紅油是川菜的靈魂調(diào)料，說到它的熬制方法，很多人都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬制的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。
紅油根據(jù)用途的不同，分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天，就讓王加強師傅來為大家介紹一下紅油的熬制方法。
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紅油是川菜的靈魂調(diào)料，說到它的熬制方法，很多人都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬制的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。 紅油根據(jù)用途的不同，分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天，就讓王加強師傅來為大家介紹一下紅油的熬制方法。 來源：東方美食烹飪藝術(shù)家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj 王加強 中國最受矚目青年烹飪藝術(shù)家、成都百年神廚廚掌柜。 涼菜紅油是將辣椒面和其它增香調(diào)料混合后，用熱油澆煉制作而成的。 涼菜紅油的應(yīng)用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數(shù)的川式?jīng)霾硕家盟鼇睃c睛提味。 一款加工優(yōu)良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而制作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。 涼菜紅油 ▼ 熬制涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術(shù)點。 一、加工辣椒碎 熬制涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。 將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續(xù)小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質(zhì)地發(fā)脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。 從左往右分別是： 河南產(chǎn)新一代干辣椒、貴州子彈頭干辣椒、二荊條干辣椒 二、熬制 鍋內(nèi)放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關(guān)火。 三、澆油 1、取混合后的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內(nèi)，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。 2、待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒碎400克，然后澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。 3、待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻后放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之后方可使用。 四、制作圖解 1、炒制三款辣椒。 2、用石臼將辣椒舂碎。 3、用蔬菜炸香菜子油。 4、蔬菜料焦黃時濾除。 5、油溫六成熱時投入香料。 6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。 7、分次沖入菜子油，分三次淋入土醬油。 一、選擇什么油脂 川菜廚師熬制涼菜紅油，一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。 菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。 有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是可以，但是熬制效果會略遜一籌。 為什么這么說呢？理由很簡單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油質(zhì)地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜肴的風味自然不足。 二、選擇什么辣椒 辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根據(jù)當?shù)厥晨拖埠玫牟煌瑏碚{(diào)整。 一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代干辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大干二荊條辣椒的用量。 這里特別要說明一點：辣椒面不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油后容易焦煳。
三、選用什么香料 煉制紅油時，香料的用量不宜過大，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會在煉油的時候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過多，會使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會影響效果，所以不建議大家使用。 四、澆幾次油 煉紅油時，油溫的控制也是非常重要的。 澆油分為三個步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達到六成熱時，取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫熱油淋燙辣椒面的目的是將部分辣椒面燙煳，使煉好的紅油香味更足。 第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當油溫降至四成半熱時，再將剩余的一半油澆入辣椒面中。 第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時，再將剩余的一半油澆入辣椒面中，這時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質(zhì)溢出，充分與油溶為一體。 另外，熱油澆入辣椒面時，要邊澆油，邊攪動辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。煉制好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時方能達到最佳效果，這時的紅油色紅、濃稠，易于粘附在原料上。
熱菜紅油 ▼ 熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點，主要用于紅湯類或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜肴如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、干鍋香辣蝦、毛血旺等。
常用的熱菜紅油分為三種，一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油；一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油；最后一種是復(fù)合紅油，用途最廣，可以制作多類香辣菜。 下面，我給大家分享復(fù)合紅油的熬制方法。 一、加工糍粑辣椒 熬制紅油時，我選用三種辣椒來制作糍粑辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。 將干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回軟，關(guān)火浸泡24小時，撈出瀝水，放入絞肉機內(nèi)絞碎。 二、熬制 鍋內(nèi)放入純菜子油、色拉油各20千克，熟豬油10千克，先放入蔬菜料（圓蔥塊4千克，芹菜段、姜塊各1千克，大蔥葉2.5千克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時，撈出料渣，待油溫為五成熱時，先放入鵑城紅油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加熱（約耗時40分鐘），直至炒干豆瓣的水分。 然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒約30分鐘時，下入自制的辣椒碎（加工方法同涼菜紅油步驟1）3.5千克，繼續(xù)小火翻炒均勻，關(guān)火，將油和料倒入不銹鋼桶內(nèi)，靜置3小時—4小時后用保鮮膜密封，存放48小時后方可使用。 三、制作圖解 1、蔬菜料煉油。
2、濾除蔬菜料。
3、油溫五成熱時，放入紅油豆瓣。
4、放入糍粑辣椒。
5、放入自制的辣椒碎。
6、熬好的熱菜紅油。
一、糍粑辣椒煮后浸泡 糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中起增色、增辣的作用。這里需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接絞碎的，一定要放置24小時再絞碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。 二、香料粉增香 自制香料粉有增加紅油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陳皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黃芪、香葉、排草各250克，蓽撥150克，靈草300克，良姜、干霍香、梔子各100克，桂枝200克，丁香50克。 三、下料炒料兩個溫度 煉制熱菜紅油時，火候一定要掌握好。若火力過猛油過旺，容易把料炒焦，而導(dǎo)致發(fā)苦。一般應(yīng)控制在120℃—150℃的油溫時下料，90℃—120℃炒料，這樣可以使炒料的時間更長，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。 四、發(fā)酵靜置48小時 當油料炒好后，一定要倒入不銹鋼桶內(nèi)“發(fā)酵”一段時間方可使用，實際這一過程油與料之間還在發(fā)生化合反應(yīng)，靜置的時間越長，原料的芳香物質(zhì)與油融合越好，最終油的香味也越好。 所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環(huán)節(jié)，一般炒好的油料靜置48小時之后使用，效果最佳。 油料可以用來烹調(diào)，煉油的料渣同樣可以用來燒制牛肉、豬手等葷料。若是將料渣和火鍋底料按照2:1的比例混合使用，燒出來的菜肴更加美味。
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