鹵菜技術(shù)難點(diǎn)之一，關(guān)于鹵水發(fā)酸的問(wèn)題，以前也說(shuō)過(guò)很多次，畢竟鹵水發(fā)酸了，就不能再次使用，就會(huì)導(dǎo)致我們經(jīng)常換湯，這樣不僅會(huì)流失大量的客戶(hù)，同時(shí)還要花費(fèi)更多的時(shí)間去重新起一鍋鹵水，最最重要的就是，新起的鹵水如果造成鹵菜味道不穩(wěn)定，結(jié)果可想而知！

首先我們來(lái)找下鹵水發(fā)酸的可能原因：

1、葷素放在一起鹵。切記，鹵素的東西一定要單獨(dú)鹵，尤其是豆腐一類(lèi)，必須單獨(dú)鹵制。

2、紅曲米。紅曲米是通過(guò)特殊發(fā)酵方式得到的，很容易變酸，所以使用的過(guò)程中要合理運(yùn)用。

3、鹵料包沒(méi)有撈出來(lái)。鹵料包不要一直放在鹵水桶里，燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

4、蔥姜不炸直接用。蔥姜要先用油炸透后，再放入鹵水中使用。

5、鹵油太厚，透氣性不好。鹵油太厚，意味著散熱不好，容易使鹵水變酸變質(zhì)，所以我們要定期清理鹵水面上的浮油（只針對(duì)于鹵油太厚的情況），然后，定期過(guò)濾鹵水中的殘?jiān)蝗灰矔?huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。

6、鹵水中放了豆瓣，豆瓣很容易引起鹵水變質(zhì)，建議不用。

除了上述這些原因，同時(shí)我們還要保持干凈、衛(wèi)生的環(huán)境，然后就是對(duì)操作鹵肉的工具定期進(jìn)行消毒處理，同時(shí)在鹵水保存的過(guò)程中，燒開(kāi)之后的鹵水，要靜止保存，切忌攪動(dòng)、晃動(dòng)。

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