| 關(guān)于燒烤，總有你想知道的】 五斤雞脖子： 雞粉３０克七香粉１０克 ，鮮味寶１０克鹽１０克雞肉味王３０克燒烤香王１０克乳化劑１０克骨髓寢膏３０克. 五斤牛肉串; 雞精３０克牛肉精粉３０克牛肉味王３０克乳化劑５０克黑胡椒粉４０克鹽１０克十三香３０克，油少許，姜蔥汁少許 五斤排骨串 ; 雞精３０克牛肉味王３０克七香粉１０克鮮味寶１０克純綠麻椒粉２０克骨髓寢膏４０克油適量鹽１０克乳化劑２０克. 我在用的原味撒料配制；================================2兩味精粉<無(wú)鹽》3兩白胡椒粉，6兩咖喱粉，2小袋麻辣鮮，AAA料3小袋《上海產(chǎn)》，適量的美國(guó)大廚雞粉紅梅味精三兩，孜然粉一小把拌勻就好.亞克西兩袋魔芋料一袋王守義燒烤料一小袋河南南德牛羊肉，調(diào)料各一小袋《此料沒(méi)有可不加，不影響口味》《參考根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m量加一些蒜香粉，洋蔥粉》，將以上原料拌均勻即為原味燒烤撒料香辣口味的配制；在以上的基礎(chǔ)上不放鹽，加麻辣鮮5-6小袋。 麻辣口味的配制；綠麻椒炒熟打成粉，加辣椒粉，比例3；1。與以上調(diào)料拌勻即可《麻度可適當(dāng)調(diào)節(jié)》烤串的過(guò)程；《我用的是新西蘭羊排肉，凈排的價(jià)格一斤15-16元，可穿出大串26，7串左右，賣一元一串，也可用澳大利亞羊排，簡(jiǎn)稱奧排，奧排比新西蘭羊排肥?！?烤制；機(jī)制炭燒透，有一層灰時(shí)在用，這樣略有油滴上的時(shí)候，不易著，火候好駕馭，把生肉串《不腌制的》放在炭火烤4--5分鐘，撒上配制好的粉料，翻過(guò)來(lái)在撒另一面，略烤，把串打開(kāi)把串中間連接的的部分在適量撒一些料粉，把串在相互沾一下，串烤到8，8成熟是撒孜然粉《粉，粒各半，這樣孜然味道濃一些》，要上桌是撒芝麻，最后放辣椒粉，辣椒粉放早了，只香不辣，而且易糊，影響成品顏色。 我在用的燒烤腌制醬料；=======================可把雞脖子，雞骨架做為特色最大的優(yōu)點(diǎn)是烤品涼后，味道更佳，沒(méi)有雞腥味味。一斤的量；雞骨髓膏《在這里我加了雞骨髓膏兩湯勺，肉寶王兩勺姜汁半小瓶，濃縮雞汁三湯勺，味香素半小袋，十三香三分之袋，白胡椒粉各適量，大喜大雞精粉1-2湯勺，麻辣鮮半袋《咖喱粉參考當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)添加》,將以上原料用豆油稀開(kāi)，攪拌均勻，一斤雞翅用稀化好的醬料3--4小湯勺，口味，咸口酌情添加。 腌制方法；鮮雞翅兩面各劃三刀，劃至骨頭，雞脖子拍扁《這樣易入味，省時(shí)間》，雞骨架劈開(kāi)腌制就可以，將以上醬料用生豆油適量稀開(kāi)，拌均勻，與原料拌在一起，腌制4個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)，越入味，中間用手抓捏2--4次。雞頭劈開(kāi)腌制，上火烤制就可以，鳳爪用清水燒開(kāi)煮4分鐘，再悶6分鐘，用醬料腌制4個(gè)小時(shí)，烤制即可，排骨的腌制《把雞骨髓膏換成排骨增香膏即可》。 羊腿，羊排把《雞骨髓膏換成羊肉骨髓膏就可以》烤制；中火上爐烤制，勤翻，不用刷油，撒粉料，腌制醬料有咸口，烤好后，撒孜然，芝麻，辣椒粉就可以。蜜汁的；把蜂蜜與麥芽糖用水稀化，刷上就可以。 羊肉串烤制；機(jī)制炭燒透，有一層灰時(shí)在用，這樣略有油滴上的時(shí)候，不易著，火候好駕馭，把生肉串《不腌制的》放在炭火烤4--5分鐘，撒上配制好的粉料，翻過(guò)來(lái)在撒另一面，略烤，把串打開(kāi)把串中間連接的的部分在適量撒一些料粉，把串在相互沾一下，串烤到8，8成熟是撒孜然粉《粉，粒各半，這樣孜然味道濃一些》，要上桌是撒芝麻，最后放辣椒粉，辣椒粉放早了，只香不辣，而且易糊，影響成品顏色。