一道合格的鹵食，一般要求三方面都要做到位：首先是肉香味和香料的香味要恰到好處；第二個(gè)是要掌握住鹵制時(shí)的火候，給鹵菜做出好吃的口感來；第三個(gè)就是給鹵食上色，要求鹵出來的東西，顏色必須要恰到好處。下面就來說一下第三點(diǎn)，關(guān)于給鹵水調(diào)色的問題。鹵水上色所用到的幾種香料，以及調(diào)色的關(guān)鍵技巧，值得收藏！

為了便于大家理解，下面分四部分來進(jìn)行詳細(xì)介紹：1，一般給鹵水上色，經(jīng)常用到的幾種香料，以及它們各自的特點(diǎn)。2，給鹵水調(diào)色時(shí)，經(jīng)常犯的幾個(gè)錯(cuò)誤。3，給鹵水調(diào)色時(shí)，需要掌握的關(guān)鍵技巧。4，最后的總結(jié)。

一，一般給鹵水上色，經(jīng)常用到的幾種香料，以及它們各自的特點(diǎn)

其實(shí)關(guān)于給鹵水上色，每個(gè)人都有自己的做法。最常見用到的幾種香料是：糖色、紅曲米、姜黃、黃梔（讀音zhi）子，有的人甚至用老抽，這個(gè)就不多說了，這種做法不建議。然后再說一下它們各自的特點(diǎn)：紅曲米，用的人很多，顏色很濃，如果操作不當(dāng)，很容易使鹵水發(fā)酵、變酸。姜黃，顏色為純黃色，并且很濃。黃梔子，和姜黃有些接近，但不是純黃色，屬于那種黃中帶紅的效果。

為什么要把糖色放在最后面介紹呢？原因有兩點(diǎn)，第一點(diǎn)，上面介紹的紅曲米、姜黃和黃梔子，這三種香料在鹵水中煮制，顏色都太過于鮮艷，必須要和糖色搭配起來使用，這一點(diǎn)要明白。第二點(diǎn)，也是最重要的一點(diǎn)，紅曲米、姜黃和黃梔子這三種香料，它們的作用，說白了就是只能給鹵水上色，但是糖色不一樣，糖色最重要的一個(gè)作用，是增色的同時(shí)，還能給鹵菜增香。所以說，用糖色才是給鹵菜調(diào)色的最根本的操作。

二，給鹵水調(diào)色時(shí)，經(jīng)常犯的幾個(gè)錯(cuò)誤

首先，將紅曲米或者姜黃粉這樣的香料直接加到鹵水里，這是做常犯的錯(cuò)誤。這樣的做法，相當(dāng)于亂來。正確的做法是，先將紅曲米或者姜黃粉在清水里熬煮，然后將熬煮完的水加到鹵水里。另外，放黃梔子的時(shí)候，很多人喜歡先把它敲碎，然后在放到鹵水里。其實(shí)這是沒必要的，整個(gè)放到鹵水里就行，不然后期清理雜質(zhì)會(huì)很麻煩。

有些人習(xí)慣了用焦糖色素和檸檬黃色素，來代替上面說到的幾種香料，這是不應(yīng)該的。用色素給鹵水調(diào)色，看似操作簡單了，但是說到底還是不如純天然的上色香料健康。另外，不管什么都習(xí)慣于用添加劑，你到什么時(shí)候也掌握不了鹵菜制作的技藝。有的人不知哪里聽說的，用焦糖色素和檸檬黃色素這些色素上色，能夠使鹵肉表面不變色，這是胡扯的。除非加硝鹽，不然其他任何上色的辦法，時(shí)間一長，鹵肉的表面都會(huì)變色。當(dāng)然，色素和硝鹽絕對不建議大家用。

三，給鹵水調(diào)色時(shí)，需要掌握的關(guān)鍵技巧

首先說，平時(shí)給鹵水調(diào)色，黃梔子和糖色兩樣就足夠了。糖色要炒得嫩一點(diǎn)，黃梔子整顆丟到鹵水里。關(guān)鍵的技巧是什么呢？就是調(diào)色時(shí)不要一下就調(diào)到位，要留有一個(gè)緩沖的空間，中途隨時(shí)觀察鹵肉的顏色。鹵肉鹵制到一半的時(shí)候，看下鹵肉的顏色，如果顏色還是淺黃色的，那就證明上色不夠，需要補(bǔ)充一下。如果鹵制到一半的時(shí)候，鹵肉的顏色黃中透著一點(diǎn)紅色，那就證明正好了，不需要再補(bǔ)充了，這個(gè)狀態(tài)接著鹵制，在鹵制和出鍋以后還會(huì)進(jìn)一步氧化，到最后的顏色是剛剛好的。關(guān)于這一點(diǎn)，應(yīng)該很好理解吧？

四，最后的總結(jié)

為了便于大家記憶，這里做一下最后的總結(jié)：1，給鹵水上色，糖色是關(guān)鍵，不僅能上色，關(guān)鍵是能給鹵肉增香。2，給鹵水上色，其實(shí)用黃梔子和糖色足夠了。3，如果習(xí)慣用紅曲米或者姜黃粉，一定不要直接投入鹵鍋中，要先在清水中煮，另外必須要和糖色配合使用。4，上色時(shí)不要一次上足，在中途要隨時(shí)觀察鹵肉的顏色，不夠了再增加。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。