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豬蹄上色用什么糖?

 昵稱30594469 2019-12-11

謝邀回答。豬蹄上色用什么糖?這個問題有些太廣泛了,因為在我制作過的豬蹄中,不同做法的豬蹄上色時用的糖是不一樣的。

先盤點豬蹄上色的糖有哪些?

豬蹄常見做法有:醬、鹵、熏三種,這也是在選擇用糖上色時比較有代表性的三種做法。能給這三種豬蹄做法上色的糖大體有:冰糖、白砂糖、紅糖,還有一種不是糖類的麥芽糖。

冰糖:可以炒制成糖色,直接用于醬鹵豬蹄的上色。也可直接投入到鹵湯中,有去腥、解膩等作用,在后期長時間的鹵煮中,冰糖也有上色、增加鹵水光亮度的作用。

白砂糖:白砂糖也可制作炒糖色用于著色,但是效果不如冰糖好。一般在熏豬蹄上色時用的比較多。

紅糖:在原色鹵的鹵湯中普遍使用,作用和冰糖一樣,去腥、解膩等。有時也可以用于熏豬蹄上色。

麥芽糖:這應(yīng)該不屬于糖類,但是在豬蹄上色時卻使用比較廣泛,其不僅有上色作用,在鹵水中還有增加粘稠度,使成品增亮、掛芡、固色等作用。

這幾種糖類可單用上色使用也可混合使用,混合使用的效果更佳。

下面依我的經(jīng)驗分別介紹一下,不同做法的豬蹄上色時用什么糖

醬豬蹄

醬豬蹄上色我選用麥芽糖+糖色++冰糖組合方式。醬豬蹄是北方醬鹵的代表,一般鹵湯中會加入醬類或者醬油類等調(diào)味品增加醬香味。但是加入醬油類調(diào)味品容易影響成品氧化而變黑,所以醬豬蹄上色時我采用豬蹄提前油炸上色的方法,可將成品氧化發(fā)黑降到最低。

把麥芽糖用清水稀釋,抹在豬蹄表面,熱油炸至金紅色,少量糖色加入醬湯調(diào)底色,冰糖提鮮去腥。這樣上色的好處是比較好掌握顏色,并且成品不變色。更重要的是做出的成品表皮蓬松,個頭顯飽滿,賣相更好。

醬豬蹄上色的具體操作流程如下:

1.豬蹄預(yù)處理:買來豬蹄15斤,先泡水兩小時,去血水。放在鐵架上,一字排開,用火槍將豬蹄烤出糊斑。烤完放入清水中,用鋼絲球擦去糊斑,剔除兩蹄甲中間的毛囊,再用毛巾將其表面擦干水分。

2.調(diào)麥芽糖水:麥芽糖50克,加入開水300克,攪拌均勻。將豬蹄表面抹勻一層麥芽糖水,再次晾干。

3.油炸上色:鍋中加入色拉油(油要足),開大火燒至六成熱,分次下入豬蹄炸至表面成金紅色,撈出放到?jīng)鏊信莅胄r。

4.醬湯的調(diào)制:準(zhǔn)備高湯30斤,加入香料包(白芷25克,八角25克,陳皮8克,丁香8克,白蔻25克,山奈15克,良姜10克,甘草10克,草果15克,肉蔻15克,砂仁15克,草蔻15克,桂皮10克,香葉10克,小茴香15克,花椒15克,清洗干凈裝入料包),小火煮半小時至出香味,倒入東古一品鮮醬油500克,生抽200克,糖色少許,鹽150克,味精75克,冰糖50克,料酒200克,小火熬至冰糖融化,醬湯即成。

5.正式煮制:醬湯再次燒開,放入拍姜200克,下入豬蹄,等醬湯再次燒開,開始調(diào)味,加入鹽120克,味精40克,冰糖30克,醬湯沸騰后改小火,煮一個半小時,再燜半小時左右即可出鍋。