雞翅，雞脖子，雞心，雞骨架腌制及烤制方法；鮮雞翅兩面各劃三刀，劃至骨頭，雞脖子拍扁《這樣易入味，省時(shí)間》，雞骨架劈開(kāi)腌制就可以，雞心一切兩半，不要切透最好連著，將以上醬料用生豆油適量稀開(kāi)，拌均勻，與原料分別拌在一起，腌制4個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)，越入味，中間用手抓捏2--4次。烤制；中火上爐烤制，勤翻，不用刷油，撒粉料，腌制醬料有咸口，烤好后，撒孜然，芝麻，辣椒粉就可以。蜜汁的；把蜂蜜與麥芽糖用水稀化，刷上就可以?？玖两?；牛里脊外面包的一層筋膜，一頭牛能出一斤左右，切成條狀，穿在簽字上，慢火，撒粉料，刷料油，勤翻，口感香辣，勁道。 烤板筋；板筋入高壓鍋，加花椒，大料，桂皮，辣椒，蔥姜，料酒，上汽開(kāi)始算20分鐘左右，熟后，或片或切成小塊，上炭火略烤，刷燒烤醬，或是撒料粉，芝麻，自然，辣椒粉。 烤肺管；在豬肺子上一根一頭大，一頭細(xì)的，都是脆骨，價(jià)格在1，5一根，用冷水泡三個(gè)小時(shí)以上，去掉外面多余雜物，加入加花椒，大料，桂皮，辣椒，蔥姜，料酒，上汽算15分鐘左右，涼后切成小段，穿好，上火略烤，撒料粉，或刷燒烤醬。 烤臭香排骨；豬小排剁成小段，用自制的香料粉，臭豆腐拌勻腌制三個(gè)小時(shí)，上火慢火烤制，撲鼻聞其臭，入口生其香，別有一番滋味《用此法可以烤制臭香鯽魚(yú)》。烤臭香排骨；豬小排剁成小段，用自制的香料粉，臭豆腐拌勻腌制三個(gè)小時(shí)，上火慢火烤制，撲鼻聞其臭，入口生其香，別有一番滋味《用此法可以烤制臭香鯽魚(yú)》。 烤夾餡干豆腐，夾餡尖椒；干豆腐鋪平抹上自制的肉餡，卷起，入鍋蒸15分鐘，切成小段，穿起，上火略烤，刷油，撒料粉，或是刷燒烤醬。尖椒去把，把自制的肉餡塞進(jìn)尖椒里，穿起，慢火烤制，刷料油，撒粉料，尖椒烤軟，成虎皮色，肉餡也熟了。烤香酥鯽魚(yú)；活鯽魚(yú)一條，收拾干凈，在魚(yú)的兩面均勻的切上三刀，切透在魚(yú)肚內(nèi)撒些粉料，在切口上抹些撒料，用夾子把魚(yú)夾住上火慢烤，勤翻，刷油。成品口感香酥，涼后食用沒(méi)有魚(yú)腥味與土腥味，有蟹肉的味道。 烤干腸；《三種口味》；豬肉9瘦1肥，用自制的香料，分別配上三種不同的酒，灌制出三種口味干腸來(lái)，穿在一個(gè)簽字上，一串三種口味。 烤羊排；烤新西蘭羊排，口感好，肥瘦均勻，剁成適合自己滿意的大小塊，上火慢火烤制，撒粉料，勤翻。烤雞肝，豬肝；把原料切成自己滿意的大小塊，用燒烤醬料腌制四個(gè)小時(shí)以上，慢火烤，不遜色于品牌熏醬的口味。 烤血腸；血腸自己灌制較麻煩，在我的空間日記里有介紹如何灌制，我用的是現(xiàn)成的，4元一斤，回來(lái)上屜蒸熟，涼后切成段，穿好，上火略烤，刷料油，撒料粉，表面出現(xiàn)麻蜂狀即可，最后撒上，自然，芝麻，辣椒粉?？鞠闼址誓c，豬肚；把肥腸，豬肚鹵熟，肥腸切片或段都可以，刷上自制的香酥糊，上火烤制，成品口感外酥里嫩。豬肚切片，穿好，上火略烤，刷料油，撒料粉即可。 《烤牛肚辦法同豬肚一樣》烤香酥鵪鶉，鴿子，雞；原料收拾干凈，對(duì)半劈開(kāi)，放燒烤腌制醬中，腌制四個(gè)小時(shí)以上,抹上自制的香酥糊,用夾子烤或是長(zhǎng)鐵簽子串上烤制都可以,勤翻,慢火烤制,最后撒上自然,芝麻,辣椒粉即可.烤大蝦；把大蝦《鮮的》用簽子穿好，慢火烤制，撒料粉，刷料油，勤翻，成品顏色金黃，外酥里嫩?？灸旮?