河北滄州一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)上有一個50多歲的豬蹄老大爺,做熟食做了30多年了,鹵的豬蹄尤其是一絕,所以賦予稱呼。為了保證鹵水的質(zhì)量,每天就鹵300個豬蹄 這樣保證每一只豬蹄都是最好的。 采用前手,經(jīng)過浸泡、焯水、腌制、上色,用文火長時間煨制,熄火浸泡3小時制作而成。此菜的秘密在于醬湯的調(diào)制和火候的把握,豬手色澤棗紅,味道鮮美,咸鮮醬香、味道濃郁,含有豐富的膠原蛋白,具有滋補養(yǎng)顏美容之功效,冷食別有風(fēng)味。用此配方還可以制作醬鳳爪、干層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。 1.豬手在腌制時最好不要放入紅曲米水,因為在冷水中豬手很難上色.因為豬手表面的油脂會防止豬手著色,即使上色的話,色素的量也不足,造成豬手熟制品的色相不足容易褪色。 2.將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵,紅曲米有色無味,絲毫不會影響醬湯特色.可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水,用老抽上色,在七成熱的油中炸至微黃色,撈出控油后放入紅鹵中,這樣做出的豬手色澤棗紅,能保持長時間不掉色,既適合小批量的制作也適合大批量的加工。 3.鹵水中已經(jīng)加入一定量的肉類原料,建議少放或者不放增香膏。因為,豬手的醬湯可循環(huán)使用,豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中,越積越多,味道也會越濃。化學(xué)合成的增香劑盡量少用。 注:在試制豬手時,由于沒有六必居干黃醬,我使用了韓國黃醬.其香味濃郁柔和,沒有別的什么異味,成菜效果也不錯。 原料:冰鮮豬前手1箱(約35只),生菜50克,法香10克,紅蘿卜花8克。 調(diào)料: A料(京蔥、鹽各500克,生姜200克,料酒600克),B料(蔥頭1個,胡蘿卜2根,西芹300克,青、紅椒各1個,均洗凈切片),紅曲米750克,特色醬湯40干克。 特色醬湯配方及制作: 將老雞、老鴨、豬肘各2只,豬棒骨6千克,加清水80千克大火燒開,轉(zhuǎn)小火熬制4小時,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香葉35克,花椒30克,大紅棗500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克,草果20克,丁香、陳皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2時,加入白糖120克(白糖要提前放入湯中調(diào)味,調(diào)節(jié)湯中香料的苦味,掩蓋干黃醬的特珠味)、冰糖500克、雞精500克,雞粉250克、鹽(根據(jù)湯的咸度添加)、味川神廚味增香膏200克,北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克,待湯微開時徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。 操作要領(lǐng): 1.熬制濃湯一定要注意火候,掌握好各種香料的比例。 2.干黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀,用濃湯稀釋后蒸制1.5小時,用小火炒香后再徐徐加入湯中,以避免糊底。 我們將鹵水保存的方法進(jìn)行了總結(jié),形成了以下5個重點,我們把它歸納為5個口訣,方便大家記憶: 口訣1:油鹵先分離,熬開再混合。 就是說每天下班前,我們要將鹵水表面的油脂和鹵水分離,然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面,那么不僅加熱時間比較長,而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透,內(nèi)在的細(xì)菌就無法殺死,從而導(dǎo)致鹵水酸變。 口訣2:香料不停留,控湯后冷藏。 鹵水熬好后,我們的第一個工作就是將香料包撈出,吊干其水分并降為常溫后,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中,那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。 口訣3:保存兩方法,避油又避水。 每天下班前,我們將鹵水燒開后,要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口,放在一個通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。 炎熱的夏天來臨后,鹵水保存就變的格外困難,很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作:將鹵水燒開,過濾料渣,用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi),將桶置于風(fēng)庫內(nèi)低溫保存。 口訣4:鹵桶不接地,桶口不加蓋。 不管你采用哪種存放方法,都需要注意一點:裝鹵水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵的或者木質(zhì)的架子,將鹵水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。 另外,桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結(jié)形成水滴,如果水滴掉在鹵水中,那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗長毛。 口訣5:日加熱兩次,鹵水不酸敗。 一般而言,廚師上班后每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高,那么鹵水最好燒開至少三次。 如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味,那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重,那么這桶鹵水只能棄之不用。 炒糖色的幾個技巧 色拉油、糖、和水的比例 以鹵菜哥多年做鹵菜的經(jīng)驗來看,正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。 炒糖色應(yīng)該選擇哪種油? 在選擇炒糖色的油時,應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜,如色拉油、橄欖油等; 不宜選擇顏色稍重的油脂,如花生油; 也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油,如豆油等。 最不可選擇的是不耐高溫的油脂,如牛油、黃油、棕櫚油等。 炒糖色先下水還是先下糖? 正確的炒糖色流程是: 凈鍋上火,下入色拉油,輕輕轉(zhuǎn)動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應(yīng)該是四五成熱。 待鍋潤透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地攪動,使之一邊溶化一邊加熱。 手勺的攪動中,你會發(fā)現(xiàn)大泡變小泡,小泡變沒泡,然后顏色由白變黃,再變成棗紅色,整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。 炒的過程中要特別注意,一直要用中火炒,不能用小火,因為小火炒變化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。 一般人在炒糖色時都是先下入糖后下入水,但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。 個人認(rèn)為鍋中入糖后不要馬上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制,受熱均勻,顏色一致。 如果先干炒糖,會出現(xiàn)受熱不均勻,整體糖還沒有達(dá)到火候標(biāo)準(zhǔn)時部分糖已變色。 有部分熟練的操作者自認(rèn)藝高人膽大,鍋中先下水后加糖,再炒糖色,這種做法也有成功者,只是火候要以小火為宜,而且不可熱鍋入水,因為鍋底有油。 炒糖色是相當(dāng)考驗操作者經(jīng)驗跟技巧的,稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦,那毫無疑問是失敗的。 |
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