鹵豬蹄

鹵豬蹄上色我選用冰糖炒的糖色+冰糖+麥芽糖的組合方式。鹵豬蹄的鹵湯一般不使用醬油類,所以調(diào)色以糖色為主,加入冰糖提鮮、去腥,麥芽糖增加鹵水粘稠度,并且后期因為糖色的使用會成品氧化嚴(yán)重,所以加入麥芽糖可用來代替糖色上色、固色。

鹵豬蹄用糖上色的具體操作流程:

1.豬蹄預(yù)處理:買來豬蹄15斤,前期處理和醬豬蹄的一樣。

2.豬蹄焯水:處理好的豬蹄放入涼水鍋中,開大火加熱,放入紅曲米(一小把裝入料包),開鍋撇去浮沫,等豬蹄煮上一層淡淡粉紅底色,撈出再次清洗干凈。

3.炒糖色:黃梔子100克,用清水沖洗干凈。炒鍋刷洗干凈,加入1000克清水,接著把黃梔子放入,開大火燒開,轉(zhuǎn)成小火煮十分鐘左右至湯色金黃,撇去黃梔子(黃梔子可二次利用),水留用。

另起鍋,加入少油色拉油潤鍋,放入冰糖800克(油炒法)慢慢炒。等冰糖融化,保持火候繼續(xù)攪動。糖汁由稀變稠,顏色由白變黃,當(dāng)鍋底起黃沫時,改小火繼續(xù)攪動,等黃沫全部涌起并開始回落時,迅速倒入熬好的梔子水?dāng)嚢杈鶆?,再用小火熬?分鐘左右關(guān)火。


4.鹵湯調(diào)制:高湯30斤,加入香料包(川白芷30克,八角20克,良姜15克,草果15克,香葉10克,肉蔻15克,干姜10克,草蔻15克,桂皮25克,砂仁10克,白蔻15克,小茴香15克,丁香3克,陳皮10克,花椒5克,溫水浸泡十分鐘清洗干凈裝入料包)。小火煮半小時至香料出香,加入鹽250克,味精75克,冰糖50克,麥芽糖1盒,糖色1斤,料酒200克,熬至冰糖融化,鹵湯即成。

5.正式鹵制:鹵湯再次燒開,加入拍姜200克,下入豬蹄,開大火調(diào)味,入鹽120克,味精40克,冰糖30克,這時開始調(diào)顏色,分少量多次下入糖色,隨下隨觀察,將豬蹄顏色煮制淡橙紅色后,改小火鹵一個半小時,關(guān)火燜半小時左右,等鹵湯溫度降至六七十度時,出鍋即可。

熏豬蹄

熏豬蹄上色我選用白砂糖熏制上色的方法。豬蹄鹵熟以后,放入熏鍋中,利用糖融化后,產(chǎn)生的煙來給豬蹄上色。成品色澤棕紅,泛著誘人光澤,帶有焦糖芳香,風(fēng)味獨特。鹵湯中不需要調(diào)顏色,但是還會加入少許冰糖來去腥、解膩。

熏豬蹄用糖上色的具體操作流程:

1.豬蹄預(yù)處理:豬蹄十五斤預(yù)處理和鹵豬蹄一樣。

2.鹵湯的調(diào)制:高湯30斤,加入香料包(八角、花椒各50克,桂皮、白蔻、白芷各25克,丁香5克,香葉、小茴香、草果、砂仁各15克,溫水泡十分鐘,裝入料包),小火煮至香料出香。加入鹽250克,味精75克,冰糖50克,料酒200克,煮至冰糖融化,鹵湯即成。

3.正式鹵制:鹵湯燒開下入豬蹄和拍姜200克,大火燒開調(diào)味,鹽120克,味精40克,冰糖30克,改小火鹵一個半小時,燜半小時左右,撈出控一下水分。

4.熏制上色:取一敞口大鍋,下面墊一張錫紙,在鍋底撒白砂糖200克,厚度為1.5毫米左右,上面放上熏篦,擺上豬蹄,蓋上鍋蓋,開中小火開始熏。一開始冒出的是白煙,等兩三分鐘后,冒黃煙時關(guān)火,燜半分鐘左右,揭蓋盛出刷一層鹵油即可。

~【豬蹄上色之疑惑解疑】~

1.問:三種豬蹄做法的香料不一樣,有什么講究嗎?