把年糕切成1厘米厚的小塊（也可切成大片），放在烤架上，刷上少許色拉油,將烤架置炭火上燒烤，邊烤邊刷上色拉油，并把年糕翻面，烤制金黃色時(shí)，離火碼放在盤(pán)內(nèi)，撒上白糖或是刷上韓國(guó)辣醬即可。 烤麻雀；收拾干凈，劈開(kāi)用燒烤腌制醬料腌制三個(gè)小時(shí)，慢火烤制勤翻，刷料油，口感香酥至骨?？倦u頭：雞頭洗凈，切成兩半，用燒烤腌制醬腌制四個(gè)小時(shí)左右，放在夾子（或鐵簽串起來(lái)）上烤，用慢火，將表面烤干，刷料油，撒孜然，芝麻，辣椒粉即可。 烤海帶；將海帶鹵熟，切條卷成卷或是切片穿好，上火略烤，撒料即可。 烤韭菜；韭菜竄一排大約15根，用刀把韭菜尖切齊上夾子刷上油烤蔫，撒上粉料，或刷上燒烤醬，孜然，辣椒面，即可食用?？九喔粚⑴喔l(fā)條，S型穿起，中間加穿洋蔥或青紅椒，刷料油，撒料粉?？局萍纯伞?水果：將水果洗凈改刀，串起刷蜜汁烤制，撒熟芝麻和巧克力針即可。 素雞將素雞改刀串起，烤時(shí)刷料油，撒粉料，烤制焦黃即可?？厩炎樱蛔锨炎右粋€(gè)，放到白鋼夾子上將油均勻的刷到茄子上，慢火烤到茄子軟在將茄子用刀破開(kāi)成片壯，撒上燒烤撒料或是刷上燒烤醬，蒜末，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 烤云豆；把架豆王切成5厘米的段6段穿成一排，邊烤邊刷油， 撒上燒烤粉料或刷上燒烤醬，蒜末，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用?！侗仨毧臼煲怀粤嘶厥澄镏卸尽非杏洝?烤尖椒：把尖椒去根，尖，中間切開(kāi)橫穿刷上油烤蔫，撒上燒烤撒料或是刷上燒烤醬，芝麻，孜然，，即可食用。 《也可尖椒里夾上肉餡烤制》 特色烤羊腿腌制：邊烤邊刷油，烤好后撒燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，可食用。熟筋烤法 ：生牛筋用高壓鍋壓10分鐘晾涼切段，穿成串，撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。心管烤法：生牛心管用高壓鍋壓20分鐘，晾涼切10厘米的段在犏成2厘米的片穿成串，撒上燒烤撒料或是刷上燒烤醬，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 牛腰子烤法：牛腰子烤法：選用鮮牛腰子，去掉腰芯子切成2厘米的片穿成串，撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。羊蛋烤法 ：選用上好的羊蛋去頭，尾，切開(kāi) 邊烤邊刷油穿成串，撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 羊槍烤法 ；選用上好的羊槍切段，穿成串 邊烤邊刷油，撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 雞珍烤法 ：雞珍切成2厘米的片穿成串，邊烤邊刷油，撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 雞脆骨烤法：穿成串，刷上燒烤撒料邊烤邊刷油，芝麻，，孜然，辣椒面，即可食用。 鳳尾烤法 ：一串穿3個(gè)去掉油包，邊烤邊刷油，撒上燒烤撒料，在撒上糖，燒烤醬，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。