萬能手撒料

蘇子半斤炒熟，花生米一斤放鹽炒熟之后扒皮打碎，3斤芝麻粉，孜然粉1斤，半碎孜然1斤，白胡椒粉200克，十三香2袋，味精3兩，雞粉100克，冰糖粉半斤，麻辣鮮5盒，AAA粉5袋，味特鮮2袋，味特香2袋，咖喱粉4-5袋，白砂糖50克，鮮味寶150克，排骨精粉150克，攪拌均勻即可。

生烤、腌料系列

1、牛肉串（五斤量）

配料：雞粉一勺，安多夫一勺，料酒三勺，豆油少許，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，雞蛋兩個，蔥姜絲適量。（烤熟以后撒辣椒粉，萬能手撒料即可）

2、干巴肉（腌制）

牛肋條肉5斤，改成小塊，食粉15克，香油10克，一品鮮150克，老抽50克，3A 10克，味精25克，雞精20克，耗油15克，鮮香粉15克，腌制20分鐘即可，把腌好的肉串放在通風(fēng)好的地方，風(fēng)干24小時即可，烤時刷醬油料少許，撒上芝麻即可。

3、羊肉小串，羊肋條（500克）

黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克，雞粉2克。

肉筋：前槽頭一刀，雞粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，姜汁3克。

4、大塊羊肉，羊肋條（500克）

黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克，姜汁3克，十三香1克。

5、醬油生筋，牛外脊筋（500克）

大友雞粉2克，3A粉2克，麥芽粉1克，鮮香粉1克，耗油10克，一品鮮15克。            

6、生烤牛肉筋（五斤量）

雞蛋兩個，雞粉一勺，安多夫一勺耗油二勺，料酒三勺，豆油少許，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，蜂蜜一勺，砂糖半勺。蔥姜絲適量。（烤熟以后撒辣椒粉，萬能手撒料即可）

秘制料制作

1、撒料

小茴香80g，白芝麻50g，孜然粒250g，五香花生50g。（生孜然粒和小茴香打碎，五香花生碾碎，芝麻整的混合在一起，即成撒料）

2、白料

鹽500，味精250g，雞精150，太太樂鮮味寶50g，混合在一起即可。

撒料是代替孜然使用，白料是代替鹽使用，這樣比單獨放孜然和鹽味道要好

3、秘制燒烤油的制作

原料：色拉油1000g，芹菜段100g，香菜梗50g，青椒塊20g，大蔥白30g去皮，老姜拍破50g，30g干花椒，10g八角，5g香葉，高良姜5克，白芷、甘草、白豆蔻各3克，草果5g。

制作方法：把香料用開水泡五分鐘，撈出濾掉水備用；鍋里倒入色拉油燒至4成熱放入芹菜、香菜梗、大蔥、老姜、青椒蒜炸至金黃色撈出，再加浸泡過的干料投入油鍋，慢火熬干水分，再關(guān)火加蓋待自然冷卻，瀝出的油即是燒烤油。

4、燒烤醬的制作

主要應(yīng)用于板筋、脆骨、腰子。

天津蒜辣醬150g，柱侯醬(可甜面醬代)60g，海天黃豆醬10g，水80g，芝麻醬汁30g，雞精、太太樂鮮味寶都是10g，在一起拌勻最好有料理機攪拌。

肉類的腌制方法

1、羊肉、牛肉、豬肉腌制

以10斤肉為腌制比例：洋蔥80g，姜50g，十三香20g，雞精10g，太太樂鮮味寶5g，撒料20g，玉米淀粉30g，嫩肉粉8g，雞蛋3個，蠔油100g。

腌制方法：洋蔥姜拍碎，十三香、太太樂鮮味寶、雞精、撒料、淀粉、嫩肉粉、雞蛋、蠔油拌勻腌半小時左右就可以了，其余建議大家不要亂放，把羊肉本身的香味給弄沒了。如果還想更香可加入乙基麥芽酚(焦香型)15g-20g。

