漿水，亦名酸漿。

是一道歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名菜。相傳始于秦朝末年。用包菜、芹菜、苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習(xí)慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水里燙過(guò)后，加酵母發(fā)酵而成，其中芹菜漿水為上品。

在陜、甘一帶有專(zhuān)門(mén)制作漿水的蔬菜---漿水菜，又稱(chēng)辣菜。

漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時(shí)若加以少許白糖，便酸甜可口，它營(yíng)養(yǎng)豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過(guò)，再加進(jìn)拉面或手工面條，就成了一碗地道的漿水面。在甘肅一帶的漿水做法基本和上面相同，但在原料上比陜南的豐富。漿水里面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣。

漿水還能調(diào)中引氣，開(kāi)胃止渴，解煩去睡，調(diào)理臟腑，利小便。

蘭州夏天最?lèi)?ài)的面食之一——漿水面，在漢中、關(guān)中和甘肅等地均有該名稱(chēng)的小吃，但做法有較大差異。

漢中漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在漢中所起，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）、油菜為佳。

關(guān)中的漿水面類(lèi)似于酸湯面，是夏季常見(jiàn)小吃，漿水菜的菜多為芹菜。

甘肅的漿水面更為清淡，顏色、味道與檸檬汁相近，尤以敦煌漿水面出名。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復(fù)體力，而且對(duì)高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。