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去貴州上大學(xué)的表弟在入學(xué)第一天，就被一位來自北方的學(xué)長(zhǎng)反復(fù)提醒：“不要隨便去黔東南的同學(xué)家里玩?！?/p>

“去貴州其他地方的朋友家里他們會(huì)給你端上一瓶茅臺(tái)，但黔東南的朋友則會(huì)給你端上一鍋牛糞?！?/p>

每一個(gè)第一次見到牛癟火鍋的人，都會(huì)懷疑貴州人是不是出生時(shí)點(diǎn)錯(cuò)了科技樹。

看著鍋里咕嚕冒泡的綠色濃湯，伴隨蒸騰而起的水氣，人生閱歷再怎么豐富的人打開玻璃鍋蓋前都得把臉別到后背。

有人形容聞到牛癟火鍋的味道就像把臉貼到牛屁股上一樣，一些美食博主甚至在嘗過之后堅(jiān)定不移：里面肯定添加了牛糞。

在不明白牛癟成份及制作過程的人看來，說牛癟是牛糞沒有人會(huì)反駁。你讓初來乍到的外地人喝一口牛癟湯等于叫他：壯士，干了這碗熱翔。

“一股苦味，巨苦無比，看著身邊的中年人吃得津津有味，不得不佩服這一群人上人?！?/p>

有人說這種食物是從地獄傳送過來的，有人形容牛癟就像是綠巨人拉的一泡稀，還有人斷言如果奈何橋上的孟婆湯是牛癟的味道，估計(jì)很多人選擇原地復(fù)活。

這股味道甚至飄到了互聯(lián)網(wǎng)上，引發(fā)國內(nèi)外美食博主的強(qiáng)烈好奇。

吃遍中國幾乎所有風(fēng)味美食的網(wǎng)紅郭杰瑞在喝了一口牛癟湯后，全身情不自禁打了個(gè)哆嗦，隔著屏幕我的胃酸都被這種畫面攪動(dòng)。

具備文學(xué)素養(yǎng)的作家和詩人在面對(duì)牛癟火鍋時(shí)都會(huì)啞口無言，以至于你在網(wǎng)上根本搜不到任何名家留下關(guān)于牛癟的贊美。

擅長(zhǎng)煲湯，嘗遍飛禽走獸的廣東人來了黔東南也得老老實(shí)實(shí)的。

總之，沒人敢在黔東南人民的飯桌上撒野，在這里魚腥草也只是最低段位。

如果說北京的豆汁兒和安徽的臭鱖魚是黑暗料理，那么牛癟就是黔東南的生化武器，黔東南人民用牛癟火鍋拉高了黑暗料理的上限。

在百度地圖上輸入“牛癟”，小紅點(diǎn)落到了黔東南，將這些點(diǎn)連起來就形成了一道結(jié)界。這是全國乃至世界范圍內(nèi)，隱藏得最深的黑暗料理地帶。

位于貴陽以東200公里的榕江縣，就是這塊黑暗料理地帶的核心腹地，號(hào)稱“天下第一癟城”。榕江縣人口不過40萬，牛癟店遍布大街小巷。就連普通的飯店也能點(diǎn)到牛癟，在榕江如果不賣牛癟，飯店就開不起來。

牛癟已經(jīng)成為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)支柱，有新聞曾報(bào)道侗族大叔賣牛癟月入6萬，送女兒上貴族學(xué)校。

