本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

芝麻汾香雞

原料：光雞1只（約1050克），菜?300克，山西汾酒25克，精鹽12克，味精7.5克，豬油75克，姜絲15克，蔥絲25克，濕淀粉7.5克，白芝麻（炒熟）10克，芡湯20克。

制作方法：

此雞饌的做法可以說是粵菜民國時(shí)期的通用做法。

即是將調(diào)味料涂抹雞膛后蒸熟斬件。變化就在于后續(xù)調(diào)味和蘸料。

總括來說，雞饌制作技藝沒有鮮明的突破點(diǎn)。

光雞洗凈，用干毛巾抹去表面水分，用味精、12克精鹽混合的調(diào)味料涂勻雞膛內(nèi)外，并灌入山西汾酒及填入姜絲、蔥絲。

置入上什爐（蒸柜）猛火蒸18分鐘至熟。

取出，按“園林香液雞”的方法將雞斬件擺砌上碟。

猛火燒鑊（鍋），落35克豬油，待豬油微冒青煙，用1.5克精鹽將菜?煸炒至僅熟，倒入笊籬瀝去水分。

再猛火燒鑊（鍋），落40克豬油，待豬油微冒青煙，放入瀝去水分的菜?，并用芡湯炒勻賦味。

將菜?倒入笊籬，交與打荷（助廚）將之伴在雞件兩旁。

然后將炒熟的白芝麻撒在雞件上便可膳用。膳用時(shí)可配姜蔥茸作蘸點(diǎn)調(diào)味。

潘老師按：

注1：“芝麻汾香雞”使用山西汾酒有兩個(gè)目的，第一個(gè)是圖取山西汾酒的酒香氣。第二個(gè)是利用山西汾酒的乙醇對(duì)雞肉進(jìn)行低溫致熟，使雞肉呈現(xiàn)爽嫩的質(zhì)感。

但是，這種做法必須建基于雞肉的非水溶性蛋白——也就是通常所說的雞肉纖維處于長(zhǎng)與粗的狀態(tài)。這是以往開放式豢養(yǎng)所常見。如果的封閉式豢養(yǎng)，并不適用。雞肉反而呈現(xiàn)霉散的質(zhì)感。

注2：“姜蔥茸”的配方及做法，請(qǐng)參閱《粵廚寶典·味部篇》。

注3：“山西汾酒”是一種白酒的名稱，產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。具入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

脆皮鹽焗雞

原料：光雞1只（約1400克），沙姜粉25克，精鹽12.5克，味精8克，芝麻油75克，咸香雞鹵水8000克。

制作方法：

此雞饌實(shí)際上是“東江鹽焗雞”的一個(gè)版本。

“東江鹽焗雞”不是客家菜，是典型的廣州制造，始創(chuàng)于民國時(shí)期廣州“東江飯店”。為了不與客家菜的“正宗鹽焗雞”混淆，又稱“手撕鹽焗雞”。

需要指出的是，無論是“東江鹽焗雞”抑或“正宗鹽焗雞”都是選用雞項(xiàng)——將近生蛋的雌雞作為原材料，所以，它們只會(huì)呈現(xiàn)皮爽肉滑的質(zhì)感。

