 在開(kāi)始之前 有幾點(diǎn)希望大家注意 對(duì)于牛只各部位的稱呼 每個(gè)地方不盡相同 本文采用標(biāo)準(zhǔn)叫法 也只介紹牛肉 對(duì)于內(nèi)臟牛舌等 就不再涉及范圍了 還請(qǐng)諒解  炒 炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩 因此需要選擇又瘦又嫩的部位 腰內(nèi)肉雖然最嫩最瘦 然而通常用做菲力牛排 用作炒牛肉有點(diǎn)浪費(fèi) 肩胛部位有一塊長(zhǎng)條形狀  被稱作辣椒條肉 也就是經(jīng)常說(shuō)的肩胛里脊 同樣運(yùn)動(dòng)少，肉質(zhì)瘦嫩 最適合用作中式炒牛肉 臀部肌肉發(fā)達(dá)纖維粗肉質(zhì)緊實(shí) 可用來(lái)做爆炒牛肉 是另外一種風(fēng)味  拌 法國(guó)有道名菜——韃靼牛肉 將生牛肉攪碎 拌上橄欖油、胡椒粉、洋蔥末等等 加入迷迭香等香料 打上一個(gè)生雞蛋 攪拌均勻后生食  韓式生拌牛肉和韃靼牛肉很相似 只是牛肉被切成絲 拌上香油、醬油、糖、胡椒粉、蔥、蒜等 以雪梨絲鋪底、蛋黃蓋上而成  意大利人則喜歡將生牛肉切成薄片 加上橄欖油、檸檬汁、鹽、胡椒以及奶酪等 便成了意大利名菜卡巴喬  不管是哪種 對(duì)牛肉的要求都極高 通常選用高級(jí)牛種最瘦嫩的部位 也就是腰內(nèi)肉頭部（菲力牛排那條） 或者肩胛里脊 然而 我們并不建議大家嘗試 滅菌不當(dāng)很容易造成食物中毒  涮 涮火鍋里吃的肥牛卷 不僅要求牛肉有一定的嫩度 這樣比較容易熟 還要求具有一定的油花含量 這樣保證口感嫩滑多汁 而又富有風(fēng)味  是以肋脊部肉為最佳 前腰脊及上腰脊部位其次 腹部肉也可 但嫩度有所欠缺 會(huì)比較有嚼勁  燉 大塊的牛肉需要燉煮入味 而肉質(zhì)欠嫩的部位必須通過(guò)燉煮 來(lái)軟化肉質(zhì) 燉肉需要肉味香濃 富含膠質(zhì)富有嚼勁  這就需要肉質(zhì)含有一定的油花 從牛只腹部切出的牛腩是最常見(jiàn)的燉肉 而從肋脊部切出的肋條肉被譽(yù)為牛腩王 則是燉肉極品 法餐經(jīng)典紅酒燉牛肉 以及諸如羅宋湯之類的湯類 則需要用更高級(jí)別更有嫩度的肩部牛肉 燒 紅燒和燉不僅在做法上類似 在牛肉的選擇上也類似 牛腩是最常見(jiàn)的紅燒品種 還經(jīng)常與牛筋一起紅燒 享受大口吃肉的快感 此外 帶骨厚切牛小排和牛肋排 也可用以紅燒和燉 這部分肉更瘦嫩 而帶骨又別有一番滋味 煲 煲湯用骨頭最好 腿骨是很好的煲湯部位 但最好的煲湯部位卻在牛尾 牛尾運(yùn)動(dòng)量大 肉質(zhì)彈韌富含膠質(zhì)和膠原蛋白 美味又滋補(bǔ) 鹵 牛只后臀部和腿部運(yùn)動(dòng)量很大 造就了極硬難料理的肌肉 就需要鹵來(lái)入味以及軟化肉質(zhì) 牛腱也就是牛大腿上的肉 是最常見(jiàn)的鹵味食材 煎 用來(lái)簡(jiǎn)直的主要是牛排了 對(duì)牛肉的嫩度要求很高 因此能做牛排的部位并不是很多 常見(jiàn)的牛排也就那幾種 眼肉、西冷、菲力是最常見(jiàn)的三種 此外還有取自肩部的上腦、板腱 取自臀部的米龍、尾龍 衡量牛排的品質(zhì)主要看三個(gè)方面 嫩度、油花含量、風(fēng)味 從嫩度上來(lái)看 菲力>眼肉>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍 從油花含量上 眼肉>上腦>西冷>板腱>菲力>米龍>尾龍 從風(fēng)味上 眼肉>菲力>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍 結(jié)語(yǔ) 烹飪方式需要選擇不同的部位 而不同的部位也需要不同的料理方法 在選購(gòu)牛肉的過(guò)程中 要注意不同部位的特點(diǎn) 選擇適合的料理方式 才能釋放牛肉最好的滋味 而不同的做法也要選擇適合的部位 這樣才不負(fù)你這餐的努力 |
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