節(jié)后上班第一天，我只想吃烤肉

youxianlaozhe 2019-10-10

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吃一頓烤肉是當(dāng)代成年人下班后偶爾的放縱和對自己難得的嘉獎。神經(jīng)不必繃緊，手機(jī)可以靜音，也沒有健身教練激昂的“再來一組”，這一方天地里，只有眼前這烤的滋滋作響、微微卷起、油花亮晶晶的肉。

烤肉的種類很多，有豬肉當(dāng)?shù)赖捻n式烤肉，也有京味兒十足的炙子烤肉，當(dāng)然還少不了今天的主角日式烤肉。日式烤肉又名“你猜猜一頭牛身上有多少種部位可以烤來吃”，既然如此“牛氣沖天”，今天的文章不如就從日本的和牛說起。

01 | 和牛的品種

不是所有的出生在日本的牛都叫和牛，和牛只是國產(chǎn)牛中的一部分種類。日本政府認(rèn)定了四類種牛以及它們之間的互相交配誕生的牛作為正統(tǒng)的和牛品種，其中包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種，以及無角和種。

黑毛和種的數(shù)量最多，也是和牛燒肉最常見的品種。褐毛和種的油花與瘦肉比例相對均衡，日本短角種脂肪含量更低，而無角和種有安格斯牛的血統(tǒng)，肉質(zhì)最瘦，幾乎沒有霜降，市面上很難見到。

02 | 和牛分級

當(dāng)我們談?wù)撈鸷团Ｓ卸嗝牢叮儆形牟傻氖吃u家都會遺憾于語言的匱乏。雖然“入口即化”這個詞已經(jīng)說了太多次，但用在這里卻毫不夸張。為了獲得極致的口感，和牛一般會被培養(yǎng)至700公斤左右出欄，它的脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區(qū)區(qū)25攝氏度，這樣的牛肉可不就是入口即化嘛。

因此，為了更直觀的體現(xiàn)和牛的逆天品質(zhì)，日本制定了嚴(yán)格的評價體系，根據(jù)牛肉胴體第六與第七根肋骨間的牛肉切片的肉質(zhì)狀況，分別用字母與數(shù)字分別表示精肉等級與肉質(zhì)等級。

其中，字母ABC表示精肉等級，主要根據(jù)牛肉切片的肉眼面積、腹部厚度、皮下脂肪厚度等參數(shù)計算而得的精肉基準(zhǔn)數(shù)值來定，72分以上即可評定為A級。不過，僅僅通過一塊肋排肉很難預(yù)測全身肉質(zhì)狀況，因此這種精肉等級很多時候只能代表牛肉含有細(xì)膩油花幾率的高低，越高等級的牛肉，就越有可能得到油花細(xì)膩均勻的頂級霜降牛肉。

等級中的數(shù)字表示牛肉的肉質(zhì)等級，主要取決于牛肉切片中脂肪交雜的程度、肉的色澤、緊實程度與筋的粗細(xì)、脂肪的光澤與品質(zhì)四個方面。肉質(zhì)等級的評定非常嚴(yán)格，每個方面都有5個等級，經(jīng)肉眼評定后，取四個項目中的最低分作為牛肉的最終肉質(zhì)等級。也就是說，即使色澤、緊實度和脂肪評分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終的肉質(zhì)等級也只能評定為3。

03 | 澳洲和牛

然而由于出入境檢疫的原因，國內(nèi)的食客無緣正宗的日式和牛，我們在燒肉店里吃到的和牛一般來自澳洲。

100%血統(tǒng)的日本和牛與當(dāng)?shù)氐陌哺袼古ｋs交得到第一代澳洲和牛，含有50%日本和牛血統(tǒng)，稱為F1，F(xiàn)1再與100%血統(tǒng)的日本和牛結(jié)合，得到F2，以此類推，如今第四代澳洲和牛F4的日本血統(tǒng)已經(jīng)高達(dá)93.75%，不過這種級別的和牛價格昂貴，我們在超市能購買的澳洲和牛一般為F1或F2。

和日本和牛一樣，澳洲和牛也有自己的評定體系A(chǔ)US-MEAT Marbling System，等級范圍從M0到M9 ，其中M6 M7就已經(jīng)擁有媲美A4級別的油花。不過，隨著澳洲養(yǎng)殖技術(shù)的提升，培育媲美頂級日本和牛的M9 牛肉早就不是難題，市面上M10 M11 M12的牛肉也已經(jīng)相當(dāng)常見。

04 | 牛肉部位的解讀

很多朋友在吃日式燒肉的時候都會有一個困擾：菜單看不懂。和西餐中簡單直白的肋眼（Rib Eye）、西冷（Sirloin）、T骨（T-bone）不同，日式燒肉對于部位的劃分可謂將“龜毛”進(jìn)行到了極致。

為了能精準(zhǔn)的把控火候獲得完美的口感，廚師會將不必要的筋肉剔除，再根據(jù)不同部位進(jìn)行厚切、薄切、鉆石切等，菜單里充滿了難以理解的“日式中文”和仿佛只有老饕才懂的“愛稱”。不過先別急著頭大，下面我們通過一些常見部位來解析一下燒肉菜單，請打起精神認(rèn)真學(xué)習(xí)哦（狗頭）。

01 | 上級肩肉

ザブトン

上級肩肉位于牛的背側(cè)靠近脖子的部分，它的油花分布如羽毛般細(xì)密，所以有些菜單上會將其稱為“羽下肉（ハネシタ）”。上級肩肉一般切成薄片享用，擁有濃郁甘美的脂肪香氣，除了燒烤醬汁，不妨試試鹽或芥末醬油。