雞皮烤法 ：切成塊穿成串，撒上燒烤撒料或是燒烤醬，在撒上糖，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 全翅烤法 ：用燒烤腌制醬料腌制四個(gè)小時(shí)，雞全翅兩面各劃幾刀，腌制易入味，用簽子穿直，慢火烤制，勤翻，撒芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 蠶蛹烤法 ：蠶蛹烤法 ：一串穿4個(gè)邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 菜卷烤法；干豆腐卷上香菜切成40厘米一串穿3段邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料或是燒烤醬，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 烤黃花魚(yú) ：黃花魚(yú)用兩根筷子從魚(yú)嘴插里壓住魚(yú)篩插進(jìn)魚(yú)肚里攥住筷子轉(zhuǎn)動(dòng)拉出內(nèi)障就出來(lái)拉在用兩根簽子穿上，邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 鹽局雞脖 ：雞脖一根用簽子從雞的骨髓穿過(guò)，多撒精鹽，烤好后去凈雞脖上的精鹽即可食用。 鹽局雞珍；雞珍一個(gè)用兩根簽子穿上，多撒精鹽，烤好后去凈雞珍上的精鹽即可食用。 鮮蘑烤法：鮮蘑撕開(kāi)4個(gè)穿一串邊烤邊刷油，烤好后撒上味精燒烤醬，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用 土豆片烤法：土豆去皮切片，3片穿一串邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料或是燒烤醬，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用 地瓜片烤法 ：地瓜去皮切片，3片穿一串邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料或是糖即可食用。 烤大蒜：一串穿4個(gè)不去皮邊烤邊刷油，烤好后刷上燒烤醬或是撒燒烤粉料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 烤偏口魚(yú) ：去出內(nèi)障改成話刀，邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料，，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 雪魚(yú)烤法：雪魚(yú)破開(kāi)去骨，用夾子夾上邊烤邊刷油，烤好后刷上燒烤醬或是撒燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 明太魚(yú)烤法 ：烤前用水泡一下，用夾子夾上邊烤邊刷油，烤好后刷上燒烤醬或是撒燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 多春魚(yú)烤法：一串穿一個(gè)邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。魷魚(yú)烤法 ：魷魚(yú)去除內(nèi)障切塊，穿串邊烤邊刷油，烤好后，燒烤醬，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 棒魚(yú)干烤法 ：一串穿一個(gè)邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料，芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 烤餅 ：一串穿一個(gè)邊烤邊刷油，烤好后刷燒烤醬或是燒烤撒料，孜然，芝麻，辣椒面，即可食用 特色燒鴿子 ：鴿子去頭，皮用美極鮮灌到脖里到內(nèi)障，在插里一個(gè)蔥段，用濕鹽把鴿子包上，埋在生好的木炭里悶20鐘左右拿出去掉鴿子桑的鹽用水沖凈在放到爐子上烤好后沾料吃。 