相傳夏禹治水，委任巴解督工，彼時水里常現(xiàn)一種夾人蟲，傷人無數(shù)，后巴解用沸水燙死，并吃其肉，然發(fā)現(xiàn)此蟲好吃，便廣告眾人；至此夾人蟲不再為人所懼，而是成為食物。后人為紀(jì)念巴解的勇敢以及發(fā)現(xiàn)之功，便在解字下面加蟲，稱之為蟹。

巴解是否有其人，并無史料佐證，但“蟹”字來源，最早出現(xiàn)于先秦古籍《山海經(jīng)》，分別是【海內(nèi)北經(jīng)】的“大蟹在海中”、【大荒東經(jīng)】的“女丑有大蟹”；然而最早的詞典《爾雅》并無蟹字，其中【釋魚】雖有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞還是甲蟲，是三種抑或兩種，從古至今，眾說紛紜。

《爾雅·釋魚》

到了東漢，許慎《說文解字》才有“蟹”的定義：“二敖八足 旁行 非蛇鮮之穴無所庇 從蟲解聲”；句釋雖有商酌之處，但其中的“旁行”，倒也解釋了“螃”字來源；宋·羅愿《爾雅翼》對“蟹”的解釋就非常形象了：“字從解者 以隨潮解甲也”，同時，《爾雅翼》進(jìn)一步解釋：“八足折而容俯 謂之跪 兩螯倨而容仰 謂之敖”。

蟹的各種寫法

古代中華并無科研萬物的習(xí)慣，但由于蟹太過好吃，竟而有不少系統(tǒng)性的著作論述。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》的【藏蟹法】，詳細(xì)描述了怎樣腌蟹；唐·陸龜蒙《蟹志》最早記錄蟹類的洄游現(xiàn)象；宋·傅肱《蟹譜》與高似孫《蟹略》，進(jìn)一步介紹蟹的種類、名稱、習(xí)性及其品饌；清·聶璜的《海錯圖》更是古代第一本海洋生物圖鑒，里面畫了十幾種沿海蟹類，而孫之騄的《晴川蟹錄》等三篇，抄載大量與蟹有關(guān)的專著筆記、詩文小說，為研究蟹類文化作出不可磨滅的貢獻(xiàn)。

《海錯圖》，錯是種類繁多的意思

這當(dāng)中，河蟹最為人所津津樂道。東晉吏部郎畢卓既是酒神也是蟹神，他說的“右手持酒杯 左手持蟹螯 拍浮酒船中 便足了一生矣”，既是他一生的寫照，也是后世文人的精神追求；明末清初文學(xué)家李漁，后世譽(yù)為蟹仙，他除了寫就天下第一風(fēng)流小說，還說了“以是知南方之蟹 合山珍海錯而較之 當(dāng)居第一”；《紅樓夢》第38回，更是把蟹會寫得淋漓盡致，生動誘人，黛玉的“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，后世常拿來借喻蟹的美味，而寶玉的螃蟹詠，更是將吃蟹寫得讓人垂涎欲滴——

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷讒忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

林瀟湘魁奪菊花詩　薛蘅蕪諷和螃蟹詠

無疑，河蟹是人間美味，也是最風(fēng)雅的食品。

河蟹，一般叫大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹/Eriocheir sinensis，弓蟹科絨螯蟹屬，英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab，又稱毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黃伯、夾舌蟲、多子夫人、菊下郎君等綽號，《蟹譜》總結(jié)為“以其橫行，曰螃蟹，以其行聲，曰郭索，以其外骨，曰介士，以期內(nèi)空，曰無腸”，所以又有橫行介士、無腸公子等雅稱。

中華絨螯蟹與日本絨螯蟹的區(qū)別

歷史上，中國有三大名蟹：花津蟹、勝芳蟹和太湖蟹。古丹陽大澤的花津蟹歷史最悠久，河北勝芳蟹曾經(jīng)是清室的點(diǎn)名御膳，太湖蟹自開埠之后遷變成陽澄湖大閘蟹而開始讓人趨之若鶩，章太炎夫人湯國梨甚至說“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。