02 | 肩胛板腱

ミスジ

肩胛板腱又被稱為“三筋肉”，屬于肩部肉。一般切成樹葉型，正中央有一條肉筋通過，表面密布的油花仿佛葉片的脈絡(luò)，非常好看。雖然看起來脂肪含量頗高，但吃起來卻清爽細(xì)膩。

如果你在燒肉店點的三筋肉并不具有典型的樹葉狀外形，很有可能店家選用的是三筋上方的“上肩胛肉（ウワミスジ）”，這個時候你一定要為自己的好運鼓鼓掌，因為這是一頭牛僅能獲得1公斤的稀少部位。與三筋肉相比，上肩胛肉油花更少，瘦肉更嫩，所以燒烤時一定要控制時間，微烤后立刻送入口中，便能收獲神仙般軟嫩的口感。

03 | 牛小排

カルビ

每一家燒肉店的菜單上都會有牛小排，不過你卻無法在一頭牛身上找到“牛小排”這個部位。根據(jù)燒肉店里約定俗成的規(guī)矩，牛小排通常指“脂肪含量豐富的肉”，也因此與牛的后腹肉畫上了等號，當(dāng)然，一些燒肉店會標(biāo)以更細(xì)致的名稱，比如下面這些：

無骨牛小排（タテバラ）：外腹前端靠近前腿，油花均勻分布，有一條線狀的脂肪，口感柔軟，搭配醬汁食用非常美味。

腹肋肉（ササニク）：外腹后端靠近后腿，脂肪含量比無骨牛小排略少，但肉味非常濃郁，口感有適度的嚼勁，是非常迷人的位置。

肩胛小排（サンカクバラ）：肋骨上端1/3左右，雖然它屬于肩部肉，但卻常常冠以“特級、上等牛小排”等名稱提供給食客。其中“サンカク”在日語中是三角的意思，所以也被稱為“三角腹”。肩胛小排的特征是整塊肉的表面布滿了網(wǎng)狀的脂肪紋理，稍經(jīng)炙烤便能收獲撲鼻肉香。

04 | 牛胸腹板

カイノミ

牛胸腹板雖屬腹肉，但與菲力相鄰，所以兼具兩者的特點，脂肪與瘦肉相互交織，雖然口感說不上頂好，但比其他腹部肉要清爽許多，一般厚切食用。因為切開之后的形狀像貝殼，故有“貝身肉”之名。

05 | 牛肋條

中落ちカルビ

牛肋條和牛胸腹板同屬中腹，有些燒肉店會將它納入牛小排的范疇，但我還是固執(zhí)把它單獨拎出來介紹一下，雖然不是稀有部位，價格也不貴，但它真的很特別。因為取自肋骨之間，肉質(zhì)略硬，但豐富的油脂會在咀嚼間慢慢化開，漸漸充滿整個口腔。此時若再能來上一碗米飯做成烤肉丼，嗯，脂肪配碳水，好吃不停嘴！

06 | 肋眼芯

リブ芯

牛腰肉大概是我們最熟悉的部位了，也是吃燒肉必點的部位之一，按照脂肪由多到少排序，分別有西冷（沙朗）、肋眼和菲力，其中肋眼又可以被分成三部分，這里的肋眼芯是位于肋眼最中心，質(zhì)量最高的部分。不論是從肌肉的細(xì)膩度、風(fēng)味的濃郁度還是油花的分布，肋眼芯都可以算得上無可挑剔。如果偏愛肥瘦交織的口感，在眾多腰肉里我最推薦這個位置。

07 | 腿三角

トモサンカク

腿三角位于內(nèi)腿肉下側(cè)。內(nèi)腿肉是大塊的球狀肉，叫做“シンタマ（shintama）”，將其邊緣單獨切割就是呈三角形的“腿三角”。腿部肉的特點是偏瘦，但腿三角的油花之豐富卻令人驚訝，因此它也是腿肉中最適合燒烤的部位，口感彈韌的恰到好處，一頭牛中只能取得2-3公斤，如果遇到可千萬別錯過哦！

08 | 臀肉蓋

イチボ

腿肉適合燒烤的部位不多，除了上面提到的三角肉，還有位于臀肉（Rump）附近，與外腿肉相連的的“臀肉蓋”。雖然脂肪含量只能夠得上平均值，但勝在分布均勻，切成薄片食用，既可以體驗瘦肉的精致，也可以享受油脂的豐腴。

介紹了這么多，都是十分“規(guī)矩嚴(yán)肅”的正肉，吃日式燒肉，不來點內(nèi)臟怎么行呢！趕緊將菜單翻到“ホルモン焼き”呀！

*“ホルモン焼き”這個詞的字面翻譯是“烤荷爾蒙”，其實就是烤內(nèi)臟的意思。

09 | 牛舌

タン

必點！不接受反駁~日式燒肉里對于牛舌的劃分很細(xì)：

牛舌根（タンモト）：牛舌里最美味的部分！含有豐富的油脂，一口咬下去先是彈牙的口感，緊接而來的是充沛的肉汁，太美妙了。

牛舌尖（タン先）：幾乎為全瘦的部位，肉質(zhì)較硬，屬于“口感大于風(fēng)味”型選手，作用可類比下酒的開胃菜，推薦搭配檸檬汁一起食用。

牛舌下（タン下）：牛舌中段到舌根的下方部位，含有聚集成束的脂肪，肉質(zhì)軟嫩，有些店家會將其稱為“牛舌小排”。

10 | 橫膈膜