特色鵪鶉烤法 ：去頭，皮用簽子穿上邊烤邊刷油，烤好后撒上燒烤撒料芝麻，孜然，辣椒面，即可食用 特色烤鯉魚(yú) ：鯉魚(yú)去鱗內(nèi)障改直刀魚(yú)肚里放香菜，蔥，姜，邊烤邊刷油，要慢火烤?？竞煤笕錾蠠救隽?，，糖水，醋，在刷自制烤魚(yú)鮮汁芝麻，孜然，辣椒面，即可食用。 麻辣排骨串：用燒烤腌制醬腌制四個(gè)小時(shí)以上，慢火烤制。面包片烤法；面包片用兩根簽子穿上，刷上油撒上沙糖烤到有點(diǎn)翻黃為止，即可食用。 烤饅頭片：饅頭片用兩根簽子穿上，刷上油烤到有點(diǎn)翻黃刷上醬，撒上芝麻，孜然，辣椒面，在刷油即可食用。 烤串撒料/和刷料油的做法：雞油8斤，大料2兩，花椒2兩尖椒半兩，姜2兩，大蔥兩根，放到鍋里靠，帶雞油成金黃色，撈出“油晾涼備用”烤腐皮卷;做法蔥絲、芫荽段、胡蘿卜絲、火腿絲各30克，加入鹽、味精各3克，芝麻油5克調(diào)勻，用切成12×10厘米的豆腐皮卷成卷，用簽子穿好，刷上雞油，上火烤3分鐘，配香其醬或辣醬食用。 板筋?yuàn)A肉；板筋壓熟切成小塊，一塊板筋一塊牛肉，上炭火慢火烤，刷油，撒料。 烤海帶肉皮；肉皮，海帶卷成卷鹵熟了，切成段肉皮，海帶交替穿好，炭火略烤，撒料。烤大筋皮子；牛腩外面的筋皮子，高壓鍋壓熟，切所需的片，穿了上火略烤，撒粉料，芝麻，孜然，辣椒粉即可。售價(jià)2元 燒烤醬的做法：天津利民蒜容辣醬10袋每袋100克，高麗王辣醬5袋美袋120克，加水調(diào)成綿綢壯即可使用。烤特色灌腸排骨；原料 ；排骨1千克，豬小腸腸衣300克。 調(diào)料 ；蒔蘿籽20克，二鍋頭白酒10克，花椒15克，醬油30克，雞粉、味精各6克，香菜段、姜片、大蔥各25克，色拉油1千克（約耗40克）。 制作 ；1.排骨剁成7厘米長(zhǎng)的段，加調(diào)料腌漬12小時(shí)，取出，將豬小腸腸衣吹氣，套在腌好的排骨表面，扎緊兩端，自然風(fēng)干12小時(shí)（或用風(fēng)扇吹4小時(shí)至表皮干燥）備用。 2.將生的灌腸排骨入蒸籠內(nèi)蒸制40分鐘，晾涼，自然風(fēng)干2小時(shí)，上火略烤，撒上粉料，最后芝麻，孜然，辣椒粉即可上桌。 烤香酥豆腐； 原料：嫩豆腐500克，雞蛋50克，面包糠30克。調(diào)料：精鹽3克，雞汁1克，味精2克，干淀粉10克，蔥姜水少許，花生油1千克（實(shí)耗30克）。 制作：1、將豆腐、雞肉打碎，加入調(diào)料放在一起拌勻，放在盤(pán)里上籠小火蒸8分鐘。 2、鍋中加入色拉油，燒至四成熱時(shí)，將做好的的豆腐坯沾上面包糠，下入油鍋炸至金黃色。 3、將炸好的豆腐切成長(zhǎng)條形，穿在釬子上炭火略烤撒上粉料，最后芝麻，孜然，辣椒粉即可上桌。 烤臭香豆皮肉卷 原料 ；豆腐皮1張，臭豆腐250克，豬肉末100克。 調(diào)料 ；鹽、味精、料酒各5克，胡椒粉0.5克，色拉油1千克（實(shí)耗100克）。 制作 ；1.臭豆腐切成細(xì)粒，加肉末、鹽、味精、料酒、胡椒粉調(diào)味，攪拌均勻成餡料。 2.用豆腐皮包裹調(diào)好的餡料，制成生坯。 3.鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入腐皮卷，小火浸炸5分鐘至色澤金黃，取出斜刀切成厚1.5厘米的片，裝盤(pán)即成。 烤豆腐 ；原料：老鹵水豆腐500克，苦苣150克。 調(diào)料：辣椒面25克，孜然粉15克，芝麻10克，味精2克腐乳1塊，香油3克，蒜蓉辣醬50克，蠔油、花生碎各10克，鹽5克，芥末油4克。 制作：1、豆腐切成3厘米見(jiàn)方、0.8厘米厚的片，入六成熱油中，中火炸至金黃色撈出瀝油。 2、點(diǎn)燃燒烤爐，放好鐵夾子，在夾子中間擺入豆腐片中火兩面烤制，邊烤邊刷蒜蓉辣醬，烤至豆腐表面冒油泡時(shí)撒勻辣椒面、孜然粉、5克芝麻烤勻，取出碼在盤(pán)中備用。 