霜降已到，正是吃貨們?yōu)樾矾偪竦臅r節(jié)

為什么73 2019-10-26

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“秋風起，蟹腳癢”，除了蟹腳癢得要爬將起來，吃貨們的心也癢癢的。江浙滬的人們一到秋天，大體上有兩個嗅覺和味覺上的期盼，桂花和大閘蟹?，F(xiàn)如今物流發(fā)達，全中國的人們在口味和食材的開放態(tài)度上，越來越不顯得那么謹慎，這十年來大閘蟹居然紅遍祖國東南西北，一到秋天全國人民喜吃陽澄湖大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹的威名遠播，但是作為一個江浙滬人士，我認為太湖蟹的性價比更高，它沒有虛高的陽澄湖的名頭，也不用花一遍力氣去陽澄湖“洗腳”，螃蟹也是螃蟹它媽生的，這里撈起來，舟車勞頓再去另一個不是自己的“被窩”里呆一陣子，誰考慮過螃蟹的感受呢？它要是不開心，它怎么可能會好吃。

宋代的韓琦寫詩：“酒味已醇新過熟，蟹螯先實不須霜”，這就是說都等不及霜降，就要開始煮酒吃蟹了。一般在農(nóng)歷九月的時候，太湖周邊的母蟹正是肉肥黃滿，再過幾天到了農(nóng)歷十月，就是吃公蟹的時候了，膏滿肉厚，香氣四溢，吃到滿嘴流油，大快朵頤，可謂應季吃蟹正當時。

鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗；

螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。

——林黛玉

大閘蟹的屬性：寒熱溫涼

人們應該首先了解自己體質(zhì)的虛實寒熱，再去有選擇地吃相應的食物，如果一個體質(zhì)虛寒，胃冷喜熱的人，常常覺得自己胃里漲漲的，吃什么都不太好消化，常常噯氣打嗝，吃大閘蟹可能就不太適合你。如果你饞得不行，非要頂風作案，想要挑戰(zhàn)（zuo si）一下自己，那么我們可以通過炮制、調(diào)劑、烹調(diào)，去改變食物的性味，使之適應自己的需要。

一般來講，陸生的食草動物味膻，性溫；而飛禽一般都性熱。那大閘蟹呢？它其實是一種特別寒的水生生物，味腥咸，性質(zhì)偏寒。具有清熱滋陰、補益肝腎、生精益髄等功效，這是在你能消化得動它的前提下來說的。螃蟹那么寒，包裹螃蟹的殼又是什么性質(zhì)的呢？螃蟹殼是最好的化痰、散結(jié)的藥，可以用來治療乳腺增生、小葉增生、乳腺結(jié)節(jié)、纖維瘤等疾病。把螃蟹殼打碎了，磨成粉，中醫(yī)用它來軟堅散結(jié)。

一般吃螃蟹的時候，我們都要用溫熱的黃酒煮上姜絲一起吃，這樣可以緩解蟹肉的寒涼。在紅樓夢第38回 “林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 中，描寫了一場蟹宴的情景。其中薛寶釵寫道 “酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜”，說的就是這個道理。另外，河蟹也有食療的作用。凡是有產(chǎn)后瘀血腹痛、難產(chǎn)、胎衣不下等癥的人，可用河蟹食療。

母蟹的黃，公蟹的膏

說到膏和黃，我們先來了解一下脊髓的那個“髓“是什么。髓是半固體的東西，是體液滲透到骨頭里的進一步濃縮物。敲骨吸髓的“髓”，是最滋陰，也是最難化的東西。蟹膏和蟹黃就是類似髓的，都屬于精一類的東西。螃蟹最寒的地方就是蟹膏和蟹黃，但是如果一個陰虛特別重、火特別大的人，吃了蟹膏和蟹黃，就是剛好合適的。螃蟹的滋陰效果是極好的。