答:醬豬蹄和鹵豬蹄的香料香型不太一樣,醬豬蹄是濃香型配比,鹵豬蹄是五香型的配比。而熏豬蹄只是吃的熏制風(fēng)味,香料只是以去腥為主,所以香料配比并不是很復(fù)雜。

2.問:這幾款鹵水不需要炸封油嗎?

答:炸封油可加可不加。炸封油的主要作用就是新起鹵水時增香、為鹵水增油。但是我認(rèn)為后期制作的炸封油和鹵水很難融合,起不到保護(hù)成品抗氧化作用。所以我在吊制高湯時多加了一些豬肥肉以及雞油,這樣自然而然形成的鹵油更好用一些。

3.問:這幾款鹵水的調(diào)味有什么標(biāo)準(zhǔn)呢?

答:首先是香料,我是按照香料占食材總量的1.5%計算,高湯也要按照食材計算。因為都是第一鍋新湯,如果香料太多,產(chǎn)生的中藥味就大,香味不柔和,所以我采取了香料減半使用。

再是鹽:鹽的用量按照1.6%-2%計算,即每斤食材需要鹽8-10克。因為高湯沒有任何味道,所以新湯制作中加入了2%的鹽量,后面鹵貨用的1.6%的鹽量。鹽的用量沒有準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn),可以按照當(dāng)?shù)乜谖蹲们檎{(diào)整。

最后是味精和冰糖:味精按0.6%計算,每斤食材或者高湯需要味精3克。冰糖按0.4%計算,每斤食材或者高湯需要冰糖2克。

注意:醬豬蹄調(diào)味時要把醬油類的含鹽量算進(jìn)去,不能和鹵、熏豬蹄一樣。像一品鮮醬油和生抽都屬于低鈉醬油,含鹽量一般在10%左右,所以每添加10克醬油,相當(dāng)于加入了1克鹽,在后面補(bǔ)鹽時,要相應(yīng)減少。

~【豬蹄上色之小技巧】~

1.醬、鹵、熏豬蹄一定要選擇新鮮、大品牌的貨,瘀血少、腥臭異味低。以前蹄為最佳,肉多、骨頭少。

2.豬蹄烤至糊斑,可去除皮下毛茬,并且可以烤斷汗腺,間接除臭。記得兩蹄甲之間的毛囊要去掉。

3.醬湯不需要太刻意調(diào)顏色,醬油類也不能添加太多,容易氧化發(fā)黑。

4.麥芽糖水的比例大約控制在1:6。這也要結(jié)合油溫和油的干凈度,合理調(diào)整。

5.鹵豬蹄的湯中加入了大量糖色,所以出鍋時的溫度要掌控好,溫度太高,水分蒸發(fā)快,就會氧化。這時可以撇出少許鹵油,刷在豬蹄表面,并覆保鮮膜或者紗布隔絕空氣抗氧化。

6.熏豬蹄時,豬蹄和比例一般控制在25-30:1。

7.熏鍋下面墊層錫紙,這樣比較好清洗鍋底。

8.熏豬蹄時要看煙的顏色,不能只看時間,一般是冒黃煙時抓緊關(guān)火,長時間熏制容易使成品發(fā)黑發(fā)苦。

9.豬蹄撈出要控一下鹵湯后,直接熏制。切不能久放,溫度太低熏上不色。

寫在最后

不同做法的豬蹄就應(yīng)該選用不同的糖來上色,這樣才能將成品顏色達(dá)到最佳效果??偨Y(jié)下來,豬蹄上色還是比較容易的,只要掌握我的做法和技巧,我覺得您也一定做出好看、好吃的豬蹄菜品。

以上是我的真實經(jīng)驗,希望能帶給大家參考作用。因時間有限,寫的略有倉促,不足之處也希望鹵水大咖批評指正。屏幕前的小伙伴如果在豬蹄用糖上色時有不同的方法和見解,歡迎評論區(qū)留言交流。

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