3、苦苣洗凈切段，加鹽、味精、芥末油拌勻放在裝有豆腐的盤(pán)中間。 4、腐乳用打碎機(jī)拌成泥加香油、蠔油、花生碎、剩余的芝麻調(diào)成味碟一起上桌蘸食即可。 味型：豆腐軟香，孜然味，微香辣。 制作關(guān)鍵：1、選料一定要用鹵水豆腐，石膏豆腐口感不好。 2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用，否則易夾碎。 烤培根肉 原料：培根肉250克，生菜150克，青椒圈25克，蒜片15克，辣椒醬50克。 調(diào)料：孜然粉15克，芝麻10克，味精3克，香其醬10克，紅油15克。 制作：1、將培根肉切成0.2厘米厚的薄片，排放在烤排上，小火邊烤邊撒孜然粉、芝麻，烤至色澤發(fā)黃時(shí)，撒味精烤勻，取下裝在盤(pán)中間。 2、將生菜洗凈放在盤(pán)邊，蒜片、青椒圈裝小碟放在另一邊。 3、蒜蓉辣醬加香其醬、紅油調(diào)勻裝碟，放在青椒圈邊上上桌蘸食即可。味型：干香爽口，辣醬香濃。 制作關(guān)鍵：1、培根肉一定要用肥瘦相間的，不能太肥，以免烤后有油膩感。 2、培根原本就是烤制而成，而且片較薄，烤制時(shí)火候不要太大，以免烤焦。 3、培根用干烤的方法，過(guò)程中無(wú)需刷醬，成品更干香。這種燒烤形式比較新穎，尤其是烤豆腐，原料普遍，可操作性強(qiáng)，試做時(shí)豆腐沒(méi)有經(jīng)過(guò)油炸，先切好，入開(kāi)水小火煮30分鐘，撈出后用較密的夾子輕輕夾住，上火烤制，這樣烤出的豆腐更突出原汁原味，只是豆腐易碎，操作起來(lái)不如先油炸后烤的做法更方便。 烤沙肝大腸； 原料 ；沙肝（即豬脾）200克，大腸350克，青菜頭100克。 調(diào)料 ；料酒10克，椒鹽8克，米酒10克，東北醬湯1千克，熏料（白糖5克，茶葉2克，香葉1克，大米15克）。 制作；1.大腸洗凈，與沙肝一起用料酒、米酒、青菜頭腌30分鐘。2.取沙肝，一頭用繩系上，從大腸一端穿過(guò)去，再把大腸兩端用繩系好，入東北醬湯鍋中煮45分鐘至熟，切好自己所需要的段，串上炭火略烤，撒料上桌。 東北醬湯 ； 原料 ；豬棒骨1千克，老雞2只，牛肉800克，肉皮600克，瘦肉650克，豬手1千克，肘子2千克。調(diào)料 ；A料（鹽850克，味素、料酒各300克，雞精400克，老抽60克，糖色70克，味香素10克，I+G10克），料包（桂皮60克，香葉30克，草果5個(gè)，羅漢果2個(gè)，丁香10克，花椒、八角各50克，大棗20克，白蔻25克，篳撥20克，砂仁15克，陳皮40克，茴香35克，山柰8克，孜然10克，當(dāng)歸6克，香茅草35克，先用曲酒浸泡10小時(shí)，再加入大蔥、大姜各100克）。 制作 將原料入沸水焯10分鐘，撈出洗凈，撇去渣子，再入不銹鋼桶中加入100千克清水，大火燒開(kāi)15分鐘，再轉(zhuǎn)小火燒3小時(shí)，留30千克湯，撈出原料，下入調(diào)料燒開(kāi)30分鐘，取出料包即成東北醬湯。烤松花豆腐卷原料：豬精肉餡200克，雞蛋1個(gè)，乳化劑（可以起到增香并使原料富有彈性的作用）15克，綠豆粉50克，玉米淀粉10克，松花蛋2個(gè)。調(diào)料：蔥姜末各15克，鹽7克，味精5克，花椒油15克，花椒水15克，香麻油10克，味香素2克。熏料：大米100克，白糖50克，茶葉10克。 制作：1、肉餡加入乳化劑、綠豆粉、玉米淀粉及各種調(diào)料和100克水?dāng)嚢杈鶆騻溆谩?2、取一個(gè)長(zhǎng)方形的盒形模具（可以用盛內(nèi)脂豆腐的盒子來(lái)代替），把雞蛋攤成一張蛋皮，先擺在盒子里面，肉餡取一部分放在蛋皮上，再放入剝好皮的整只松花蛋，上面蓋上剩余肉餡，用蛋皮覆好，放入蒸箱蒸20分鐘。 