古丹陽大澤只剩下固城湖，勝芳鎮(zhèn)緊鄰白洋淀的東淀

近代以來，蘇州陽澄湖有三寶：河蝦、桂魚、大閘蟹，當(dāng)中大閘蟹以“青背、白肚、金爪、黃毛”而名揚(yáng)四海。盡管太湖、軍山湖、固城湖等也盛產(chǎn)大閘蟹，但食家普遍認(rèn)為陽澄湖水體環(huán)境更為上乘：水偏堿性、水質(zhì)清澈、水草茂盛、硬底多沙，因此造就蟹肉甘甜、富有彈性、更少寄生蟲。

沙多則蟹腹更清潔

解放后，眾多上海名流顯貴移居香港，大閘蟹從尋常食物變?yōu)樗监l(xiāng)之物，再加上運(yùn)輸損耗，價格上漲，物以稀為貴，大閘蟹由是成為珍饈佳肴；80年代后大陸改革開放，盛名進(jìn)一步傳播，由是無人不知。

不過，隨著過度捕撈以及江河環(huán)境的改變，野生數(shù)量急劇減少，現(xiàn)在我們吃的幾乎都是養(yǎng)殖的；然而，1912年開始，野生大閘蟹在歐洲以及北美，由于缺少天敵又少有捕撈，卻泛濫開來，甚至被多個國際自然保護(hù)組織列為外來入侵種。

20世紀(jì)初，歐洲各國陸續(xù)發(fā)現(xiàn)中華絨螯蟹

大閘蟹名字何來？大概有下面這三種解釋：

• 陸龜蒙《漁具詠序》記載：“綱罟之流 列竹于海澨曰滬 而滬 吳人謂之籪”，籪即大閘，近現(xiàn)代小說家包天笑考釋：捕蟹者于港灣間設(shè)閘，閘以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，然即一一捕之，甚為便捷，閘蟹之名由是而來；

明代王圻、王思義父子倆編的《三才圖會》帶有不少古代紀(jì)實(shí)圖

• 以前蘇州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《東京夢華錄》提到的煠蟹，就是指水煮蟹，清代顧祿《清嘉錄》也說：“湯煠而食，故謂之煠蟹”，而煠與閘同音，賣蟹人沿街叫賣“煠蟹來大煠蟹”，久而久之，便成了“閘蟹來大閘蟹”；

“煠蟹來大煠蟹”

• 每當(dāng)秋令，河蟹生殖溯游，碰到閘門不開，也毫不妥協(xié)的爬上岸，跨過后繼續(xù)前進(jìn)；要知道江南河道密布，閘板自然也是星羅棋布，能闖過這么多道閘門，這些蟹必定是有力、強(qiáng)壯的，故漁民稱之為“大閘蟹”。

但查究資料，大閘蟹此名清代以及清代以前是沒有的，也許民間早有此叫法，然而直到民國十年才開始見之于報(bào)；【申報(bào)】1917年出現(xiàn)一則大閘蟹廣告，而政府公文1918年還在叫大蟹；解放后，就基本都叫大閘蟹了。

【申報(bào)】曾經(jīng)出現(xiàn)的廣告和官方公告

自古流傳“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”，即農(nóng)歷九月吃圓臍雌蟹，此時蟹黃豐腴、肉質(zhì)細(xì)嫩，十月吃尖臍雄蟹，此時蟹膏肥甘，肉厚味鮮，古語云：雌者脂黃似金，雄者膏白如玉，其它季節(jié)則食之無味。

