制作手撕三黃雞，是將三黃雞鹵熟晾涼后，先把雞皮撕下來切成粗絲，再用手把雞肉撕成絲。裝盤時(shí)，以雞骨墊底，依次放上雞肉絲、雞皮絲，隨配干碟子上桌。（干碟子：是將干辣椒放低油溫油鍋中炸脆后，撈出晾涼，再用攪拌機(jī)打成辣椒粉，然后加入精鹽、味精、白糖粉、花椒面等拌勻而成。）

由此看來，制作手撕三黃雞的關(guān)鍵還在于要調(diào)制好一鍋鹵水。下面，筆者就將這種鹵水的制法、使用、保管等相關(guān)知識介紹給大家。

一. 鹵水的調(diào)制

原料：老母雞1只 廣東梅州鹽炬雞配料100克 黃姜粉100克 料酒100克 雞精100克 味精80克 胡椒粉10克 乙基麥芽酚10克 鮮湯15千克 大蒜、小蔥、香菜、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50克 精鹽適量 八味混合油1000克（八味混合油制法：原料：小蔥、胡蘿卜、香菜、大蒜、紅椒、生姜、洋蔥、芹菜各100克 熟雞油200克 色拉油5000克 制法：凈鍋上火，下色拉油和熟雞油燒熱后，下入各種蔬菜原料，慢火炸至水分快干時(shí)，打去料渣即成。）

制法：

1.老母雞用清水漂凈血水后，入沸水鍋里汆一下，撈出來沖洗干凈。

2.取一小不銹鋼桶，摻入鮮湯，下入生姜、大蒜、小蔥、青椒、紅椒、香菜、芹菜及老母雞，調(diào)入鹽炬雞料、黃姜粉、精鹽、胡椒粉、雞精、料酒、乙基麥芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油燒開，隨后改小火熬約30分鐘，撈出母雞并打去渣，即得三黃雞鹵水。

二. 鹵水的使用及保管

1.每次鹵制三黃雞時(shí)，還應(yīng)加入適量調(diào)料和小料。用量標(biāo)準(zhǔn)為：每3只雞需要加的調(diào)料是：鹽炬雞粉60克、乙基麥芽酚2克、雞精20克、精鹽10克和適量的黃姜粉；小料量：大蒜、小蔥、生姜、青椒、紅椒、芹菜各50克。三黃雞應(yīng)當(dāng)先漂凈血水，再用開水汆后入鹵鍋，中火將鹵水燒沸后，改小火鹵10分鐘，熄火后再燜5分鐘即可撈出。

2. 每次鹵雞后，應(yīng)將鹵水中的小料打盡，然后放在通風(fēng)處保存。每隔一夜，應(yīng)將鹵水燒開，以防變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)鹵水發(fā)泡時(shí)，那就說明鹵水有問題了，應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。補(bǔ)救的方法是：將鹵水上火燒開，加入食用堿30克，即可除去酸異味，如果用此方法還不能去除，那就要重新制作鹵水。

3.鹽炬雞料中含有多種香料，因此制作此鹵水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了。如果加了這些香料，反而會(huì)導(dǎo)致三黃雞的皮色發(fā)黑。另外，如發(fā)現(xiàn)鹵水中油脂太少，那還可以酌情加入八味混合油。