3、蒸好后將蛋卷取出放在熏鍋的篦子上，鍋底加大米、茶葉、白糖熏制約3分鐘至冒出黃煙取出，放涼后改刀裝盤(pán)即可。 味型：咸鮮，熏香味濃。創(chuàng)意由來(lái)：這款蛋卷的口感類似東北的粉腸，里面加松花蛋豐富口感和味道。制作簡(jiǎn)單、成菜有趣，銷量非常好。此菜可以批量制作，只需蒸好整個(gè)放入小盆內(nèi)，覆保鮮膜后入冰箱保鮮，用時(shí)拿出來(lái)切成片即可 烤蘇子葉夾肉； 原料：鮮蘇子葉5張，調(diào)入味的肉餡150克，雞蛋1個(gè)，天婦羅粉30克。 制作：1、用蘇葉夾好肉餡，卷成卷兒，備用。 2、將雞蛋和天婦羅粉調(diào)成糊，稍微稀一點(diǎn)（這樣炸后有小孔，非常松脆）。 3、將蘇葉卷沾糊，入六成熱的油鍋中火炸1分鐘至熟撈起擺盤(pán)，將炸好的絲網(wǎng)皮擺邊點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：蘇香濃郁，肉餡細(xì)。 參考；炸后炭火略烤自制血腸的做法； 1.將鮮豬血500克加鹽3克、水50克混合，用搟面杖將其攪稀，這樣可防止豬血受熱后凝固成塊。 2.攪稀的豬血加鹽3克、味精2克、王守義十三香2克拌勻調(diào)味，灌入腸衣，將兩頭扎好，入開(kāi)水鍋小火煮約8分鐘時(shí)，撈出用牙簽在血腸身上扎幾個(gè)孔，使其放氣，防止血腸煮爆 秘制帶魚(yú)辣醬； 原料：帶魚(yú)100克，青尖椒400克。 調(diào)料：味極鮮10克，味精2克。 制作：1、帶魚(yú)切成3厘米長(zhǎng)的段，入五成熱的油中中火炸至干香，去掉大刺備用；青尖椒入五成熱的油中中火炸2-3分鐘至熟，撈出備用。 2、將帶魚(yú)和青椒一起放入蒜臼子搗爛，加入味極鮮、味精（可根據(jù)個(gè)人口味加辣椒油）拌勻即可。 味型：鮮香。 1醬方 ;5斤豆油對(duì)比.<香葉.大料.花椒.姜.蒜不扒皮用刀輕輕排一下.到5成油溫時(shí)放入鍋中炸礁之后撈出>四川辣妹子醬10瓶.高麗王醬10小袋，李錦記香辣醬10瓶.老邊醬2大桶.三五麻辣底料5小袋.大袋天津蒜容香辣醬10袋.香其香辣醬10小袋.黎紅花椒油4小瓶.小瓶紅油10瓶.大有雞粉20小調(diào)料勺.純AAA香料2小袋.咖喱粉6小調(diào)料勺.五香粉7小調(diào)料勺.鮮味寶8小調(diào)料勺.蔥粉5小調(diào)料勺.蒜粉5小調(diào)料勺.沙姜粉3.5小調(diào)料勺.白胡椒粉2.3小調(diào)料勺.牛肉粉裝香精4.5小調(diào)料勺.桂皮粉3.5小調(diào)料勺.蘇子粉4.5小調(diào)料勺.十三香半小袋.茴香粉4小調(diào)料勺.牛肉粉25小調(diào)料勺.濃縮鮮香粉8.5小調(diào)料勺.麻辣鮮5小袋.味園2斤.純二細(xì)樹(shù)椒面2斤.綠麻椒面適量.香油適量.一滴香適量.辣椒精1兩半.水6到8斤水.以上的料得自己用磨磨，才純正口味。 2高麗王1袋500克大長(zhǎng)今鮮辣醬1袋泰國(guó)雞醬200克混合拌油烤板筋心管雞頭月牙骨絕好秘方延邊風(fēng)味3魷魚(yú)醬的配方;韓國(guó)戶戶辣醬25克白糖10克鮮湯20克牛肉粉5克拌勻即可. 燒烤醬的配制；天津四星牌多味辣醬李牌蒜蓉辣醬白糖水蘋(píng)果醬雞精芝麻,可以加番茄醬和啤酒4刷 羊腿料的做法：辣椒面500克、孜然粉600克、花椒粉150克、精鹽200克、十三香100克拌勻，鍋上火，倒入菜油2300克燒至十成熱時(shí)離火，等溫度降至五成熱時(shí)倒入以上調(diào)料粉炒香即成5韓式辣燒醬 ;將泰椒蓉200克，橙汁100克，咖喱粉50克，孜然粉50克，白糖50克，醋50克調(diào)勻即可。6秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細(xì)辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。 7燒烤醬海鮮醬、白糖各50克，泰國(guó)辣雞醬、叉燒醬、甜面醬各10克，排骨醬、韓國(guó)燒烤醬、韓國(guó)燒烤粉各30克，肉寶王5克，雞粉20克，攪拌均勻。 8特制醬料的制作：50克色拉油燒至五成熱下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克紅油味、50克麻辣味，中火炒10分鐘即可。 9五香腌料：花椒20克，小茴香30克，八角、桂皮各10克，草果15克，干姜30克，鹽2500克，小火炒香即可。 特制羊腿醬：家樂(lè)海鮮醬300克，剁椒150克，花椒粉10克，面醬100克，孜然粉、洋蔥蓉、姜蓉、蒜蓉各50克，陳皮蓉10克，蔥油1千克，以上原料小火炒制即成 10秘制醬的制作：原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。 11自制醬料的制法：韓國(guó)辣醬50克、李錦記蒜蓉辣椒醬6克、味精5克、雞粉5克、李錦記海鮮醬10克、蜂蜜10克調(diào)勻，用半罐雪碧調(diào)稀即可 12自制辣醬：鮮紅辣椒200克加鹽20克、梨50克、蘋(píng)果50克、姜15克、蒜20克、戶戶牌韓式辣椒醬50克，一起入攪拌機(jī)攪成醬即可 13五花肉醬制作：黃醬2斤、鮮族辣醬2斤、味粉3兩、白糖2兩、1.25l雪碧半瓶，攪拌均勻即可 14孜辣烤醬:制作:李錦記蒜蓉辣醬250克,花生醬、孜然粉、辣椒粉各100克,番茄沙司80克,芹菜汁、孜然粒、蘇子粉、白芝麻、保衛(wèi)爾牛肉醬、雞汁各50克,鹽、味精、香油各5-10克,將上述原料拌勻即成. 15麻辣烤醬:制作:紅油豆瓣醬100克,花椒香油100克,紅油150克,牛肉粉30克,花椒面10克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,柱侯醬20克,芝麻醬20克,鹽、味粉各10克,雞汁5克,將各料拌勻即成. 16刷用醬料配方：鮮族辣醬0.5斤,天津利民蒜蓉醬0.5斤,色拉油0.5斤,蝦油0.1斤,香油0.1斤,白糖0.1～0.5斤（根據(jù)當(dāng)?shù)叵矚g的甜度加糖）,鹽0.05斤,味精0.05斤,雞粉0.05斤,蠔油0.05斤17 烤肉蘸料: (1).辣椒面1斤(中細(xì),辣與不辣各一半，)蜂蜜.白糖2兩,大蔥3兩(切細(xì)),精鹽1兩,味精0.5兩,雞粉0.5兩,大蒜末8兩,鮮香菜3兩切末.用開(kāi)水將辣椒面泡2小時(shí),然后將上述材料放到一起,慢火熬10分鐘,涼后加蒜末即成. (2).鮮辣椒糊2斤(大蒜末0.5斤,花生米油炸后粉碎待用,白糖4兩,精鹽根據(jù)辣椒糊的咸淡加入,蘸料香辛料0.5兩用炸花生的油炸香,味精1兩,雞粉0.5兩,番茄醬1斤或用西紅柿2斤絞碎先用炒鍋炒西紅柿或番茄醬炒10分鐘出色后加上述材料炒熟后,加蒜末、碎花生末拌勻即成 (3).肥牛汁蘸料:圓蔥2兩、芹菜2兩、香菜根莖2兩、胡蘿卜2兩、花生米1兩、蘋(píng)果1個(gè)、冰糖2兩用水4～5斤燒開(kāi)加入上述材料熬15分鐘,撈出菜品扔掉,用此水加?xùn)|古醬油3兩,北極鮮醬油3兩,海天醬油3兩,蠔油2兩,再燒開(kāi)3分鐘,吃用時(shí)用大蔥炸油加入即成 18孜香辣醬原料：孜然粉10克，阿香婆香辣醬10克，老干媽風(fēng)味豆豉10克，辣椒面5克，美極鮮5克，紅油50克20燒烤醬；燒烤醬500克，十三香15克，味素粉15克，雞粉35克，牛肉味王20克，水少許。 |
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