持螯飲酒菊花天

吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黃、蟹膏、蟹籽。

1. 蟹肉分三種：胸肉潔白晶瑩，勝似白條；螯肉絲短纖細(xì)，味同干貝；腿肉絲長細(xì)嫩，美如銀魚。

2. 蟹黃即卵巢和肝胰臟，煮熟后，紅脂外溢，入口粉酥，有點(diǎn)像咸鴨仁；而雌雄皆有的橙色肝胰臟更是鮮美醇厚。

3. 蟹膏是雄蟹的副性腺及其分泌物：煮熟后，膏白如凍，質(zhì)感軟糯，帶著絲絲甜度，令人回味無窮。

4. 蟹籽：蟹卵經(jīng)漂洗曬干后，便成了海鮮珍品。

夏季上市的童子蟹——“六月黃”，則是未完成生殖蛻殼的大閘蟹，以殼薄肉嫩黃多著稱，雖然沒有塊狀蟹卵和蟹膏，但有極其優(yōu)質(zhì)的肝胰臟；而“軟殼蟹”更是難得一見，它的珍貴來自于換殼后的短短數(shù)小時，全身綿軟，沒有污垢，甚至連殼都可以吃。

六月黃基本上都是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黃油蟹，這些是海蟹的范疇，按住不表。但要論說河蟹與海蟹的營養(yǎng)差別，其實(shí)也沒什么不同，都屬于高蛋白質(zhì)食物，盡管近代名醫(yī)施今墨，將海蟹貶為六等末流，實(shí)其一家之言。

河蟹和海蟹主要營養(yǎng)素含量比較（以每100克可食部計(jì)）

說到吃蟹——

首先，如何選購？

可以使用口訣“一算二看三觸”：算即算時令——九月圓臍十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳時期；看則觀察蟹足、蟹殼、蟹臍等：

1. 看活力：蟹腳有力，翻身迅速；

2. 看爬行：爬行時腹部能夠離地；

3. 看螯足：絨毛叢生者老健有力；

4. 看蟹殼：背殼堅(jiān)實(shí)帶自然青色；

5. 看肚臍：腹部凸起則膏肥黃滿；

尖臍即雄蟹，圓臍為雌蟹

觸就是捏蟹腳，手感瓷實(shí)而帶有一定彈性者為佳，相反，捏上去又軟又空，甚至一捏就碎的當(dāng)然不是好蟹，至于掰臍觀察蟹黃，容易損傷螃蟹，實(shí)不可取。

煮熟的話，拆開螃蟹背殼，好的螃蟹一般不會流水，顯得非常飽滿；若為死蟹，則肉暗松散，黃也帶黑，腥臭明顯。

另外，一般認(rèn)為：

• 大閘蟹個頭越大越好；

上海海洋大學(xué)等起草的中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)

• 塘蟹生長于死水，帶塘底異味，腹部較黑，肉質(zhì)遠(yuǎn)不及活水的河蟹或湖蟹鮮美；

• 正規(guī)商家綁蟹棉繩往往只有一錢重，而奸商綁的，稱重三兩半，繩子就一兩半；

香港市場上的大閘蟹

• 如果蟹過白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身體泛白，缺少自然黃色；

其次，怎樣料理？

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，其中，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出來的蟹，水分蒸發(fā)，剩下的蟹肉，則帶有更高比例的游離氨酸成分，而煮出來的蟹，由于與水接觸，進(jìn)入的水分可能使風(fēng)味變淡。上海海洋大學(xué)曾對蒸制和煮制后的大閘蟹的腹肉、鉗肉、足肉以及蟹膏等四個部位中的游離氨基酸進(jìn)行定性定量分析，結(jié)果顯示蒸制的蟹肉比煮制的風(fēng)味更佳。

左為蒸雌蟹，右為煮雌蟹

其實(shí)，蒸和煮的風(fēng)味區(qū)別，不認(rèn)真品嘗，一般人分辨不出。但煮確實(shí)有一個不好的地方，如果煮得太過，肉會粘在殼上，特別是螯肉。

• 蒸蟹法：沸水入籠，背天腹地，上置數(shù)片紫蘇葉，蒸18-20分鐘，再關(guān)火燜2分鐘

• 煮蟹法：冷水入鍋，水覆其上，加姜和紫蘇葉，猛火15-20分鐘，再小火燜2分鐘

姜或紫蘇不加亦可，加則更好

注意：捆綁好的蟹才能避免掙扎而導(dǎo)致螯斷足損；加姜或紫蘇葉，則有助于驅(qū)寒去腥，解魚蟹毒；經(jīng)過冰鮮或10℃以下保存的，更要蒸夠20分鐘，才能將蟹膏弄熟；冷水入鍋則能減淡腥味。

