提起瑞士，我們首先想起的總是巧克力、奶酪和皚皚雪山。

瑞士多山，山中寒冷的冬日，享受熱乎乎的食物和美酒，是最好的御寒方法。瑞士火鍋正是這里冬天最受歡迎的食物之一。

瑞士火鍋可以分為三大類：

奶酪火鍋(Cheese Fondue)

油炸火鍋(Bourguignonne和Bressane)

涮肉火鍋(Fondue Chinoise)。

其中，以結(jié)合了瑞士兩大名產(chǎn)——奶酪與白葡萄酒的奶酪火鍋最為出名。

奶酪火鍋

Cheese Fondue

奶酪火鍋的吃法，是將奶酪放在白葡萄酒中加熱融化，裝在用便攜火爐或者酒精燈加熱的火鍋中，用長叉插著切成小塊的面包蘸著吃。在瑞士的不同地區(qū)，使用的奶酪種類和調(diào)配方法各不相同。

最傳統(tǒng)的做法，使用的是愛蒙塔爾奶酪(Emmental)和格呂耶爾奶酪(Gruyère)。除了面包之外，也有地區(qū)會用土豆、西葫蘆等蔬菜來蘸奶酪。

仔細算來，瑞士人吃奶酪火鍋的歷史已經(jīng)有 300 多年了。

早在 1699 年，蘇黎世出版的一本書中就記載了奶酪火鍋菜譜，那時它的名字還叫 K?ss mit Wein zu kochen，意為“將奶酪和葡萄酒一起烹煮”，烹飪的方法已經(jīng)初見雛形，將磨碎或切碎的奶酪與葡萄酒一起加熱融化后，用面包蘸著吃。

Fondue 這種叫法的出現(xiàn)，則要等到 18 世紀。不過這個詞最初指的是一種用雞蛋和奶酪做成的食物，做法大約介于奶酪炒蛋和奶酪舒芙蕾之間。怎么看都和如今的奶酪火鍋不沾邊。

奶酪火鍋的名氣經(jīng)歷質(zhì)的飛躍，是在 19 世紀 30年代。如果說情人節(jié)是世界上最成功的巧克力營銷，那么奶酪火鍋大概就是最成功的奶酪營銷。

為了促進奶酪消費，瑞士奶酪聯(lián)盟(Schweizerische K?seunion)將奶酪火鍋從法語區(qū)的美食，推上了瑞士國菜的位置，并想方設法將奶酪火鍋與國家精神聯(lián)系在一起。

到了1875 年，現(xiàn)代奶酪火鍋的菜譜終于出現(xiàn)在出版物中，并已經(jīng)有了瑞士國民美食的稱號。

1905 年，讓奶酪火鍋更進一步的關鍵食材——玉米淀粉被引入瑞士。加入了玉米淀粉調(diào)成的水淀粉，融化的奶酪與葡萄酒會更加光滑黏稠，不易煳鍋，讓食用奶酪火鍋變得更加方便。

直到此時，奶酪火鍋還只是在瑞士國內(nèi)流行，在 1964 年的紐約世博會上，瑞士館的阿爾卑斯餐廳推出的奶酪火鍋，將這種瑞士美食介紹給了美國人。很快，奶酪火鍋就在北美地區(qū)流行起來。

如今我們提到瑞士奶酪火鍋，總是將它與瑞士的高山、滑雪聯(lián)系在一起。實際上，奶酪火鍋起源于講究飲食的法語區(qū)城鎮(zhèn)。畢竟奶酪火鍋中最早使用的奶酪之一，是有“奶酪中的貴族”之稱的格呂耶爾奶酪，山區(qū)的居民一般可消費不起。

△ 格呂耶爾奶酪

除了格呂耶爾奶酪，傳統(tǒng)奶酪火鍋中常用的愛蒙塔爾奶酪，也是鼎鼎有名。櫻桃大小的氣孔，是愛蒙塔爾奶酪的標志。這種奶酪含鹽量低，含鈣量高，融化之后，獨特的干果香味更加濃郁。難怪瑞士人說它“和面包一樣， 百食不厭”。

△愛蒙塔爾奶酪

吃奶酪火鍋，已經(jīng)成為現(xiàn)代瑞士人生活方式的一部分。這種適合冬日與家人朋友一起分享的美食，不僅被瑞士人搬上了雪山，還帶上了電車。

在蘇黎世，每年的 11 月到第二年 3 月，都會有一班被稱為奶酪火鍋電車(Fondue Tram)在夜色中穿行。一邊吃奶酪火鍋，一邊欣賞蘇黎世的夜景，也是別有一番風味。

油炸火鍋

Bourguignonne / Bressane

油炸火鍋在瑞士的西部非常受歡迎，它最早是在 20 世紀 50 年代，由一位在美國開瑞士餐廳的老板 Konrad Egli 發(fā)明的。

用細長的叉子插上牛肉，放到剛燒開的色拉油鍋里炸，然后再沾上調(diào)料，和白葡萄酒一起吃，這種吃法被稱為 Bourguignonne。

Bressane 的做法與之相似，只不過用的是雞肉或者火雞肉。為了防止油濺出來，油炸火鍋的邊緣會有花瓣形的設計，剛好可以放進插了肉的長叉。

值得一提的是， 這位頗有商業(yè)頭腦的餐廳老板 Konrad Egli 還是巧克力火鍋的發(fā)明者。他在餐廳推出巧克力火鍋的契機，是為了推廣瑞士三角巧克力。

涮肉火鍋

Fondue Chinoise

瑞士與德國、意大利、法國等五國交鄰，無論是語言還是文化，都博采眾長，飲食自然也不例外。瑞士火鍋中的涮肉火鍋(Fondue Chinoise)，就是在中國火鍋的基礎上發(fā)展而來的。

瑞士涮肉火鍋的湯底通常是肉湯，將鍋中的湯燒開后，把切成薄片的牛肉或豬肉用長叉插著放入涮熟，沾上各種醬料食用。

  瑞士奶酪火鍋食譜  

Swiss Cheese Fondue

Time 40min | Feed 2

Ingredients

鍋底用

白葡萄酒......250 毫升

格呂耶爾奶酪......400 克

愛蒙塔爾奶酪......400 克

玉米淀粉......20 克

櫻桃酒......45 毫升

胡椒、肉豆蔻......適量

大蒜（對半切開）......1 瓣

配菜用

意大利面包/ 法棍......適量切塊

西藍花......適量切塊

胡蘿卜......適量切片

蘑菇......適量

意大利香腸......適量切片

Directions

①奶酪刨絲，玉米淀粉加水調(diào)成水淀粉；用蒜片擦鍋，倒入白葡萄酒煮至微開。

②加入奶酪絲攪拌至完全融化，倒入水淀粉攪拌表面光滑，再加入櫻桃酒。

③將煮好的鍋底端上桌，用酒精燈加熱保溫，以長叉插取配菜蘸奶酪即可。

text. 阿羅 | photo. Google