2、雞肉類的腌制

腌制比例：腌料：水：肉=7：7：100。例如：腌料70g，水70g，肉1000g，根據(jù)肉的多少按這個比例增加或減少就可以了。

腌料的口味可自行改變：

奧爾良雞肉串：奧爾良腌料70g，水70g，雞肉1000g。

蜜汁雞翅：蜜汁腌料70g，水70g，雞翅1000g。

香辣雞腿：香辣腌料70g，水70g，雞腿1000g。

3、板筋牛心管提前煮好

板筋500g，鹽、味精、干辣椒各15g，白胡椒粉2g，清水3000g，八角、香葉各10g，花椒、小茴香各5g，桂皮3g。用高壓鍋燜，開鍋后20-25分鐘關(guān)火，不要放氣等自然冷卻(牛心管做法相同只是開鍋后8-10分鐘關(guān)火)，撈出切成薄細(xì)片穿上即可，想省事也可買冷凍的熟板。

各種串的烤制方法

1、羊肉烤制技術(shù)

羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選，因為羊尾油便宜，能使整個成本降低。穿串的時候盡量使簽子和肉成90度角穿，這樣在烤制的時候由于羊肉脫水變小，簽子起固定的作用，不至于使肉串顯得更小。羊身上的筋很少，除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋。

羊肉串的烤制：羊肉串?dāng)[上后，烤大概一分鐘左右，正反面刷燒烤油，烤到9成熟的時候撒適量白料互相拍下一下讓味道均勻些；然后放秘制撒料，略微烤一下即可食用。辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。

羊腰子的烤制：羊腰子從中間片開但是不要片斷，呈八字形，穿上兩支簽子。

（1）上爐烤制時，先不要刷油，待表面烤干用簽子扎透腰子，將腰子內(nèi)部水分放凈，鮮腰子扎一兩次，凍腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。

（2）兩面烤到發(fā)黃并有香味溢出時，刷燒烤油撒適量白料，略微烤至，然后放秘制撒料即可食用。辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。

2、牛肉烤制技術(shù)：

牛肉串烤制與羊肉相同。

牛板筋牛心管的烤制流程：刷油→刷醬→撒料→辣椒。

板筋擺上后，直接正反面刷燒烤油；一分鐘后均勻刷上燒烤醬，略微烤制，然后放秘制撒料即可食用。辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。

板筋烤制時千萬別長,否則長間烤制非常容易烤硬、回生，導(dǎo)致嚼不動，稍微烤熱即可。

3、豬肉烤制技術(shù)：

很多人喜歡吃烤五花肉，一般用豬的上五花，肥瘦相間，香而不膩。下五花肥多瘦少不適合燒烤；要是穿普通豬肉串可選前墩或豬后槽，瘦多肥少，烤制與牛羊肉相同。豬肉串必須腌制一下在烤制，因豬肉本身香味少騷味重。

4、雞肉類的烤制技術(shù)：

可選擇新鮮雞胸肉,腿肉雞翅內(nèi)臟等。雞肉串，本身雞肉穿出來后是半透明的，把雞肉烤制純?nèi)馍⑶衣杂锌镜慕裹S就熟了。雞肉類白肉較多沒有脂肪，烤制過程中容易出現(xiàn)發(fā)干、肉質(zhì)變硬等情況，要小火烤制。雞翅和雞腿肉厚要用刀在上面劃開口子在腌制，方便入味，也好熟。

雞肉串的烤制：雞肉串?dāng)[上后，直接正反面刷燒烤油，烤到雞肉變白變色后(期間要不斷刷油防止肉變干)，撒適量鹽、味精互相拍一下，讓味道均勻些；略微烤至焦黃色，放秘制撒料即可食用。辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。

雞翅的烤制：雞翅擺上后，直接正反面刷燒烤油，烤到雞翅兩面微微發(fā)焦黃，撒適量白料然后用細(xì)釬子多扎幾下，方便鹽味滲透；雞翅顏色飽滿后放秘制撒料即可食用。辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放，雞腿烤制方法大致相同。