除了蒸煮，各地還有不同的料理方法，例如古代流傳下來的蟹丸、蟹胥、蟹釀橙、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、雪花蟹盒、蟹粉獅子頭等，礙于篇幅以及制作繁瑣，就不贅言了。海蟹則有上海嗆蟹、潮汕蟹飯、越南炸蟹、避風(fēng)塘炒蟹、南洋辣椒蟹、日本甲羅燒等，尤其是烤蟹腿，更讓人口水直流。

越南炸蟹就是軟殼青蟹

第三，何以吃蟹？

吃蟹有文吃和武吃，武吃者，遑論滋味，好壞皆嚼，猶如其精華，取其糟粕；文吃者，講究吃法，利用工具，既能輕松去殼，細(xì)挑所要，也能美其吃相，增重儀式，還把蟹吃得干干凈凈，滴黃不漏。

這三種工具我認(rèn)為最能用得上

一般認(rèn)為蟹八件是最好的工具。雖歷經(jīng)變化，大致是指：錘、斧、叉、刮、匙、鑷、剪、鐓，也就是細(xì)柄錘、長柄斧、瘦柄叉、尖頭刮、小湯匙、細(xì)鑷子、食用剪、小方鐓，分別有敲、劈、叉、刮、舀、夾、剪、墊的功能；一般為銅鑄，講究則銀打。但最實(shí)用還是叉、匙、刮。

大部分顯得繁文縟節(jié)

然而吃蟹的工具，追溯源頭就有點(diǎn)亂了，有說是明代漕書最早發(fā)明蟹三件，也有說明代《考吃》最早記載蟹八件，還有說是晚清才出現(xiàn)蟹八件，莫衷一是，抄轉(zhuǎn)不辨。

《清異錄》記：“煬帝幸江都 吳中貢糟蟹糖蟹 每進(jìn)御 則上旋潔拭殼面 以金鏤龍鳳花云貼其上”，金鏤是雕刻的金器，龍鳳花云不可考，但料想不是飾物，沒理由急著吃蟹還來貼飾物，這應(yīng)該就是吃蟹工具。由此可見，食蟹工具至遲隋朝已是上層風(fēng)尚，至于蟹八件什么時候發(fā)明已無從考證，但從文獻(xiàn)記錄上看，顯然是在晚清形成風(fēng)尚。

除了工具，吃蟹還有這些絕佳搭配：

• 蟹醋：紫蘇研末，嫩姜切絲，陳醋加糖。有增味添鮮，解表散寒，解魚蟹毒功效。

• 黃酒：女兒紅、紹興花雕或丹陽封缸，酒精濃度14~18度，溫之。具有驅(qū)寒功效。

加糖或蔥是個人愛好

最后，吃蟹步驟：

揭臍→掀蓋→卸螯→去鰓→挑心→掰半→品膏→食肉→抽筋→啃足

先去除臍、蓋、腮、心、胃，接著吃膏黃、蟹肉，最后吸食螯足以及腳長節(jié)的肉；也有人先食蟹腿蟹鰲，再享膏黃蟹肉。

有工具的吃蟹順序

大快朵頤時，除了蘸醋入口，最好喝點(diǎn)姜湯或者溫酒，更能化解蟹的辛寒。

吃蟹后，如感到腸胃不適，可以姜片煮水趁熱飲下，姜性溫，有暖胃功效。倘有嘔吐、肚痛、腹瀉、惡心等中毒癥狀，應(yīng)根據(jù)吃下去時間的長短采取急救措施：

1. 催吐，吃下去1小時左右，手指刺激舌根部，或食鹽20克+開水200毫升，涼卻后喝下；

2. 導(dǎo)瀉。吃下去超過2小時，精神尚好，則服用瀉藥，通過排泄，將中毒食物盡快排出；

催吐

兩例措施乃民間流傳，尚無權(quán)威證實(shí)，僅供參考，如果癥狀嚴(yán)重務(wù)必馬上送往醫(yī)院救治。

大閘蟹富含17種氨基酸，其中有5種是人體必須，另外富含鉀、鈉、鈣等微量元素，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分特別豐富；《本草綱目》更認(rèn)為，大閘蟹具有舒筋益氣、滋陰健胃之功效。但螃蟹愛吃腐肉，腸道難免會有細(xì)菌、不潔之物，所以，吃蟹要注意以下幾點(diǎn)：