然而，這里介紹的“脆皮鹽焗雞”則打破了這個(gè)局限，選用剛性成熟的生雞（雄雞）做原材料，以使雞皮致熟后呈現(xiàn)韌脆的質(zhì)感。

當(dāng)然，選用這樣的雞是有代價(jià)的，就是雞肉致熟后會(huì)呈現(xiàn)艮且的質(zhì)感。

既然不選用雞項(xiàng)（嫩雌雞）而改用生雞（嫩雄雞），鹵浸致熟的火候也要相應(yīng)調(diào)整。

一般而言，選用雞項(xiàng)（嫩雌雞）是圖取其皮爽肉滑，鹵浸致熟的火候就毋須過高，水溫維持在98℃左右。

而選用生雞（嫩雄雞）仍采用這個(gè)火候的話，其皮肉就會(huì)呈現(xiàn)艮韌的質(zhì)感，難以被人輕松咀嚼。

因此，生雞（嫩雄雞）鹵浸致熟的火候必須要高，水溫維持在100℃以上。

這樣的火候?qū)τ谫|(zhì)感艮韌的生雞（嫩雄雞）而言，除了改善質(zhì)感之外，還提升香氣，讓藏于雞肉縫隙里的香氣因雞肉熱縮噴發(fā)出來。

這是熱縮——水溫太低去烹飪不能賦予的。

這就是行內(nèi)所說：雞項(xiàng)（嫩雌雞）用“浸”，生雞（嫩雄雞）用“烚”的口訣。

咸香雞鹵水猛火加熱至沸騰，手握洗凈的光雞的雞頭將雞身按入咸香雞鹵水里，抽提兩三次，使雞腔內(nèi)外受熱均勻，然后才將光雞完全浸入咸香雞鹵水里。

待咸香雞鹵水重新沸騰，調(diào)節(jié)火候，讓咸香雞鹵水處于僅僅沸騰的狀態(tài)（這種狀態(tài)，行中稱為“菊花心”）。

每隔5分鐘，用長(zhǎng)竹筷子夾繞著雞頸將雞提起，將雞腔內(nèi)的咸香雞鹵水排去，再換入溫度較高的咸香雞鹵水，以使雞腔內(nèi)外受熱均勻（這個(gè)工序，行中稱為“戥水”）。

如是者大概25分鐘后，觀察雞髀踝關(guān)節(jié)處，見踝關(guān)節(jié)內(nèi)部液體沸騰即可用長(zhǎng)竹筷子將光雞從咸香雞鹵水里夾起。

光雞夾起后，放在鋼盤上晾涼，這過程叫做“收汗”，使雞皮的水分揮發(fā)出來。

但此時(shí)要控制雞皮水分揮發(fā)的程度，水分太少，雞皮會(huì)艮；水分太多，雞皮會(huì)；惟有雞皮含水率適當(dāng)，才會(huì)呈現(xiàn)脆的質(zhì)感。

因此，當(dāng)發(fā)現(xiàn)雞皮水分達(dá)到要求時(shí)，用花生油（配方無列）涂抹在雞皮表面，以抑制水性揮發(fā)。

光雞放在砧板上用刀斬下雞頸。

雞尾朝外，左手按著雞翼（翅膀），右手持刀在雞尾處落刀，順雞脊骨將雞平分成兩爿。

左手握雞翼（翅膀），右手持刀將雞肩關(guān)節(jié)鎅開，左手順勢(shì)往上提，令雞肉與雞骨分離。

左手握雞髀向外翻，右手持刀鎅開髖關(guān)節(jié)，令雞肉與雞骨徹底分離開來。

另半爿如是操作。將雞骨斬件、雞肉撕條、雞皮切塊，分別拌上用沙姜粉、精鹽、味精與芝麻油混合的“鹽焗料”，再雞骨墊底、雞肉鋪上、雞皮鋪面的姿勢(shì)排砌入碟。

潘老師按：

注1：“東江鹽焗雞”及“正宗鹽焗雞”的配方和做法，請(qǐng)參閱《粵廚寶典·味部篇》。

注2：“咸香雞鹵水”的配方和做法，請(qǐng)參閱《粵廚寶典·味部篇》。

注3：在烚雞的過程中，水溫要維持在沸騰的狀態(tài)，否則，雞肉的香氣會(huì)受到抑制，不會(huì)溢出，難成美味。

注4：如果同時(shí)烹制的雞較多時(shí)，各雞要有一定間距“收汗”，避免影響散熱形成“熰”的環(huán)境令雞肉質(zhì)感變霉。

注5：粵菜食譜中的“鹽焗雞”并不局限于將雞埋在炒至熾熱的粗鹽里致熟，利用白切雞撕成條狀再拌上沙姜粉加芝麻油等調(diào)料制成的也可稱之。為免誤解，可將前者稱為“正宗鹽焗雞”，將后者稱為“手撕鹽焗雞”。

全文完