雞心雞肫的烤制：

雞肫采購回來后要清洗，并把雞肫上的硬膜撕掉，可整個穿串也可改刀穿成小串。雞心也可整個串也可改刀穿小串，但一定要把雞心內(nèi)的淤血除盡。

烤制方法：雞心串?dāng)[上后，直接正反面刷燒烤油，烤到變色后撒適量白料，略微烤制然后放秘制撒料即可食用。辣椒面根據(jù)客人的需要和秘制撒料一起放。

雞肫的烤制方法和雞心一樣，只是要加長烤制時間，因為雞肫不愛熟。

5、魚的烤制技術(shù)：

鯽魚的烤法：新鮮鯽魚刮鱗、摳腮、剖腹，洗浄魚肚子，蔥段、姜片、香菜塞入魚腹上網(wǎng)夾；鯽魚上烤爐兩面刷燒烤油，等肉質(zhì)變硬掀夾子再刷燒烤油繼續(xù)烤制；待魚頭上面也跟著翻花冒泡，這時香味出來后刷燒烤醬；略微烤制然后放秘制撒料即可食用。夾魚的夾子要經(jīng)常的掀，以免粘牢魚皮，破壞賣相。

黃花魚的烤制:12-14公分的黃花魚洗凈、刮鱗、去腮，取一次性衛(wèi)生筷子一支劈開，把筷子一頭順魚嘴插入魚腹，筷子轉(zhuǎn)兩周抽出，即把魚腹腔內(nèi)下水全部帶出，沖洗干浄后插入兩根釬子穿好。

黃花魚上烤爐先刷油，視爐火軟硬至少刷兩遍油，以不把魚頭魚尾烤焦為目的；待魚頭上面也跟著翻花冒泡時，撒適量白料，略微烤制，然后放秘制撒料即可食用。

其他魚類如秋刀魚、鰣魚、鱈魚等都如黃花，也可以按當(dāng)?shù)亓餍恤~種按上邊兩種烤法烤制，能用簽子穿最好，大點的就用夾子烤，淡水魚類盡量要刷醬，醬料去腥，烤出味道好。

6、扇貝和生蠔的烤制：

將扇貝、生蠔洗浄去臟污后放夾網(wǎng)上放入烤爐上，迅速刷色拉油，略微烤制后刷一點燒烤醬，然后在食材上均勻鋪一層蒜末(要細(xì)一點)，烤到焦黃變色后，撒香菜小蔥末即可食用。

7、蔬菜和其他的烤制：

蔬菜類烤制：蔬菜類的先將外表水分烤干，刷油上爐烤制，土豆片勤翻個，韭菜、油麥菜先烤干清洗時的水分再刷油，葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐。

烤香菇：選擇新鮮香菇，把香菇去尾洗凈，在表面劃十字花刀并串好，把香菇上烤爐，燒烤正面刷油(就是劃十字花刀的那面)多刷點，讓油滲入到刀口里面。

烤長茄子：把茄子劈成兩半，用夾網(wǎng)烤制，待茄子皮皺，正反面刷燒烤油，略微烤制后刷燒烤醬，然后放秘制撒料，撒點小蔥花蒜末即可食用。

烤饅頭片：烤制饅頭前，先正反面刷油，然后在上烤爐烤制，讓饅頭充分吸收油脂，烤到兩面金黃，撒適量鹽味精(也可刷燒烤醬)，放秘制撒料即可食用。

麻辣烤魚

具體制作做法：

1、醬料制作：菜籽油80克，雞油、鴨油各200克，將切好的蔥150克，放入鍋中熬制約20分鐘；將干辣椒30克，豆豉20克，胖子麻辣魚150克，凈蒜一百克，郫縣豆瓣醬200克，放在一起剁碎，加入麻椒40克，熬制35分鐘左右；加入小茴香5克、蓽撥2克、涼姜5克、桂皮3克、香葉1克、草蔻3克、肉蔻2克、白芷2克、山奈3克、八角5克，融入一起研磨成粉后，加入250克水稀釋，加入蠔油100克，鮮香粉10克，熬制半小時左右，出鍋前放入干辣椒段。

2、魚劈開，兩側(cè)劃小刀，抹入四合一小料、鹽、味精，放芹菜四顆，魚抹好后用保鮮膜密封，腌制30分鐘左右，碳火烤八分鐘左右。

3、燒水放入高湯5克，鹽2克，熬制一會，喜歡吃青菜，放入青菜，然后放之前熬制麻辣魚醬料少許，放入高湯中倒盤。

4、烤好的魚擺盤，上火燉開，魚身上擺放蒜末，泰椒成堆，然后青紅麻椒下鍋炸一下，然后撈出和蒜末泰椒一起擺上，剩下的油澆到蒜末泰椒麻椒上即可，出鍋配少許香菜，少許蔥花。