蟹膏和蟹黃完全蒸熟的話，就不太有滋陰的效果?，F(xiàn)代的人，如果膽固醇高，西醫(yī)會建議你，一定要少吃大閘蟹的黃哦，嘴不要饞哦。為什么？就是因為它最難化。不蒸熟吃，那我生吃好不好？但完全生著吃，你的脾胃又消化不了。所以最好的烹飪方法是發(fā)酵，經(jīng)過鹽和酒這樣的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。最好是吃像醉蟹、腌蟹、熗蟹這樣的，經(jīng)過發(fā)酵或者是經(jīng)過腌制處理的東西。但是現(xiàn)在由于江河湖海污染嚴重，吃生的水產(chǎn)品風險很大。怎么弄？真是兩難。還是保持個好心情吧，吃了才比較有可能化得動。

母蟹屁股大兩螯小，公蟹屁股小兩螯大，上圖為母蟹

大閘蟹的幾種熟制方法

懶人做法1.0版
把蟹洗干凈丟到一鍋清水里，水里放幾片紫蘇葉，煮熟；
懶人做法2.0版
把蟹洗干凈丟到一鍋啤酒里，水里放幾片紫蘇葉，煮熟，比懶人做法1.0版更香；

普通做法1.0版
把蟹洗干凈，鍋里盛水，在蒸籠隔板上鋪上一層紫蘇葉，把蟹放上，蒸熟；
升級做法2.0版
把蟹洗干凈（如果講究一點還可以把活蟹嗆進黃酒里，讓它醉個半小時，暈暈的時候下鍋），把大顆粒鹽和一把花椒、一把紫蘇，同炒熱至微黃，把鹽分一半出來備用，放入大閘蟹，把拿出來的那些花椒紫蘇鹽蓋上，留住大閘蟹身體內(nèi)的每一滴精華，香極，缺點是出鍋時如果鹽抖不干凈，可能會很咸。

沖鴨！吃了這只大螃蟹

佐蟹好伙伴

紫蘇

紫蘇葉，葉綠背紫。這是南方人常用的調(diào)味料，蘇葉專解魚蟹毒，吃生魚片時候都是拿蘇葉托著。現(xiàn)在講究一點兒的賣大閘蟹的店家，為了食客的便利，常配一包曬干的紫蘇葉，讓你拿著和螃蟹一起上蒸鍋，可以解一解蟹寒。

新鮮紫蘇葉，葉綠背紫

生姜

姜是暖胃的。如果你吃了自己覺得不好吃的東西，或者覺得消化不了的東西，本能的反應就是想吐。這時候如果你嚼點兒姜，讓姜汁兒進入到胃里之后，就可以把胃溫熱了。而且你會覺得吃掉的東西可以消化掉了，也不再想吐了。生姜是具有降逆、止嘔、止吐的作用的，姜進入到我們的胃里之后能溫胃、散寒。生姜皮可利尿。

是年輕的生姜哦，不是壯年的干姜哦

糖醋姜汁

白糖4勺、鎮(zhèn)江香醋6勺、很多很多的姜末，加在一起攪和均勻，讓白糖融化，用這個糖醋姜汁蘸著螃蟹吃，美妙。

吃大閘蟹的幾個禁忌

孕婦不宜吃蟹，有習慣性流產(chǎn)的孕婦尤其應當引起重視。
在吃蟹時和吃蟹后的1個小時內(nèi)，切忌飲茶水。因為開水會沖淡胃酸，而茶會使蟹的某些成分凝固，都不利于消化吸收，還可能引起腹痛腹瀉。
蟹肥的時候也正是柿子熟了的時候，有些人吃了蟹之后又去吃柿子，結(jié)果出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，這是由于柿子內(nèi)的鞣酸與蟹肉中的蛋白質(zhì)相遇，形成凝塊，凝積于胃中。
脾胃虛寒的人尤其要注意，避免吃大閘蟹吃到腹痛腹瀉。（如果因為吃蟹而引起了腹痛腹瀉，可以用性溫的中藥紫蘇15克，配生姜5片，加水煎服。）