• 不吃隔夜蟹，一般不宜超過4小時；

• 不吃四部位，蟹的鰓、胃、心腸；

• 不過量食用，螃蟹性寒膽固醇高；

• 不同食冷飲，以及紅酒等易腹瀉；

• 不同食柿子，以及花生等易腹痛；

• 少吃腌醉蟹，生蟹多帶有寄生蟲；

• 孕婦、胃痛、體質(zhì)虛寒者等不宜進(jìn)食。

【申報(bào)】1881年11月7日就有“蟹柿傷身”致亡的報(bào)道

與蟹有關(guān)的樂趣：

1、尋找法海

吃蟹時，借述西湖白娘子傳奇，引起尋找法海的趣味。蟹有胃磨，又名咀嚼器，倒翻就像一名打坐的和尚，可見頭臉，眉毛蓋頂，形似法海。

胃磨翻轉(zhuǎn)后才能看到

2、蟹殼作畫

變廢為寶，鼓勵創(chuàng)意，構(gòu)思奇妙既能珍藏，也能出售。

3、象征意義

• 八腿→發(fā)財(cái)

• 螯→橫財(cái)在手

• 殼→科甲及第，橫行天下

• 蟹與荷花→和諧

• 煮熟的蟹→鴻運(yùn)當(dāng)頭

• 兩只螃蟹和蘆葦→二甲傳臚

南宋 佚名 荷蟹圖 絹本 北京故宮博物館藏

4、文字游戲

• 牛吃蟹——外行

• 螃蟹吐沫——沒完沒了

• 冬天吃螃蟹——橫行不了幾時

• 一口吞下十只活螃蟹——百爪撓心

• 八個小人抬面鼓，兩個大人前面舞

（謎底：螃蟹）

• 無頭無腳，有頭無腳，無頭有腳，有頭有腳

（謎底：蚌、魚、蟹、鱉）

5、捉蟹：2019年2月1日開始，長江禁捕刀魚、烤子魚以及野生大閘蟹；廣州的珠江、小洲村、車陂涌、黃埔沖、麓湖等水域沒見過螃蟹，海珠湖周邊的河道則有大量分布，例如廣州土地房產(chǎn)學(xué)校旁；最簡單還是去釣蟹場。

• 摸：田間溝渠、河畔泥岸，發(fā)現(xiàn)略扁洞口，便可探手搜摸。洞壁油滑者，一般是有人摸過或者有蛇，尤其是帶有陰颼颼的感覺。

• 釣：雖然河蟹習(xí)性晝伏夜出，甚至有蝦黃昏，蟹五更的說法，但其實(shí)白天也是能釣到蟹的。釣蟹工具五花八門，有鉤有籠，但以籠最能獲蟹；釣餌如腥臭的海魚內(nèi)臟、蝦頭蝦皮、豬肝骨頭、蚯蚓等，雞腸雖然最能吸引蟹類，但太臭了；如果是遠(yuǎn)拋蟹籠，注意蟹籠兩頭都要有繩子，以防被石頭卡住。

粘網(wǎng)實(shí)不可取，小者不放

• 養(yǎng)殖：古代的蟹籪已發(fā)展成現(xiàn)代的蟹圍，然產(chǎn)量還是滿足不了人類需求，早幾年誕生的蟹公寓，甚至連新加坡也開始引進(jìn)了。

陽澄湖：左2012，右2017

蟹公寓

說來慚愧，蟹的歷史，其實(shí)就是被吃的歷史。