每年，榕江縣都會(huì)舉辦千人牛癟宴，近千人坐在長(zhǎng)達(dá)200余米的長(zhǎng)桌邊一起享用牛癟火鍋。

當(dāng)?shù)赜幸痪湓挘瑏黹沤怀耘０T，那么就相當(dāng)于白來。

圖片來源：侶行記藝

讓外地人誤會(huì)的“牛糞火鍋”，卻是黔東南人民的最高待客之道。

餐館里給你吃的那種味道只能算是一般客氣，要去當(dāng)?shù)鼐用窦依?，你才知道啥叫熱情好客?/p>

一碗濃郁的最高禮遇

在當(dāng)?shù)厝说南g，如果你要掏出手機(jī)搜索牛癟，立馬會(huì)被朋友制止：“哎，先吃先吃，等等再搜?！?/p>

因?yàn)榭戳酥谱鬟^程十個(gè)有八個(gè)都沒有胃口，還有一個(gè)吐了。

都說藝術(shù)品的另一部分是由觀眾來完成的，牛癟湯則是牛已經(jīng)替人類加工了一半。

要有對(duì)食材多么透徹的領(lǐng)悟，才能想到將草藥喂進(jìn)牛肚子里反芻。在貴州沒有一只牛能一直空著肚子，它們的肚子就是最好的培養(yǎng)皿。

先用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺后趁熱將未完全消化的草料扒出，擠取其中的草汁和胃液，含屎量控制到什么程度，全靠手的拿捏。

“牛糞火鍋“是外地人對(duì)貴州料理長(zhǎng)期以來最大的誤解，但黔東南流傳已久的智慧并沒有那么膚淺，經(jīng)過多少層復(fù)雜工序，才能出這么一鍋。

再往擠出來的汁水中加入牛膽汁和佐料，最后放入鍋內(nèi)文火慢熬。煮沸后再切幾盤上等牛肉，用牛自己的消化液來煮牛肉，這個(gè)時(shí)候牛真正參與了做菜的一個(gè)環(huán)節(jié)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)原湯化原食完全沒有誤解。

人總是可以將動(dòng)物的身體開發(fā)到極致，當(dāng)?shù)厝嗽缇驼莆樟擞钪娴恼嬷B，其實(shí)就是一種輪回。

“身為一個(gè)貴州人，自我知道牛癟做法的那一天起，我就始終對(duì)敢于下肚的食客心懷敬畏。”

還有就是“癟”這個(gè)字，從桂柳話的字面意思上來看，其實(shí)就是“屎”。而如果細(xì)究取“癟”的過程，草料經(jīng)過胃液的消化以后先進(jìn)入小腸，最終會(huì)進(jìn)入大腸，至于下一步會(huì)變成什么，也就不用多說了吧。

可以說，從“癟”變成“屎”，一切只是個(gè)時(shí)間問題。

牛癟離牛糞只剩下一根大腸的長(zhǎng)度

當(dāng)你以為開發(fā)出牛癟火鍋的吃法已經(jīng)登峰造極時(shí)，當(dāng)?shù)厝藭?huì)告訴你有些地方會(huì)生吃牛癟。

即便是活了幾十年的老貴州人，看到生牛癟的時(shí)候也得掂量掂量。

在生牛宰殺現(xiàn)場(chǎng)，將牛肚剖開，直接取出牛癟遞到嘴里咀嚼，這是人類挑戰(zhàn)的又一個(gè)生理極限。

“我們鄉(xiāng)下人只貪那一口新鮮?！?/p>

相傳，很久以前，一位貴州人經(jīng)常腹瀉，肚痛，四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。

事情傳開之后，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習(xí)慣代代相傳，每逢過年過節(jié)，都?xì)⑴Ｑ虺园T，并且作為款待賓客的佳肴。

一到過年，牛癟還緊俏得很。外出打拼的黔東南人民回鄉(xiāng)第一件事情就是喝口牛癟湯，靈魂才能得到安撫。

從社會(huì)學(xué)層面看，牛癟驗(yàn)證了中國的地大物博。貴州確實(shí)是人類的終極家園，牛癟湯就像茅臺(tái)的反面。從折耳根到牛癟火鍋，貴州的友好善意不是誰都能消受的。

但我在意的還是女朋友說的那句話：“牛癟吃完了誰還敢跟你親嘴啊?！?/p>

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