政策除鼓勵(lì)農(nóng)民積極增產(chǎn)糧食外，要求工業(yè)部門提高生產(chǎn)效率，盡量不用或少用糧食為原料。1956年，輕工業(yè)部向國家科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)提出課題，列入《1956-1967科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》。

60年代，我國便開始研制新工藝白酒，使之可以達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可以保證食品安全，但新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，生產(chǎn)成本相對較低，所以很多企業(yè)將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)。

新工藝白酒曾被列入國家發(fā)展綱要

上世紀(jì)90年代以后，食用酒精生產(chǎn)實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使得新工藝白酒也得到了相關(guān)部門的肯定和推動(dòng)。

1987年“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”確定了“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。

中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，只有完全達(dá)到要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”的標(biāo)志，便是為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒。

新工藝白酒誕生記

實(shí)際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。

據(jù)了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù)，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精，試驗(yàn)結(jié)果表明，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國白酒的固有風(fēng)味。

為了給“新工藝酒”增香，當(dāng)時(shí)采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調(diào)酒師所銘記。但這種酒“香氣”并不好聞，市場上的接受程度并不高，因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗(yàn)課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。

串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。

相信現(xiàn)在大家都知道了勾兌、勾兌酒、酒勾兌、酒精勾兌的意思，所以勾兌不是貶義詞！它只是釀酒的一種工藝工序而已，不要再誤解它了！